（上海華東廚校小吃培訓資料）南派花色餛飩系列（翡翠、澆汁、雞絲、魚肉、蝦肉、薺菜鮮肉、砂仁鮮肉餛飩）
翡翠餛飩特點： 翡翠餛飩是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是餛飩翠綠，皮薄滑軟，餡香細嫩，湯汁鮮美。
澆汁餛飩特點： 澆汁餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、青菜等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是皮面筋軟，餡心爽脆，清淡鹹香，麻香濃郁。
雞絲餛飩特點： 雞絲餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是色澤淡雅，柔滑細嫩，湯鮮味美。
魚肉餛飩特點： 餛飩是江南較具特色的主食之一，是以麵粉、鱸魚肉、蓴菜等為原料，經煮制而成．的一種特色風味餛飩。其特點是皮軟柔滑，餛嫩爽滑，湯清味鮮。
蝦肉蒸餛飩特點： 蝦肉蒸餛飩是上海頗具特色的主食之一，是以麵粉、豬肉、蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄軟韌，餡大滑嫩，鹹香鮮美，別具特色，
薺菜鮮肉餛飩特點： 薺菜鮮肉餛飩是上海較具特色的主食之一，是以麵粉、薺菜、豬肉等為原料，經煮制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄滑潤，餡大爽嫩，清香可口，滋味鮮美。
砂仁鮮肉餛飩特點： 砂仁鮮肉餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肉、砂仁粉等為原料，經蒸制而成的一種特色餛飩。其特點是形似簍子，皮薄滑韌，湯汁清爽，鹹香鮮美。
翡翠餛飩 特點： 翡翠餛飩是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是餛飩翠綠，皮薄滑軟，餡香細嫩，湯汁鮮美。
原料： 麵粉200克，菠菜葉750克，豬瘦肉末150克，蔥末10克，薑末、紹酒、醬油各5克，精鹽6克，味精3克，白糖2克，雞湯1500克，麻油20克。
製作方法： （1）將菠菜葉洗淨，瀝去水，剁成細末，裝入紗布口袋內，擠出菜汁100克，加入盛有面粉的容器內和勻成麵糰，餳透，按扁，擀成0.2釐米厚的長方大片，再切成6釐米見方的餛飩皮。 （2）將豬肉末放入容器內，加入蔥末、薑末、紹酒、醬油、白糖、麻油5克、精鹽和味精各1克拌勻成餡。 （3）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在下角，向上捲起成卷，再將兩對邊向中間摺疊捏嚴成餛飩生坯。依次制好。 （4）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用手勺推攪，用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在3個碗內。另將鍋內放雞湯、餘下的精鹽燒開，加餘下的味精，淋入餘下的麻油，出鍋澆入餛飩碗內即成。 提示： 餛飩生坯人沸水鍋煮至上浮時，點入冷水50克，再燒沸後，即可出鍋。
澆汁餛飩 特點： 澆汁餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、青菜等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是皮面筋軟，餡心爽脆，清淡鹹香，麻香濃郁。 原料： 麵粉200克，幹澱粉25克，青菜75克，五香豆腐乾、水髮香菇、水發木耳各25克，芝麻醬30克，精鹽4克，味精3克，麻油30克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成麵糰，餳透，按扁，平鋪在案板上的幹澱粉上排成大薄片，再切成60個梯形的餛飩皮。 （2）青菜擇洗乾淨，下入沸水鍋中燙至斷生撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，與五香豆腐乾、洗淨的香菇及木耳均剁成末。 （3）將青菜末、五香豆腐乾末、香菇末、木耳末均放入容器內，加入精鹽、味精各1克和麻油10克拌勻成餡。將芝麻醬放入容器內，加入冷開水和餘下的精鹽、味精、麻油充分攪勻成稠稀適中的味汁。 （4）取一餛飩皮放上餡，捏成餛飩生坯。全部制好後下入沸水鍋中用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中過水撈出，瀝去水，放入碗內，再澆入調好的味汁即成。 提示： 青菜末要裝人紗布口袋內擠去水。
雞絲餛飩 特點： 雞絲餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是色澤淡雅，柔滑細嫩，湯鮮味美。 原料： 麵粉200克，豬瘦肉末100克，熟雞肉40克，紫菜、煎雞蛋皮各10克，青蒜15克，醬油30克，蔥末、薑末各5克，幹澱粉25克，雞湯1200克，麻油10克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成麵糰，餳透，按扁，平鋪在案板上的幹澱粉上擀成大薄片，再切成梯形餛飩皮。 （2）將熟雞肉撕成細絲。雞蛋皮切成絲。青蒜去根，洗淨，切成末。紫菜撕成小片。 （3）豬肉末放入容器內，加入蔥末、薑末、醬油、雞湯15克、麻油攪勻成餡。 （4）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在上面，摺合包嚴成餛飩生坯，依次制好。 （5）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用中火燒開，煮至熟透，出鍋盛入碗內，再將紫菜片、蛋皮絲、熟雞絲、青蒜末放在上面，澆入燒沸的雞湯即成。 提示： 麵糰要軟硬適中，擀好的面片要先摺疊成6釐米寬的面卷，再切成60個餛飩皮。
魚肉餛飩 特點： 餛飩是江南較具特色的主食之一，是以麵粉、鱸魚肉、蓴菜等為原料，經煮制而成．的一種特色風味餛飩。其特點是皮軟柔滑，餛嫩爽滑，湯清味鮮。 原料： 麵粉200克，淨鱸魚肉100克，蓴菜50克，薑末5克，香菜、榨菜各10克，紹酒8克，醋1克、精鹽7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，雞蛋清1個，雞清湯600克、，熟豬油20克，幹澱粉30克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入用精鹽1克、雞蛋清、清水75克調勻的蛋清鹽水和勻成軟硬適中的麵糰，餳30分鐘，按扁，在撒有幹澱粉的案板上擀成0.1-0.15釐米厚的長方片，再切成邊長為6.6釐米的正方形片。 （2）將鱸魚肉洗淨，剁成末，放入容器內，加入薑末、紹酒、醋、白糖、胡椒粉、精鹽2克、味精1克、清水25克、熟豬油10克攪勻上勁至呈稠糊狀的餡。 （3）香菜擇洗乾淨，切成0.5釐米長的段。榨菜切成細粒。蓴菜洗淨。 （4）取一餛飩皮，用筷子將餡料挑放在餛飩皮的一角，再從外向裡捲成卷，將左右兩對角向中間對疊、捏嚴成餛飩生坯。 （5）待全部制好後下入沸水鍋中燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在兩個碗內。 （6）另將鍋內放雞湯、餘下的精鹽燒開，下入蓴菜燒開，煮熟，加餘下的味精、熟豬油，出鍋分別澆入兩個盛有餛飩的碗內，再分別撒上香菜段、榨菜末即成。 提示： 和好的麵糰要用溼潔布蓋嚴略餳。
蝦肉蒸餛飩 特點： 蝦肉蒸餛飩是上海頗具特色的主食之一，是以麵粉、豬肉、蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄軟韌，餡大滑嫩，鹹香鮮美，別具特色， 原料： 麵粉200克，淨豬腿肉100克，鮮蝦仁75克，白醬油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精鹽1克，香油10克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入清水100克和勻成麵糰，用溼潔布蓋嚴，餳10分鐘後，按扁，擀成長方形大薄片，再切成邊長為7釐米的正方形餛飩皮40個。 （2）將蝦仁洗淨，瀝去水，放入容器內，加入料酒10克、精鹽拌勻醃漬入味。豬腿肉洗淨，瀝去水，剁成細末，放入容器內，加入白醬油、白糖、味精、香油、餘下的料酒攪勻，再加入清水50克攪勻上勁呈稠糊狀。 （3）取一餛飩皮，放上蝦仁和肉餡，收攏麵皮捏嚴，成下部似桂圓大小的圓球、上部似梅花形的餛飩生坯，收口朝下襬入籠屜內。全部制好後放入蒸鍋內用大火燒開，蒸約3分鐘，在餛飩上灑上冷水，再繼續蒸至熟透取出，在餛飩上刷上香油，裝盤即成。 提示： 餛飩生坯要沸水入鍋，共計蒸5分鐘左右即可出籠。
薺菜鮮肉餛飩 特點： 薺菜鮮肉餛飩是上海較具特色的主食之一，是以麵粉、薺菜、豬肉等為原料，經煮制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄滑潤，餡大爽嫩，清香可口，滋味鮮美。
原料： 麵粉200克，薺菜300克，豬肉末125克，薑末、蔥末各8克，黃酒15克，精鹽6克，味精3克，白糖5克，鮮湯600克，香油、熟豬油各10克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入清水100克和勻成麵糰，略餳，按扁，擀成0.1釐米厚的長方形大片，再切成6釐米見方的餛飩皮。 （2）將薺菜擇洗乾淨，下入沸水鍋中燙透撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，剁成末。 （3）將豬肉末放入容器內；加入薑末、黃酒、白糖、精鹽2克、味精1克攪勻，加入清水50克攪勻上勁，再加入蔥末、蕎菜末、香油拌勻成餡。 （4）取餛飩皮，放上餡，包成餛飩生坯，依次制好。 （5）鍋內放鮮湯、餘下的精鹽燒開，加餘下的味精，淋入熟豬油，出鍋分裝在兩個碗內。 （6）另將鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出，瀝去水，分裝在兩個湯碗內即成。
提示： 擀制餛飩皮時要隨時撒上面粉，以免粘連（此麵粉不在用料計劃之內）。
砂仁鮮肉餛飩 特點： 砂仁鮮肉餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肉、砂仁粉等為原料，經蒸制而成的一種特色餛飩。其特點是形似簍子，皮薄滑韌，湯汁清爽，鹹香鮮美。
原料： 麵粉200克，淨豬腿肉150克，煎蛋皮絲20克，紫菜18克，蔥末10克，白醬油25克，精鹽3.5克，味精4克，砂仁粉2克，麻油、熟豬油各15克，肉湯450克。
製作方法： （1）將麵粉放入容器內，加入溫水和勻成軟硬適中的麵糰，餳透。紫菜撕成小片。 （2）豬腿肉洗淨，瀝去水，製成茸，放入容器內，加入白醬油、蔥末、精鹽0.5克、味精1克攪勻成餡。 （3）將餳透的麵糰搓成細條，揪成均勻的小劑子，逐一按扁，擀成圓薄皮，逐一將餡料放在麵皮的中心，將上下兩對邊對疊成半圓形，再將左右兩邊向中間疊折成簍子形的餛飩生坯，擺在籠屜內。 （4）全部制好後放入蒸鍋內，用大火蒸至熟透取出，擺入盤內，撒上砂仁粉，淋入麻油。 （5）鍋內放肉湯，加蔥末、熟豬油、餘下的精鹽燒開，下入紫菜片、蛋皮絲、餘下的味精燒開，出鍋盛入3個碗內，與蒸熟的餛飩一同上桌即成。 提示： 餛飩皮要擀製成0.2釐米厚，直徑為6釐米左右的圓形薄皮。
