平鍋桂魚
製作 將桂魚1條（約750克）宰殺治淨，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱醃製3天.將醃好的桂魚拿出沖水，瀝乾（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃.另起淨鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
燒製桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
野菌桂魚
原料：鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
調料：A料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，溼澱粉20克。
自制濃湯配料及吊制：
分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
製作：將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片, 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
烹桂魚
製作：重約1斤半的鮮活桂魚5條宰殺治淨，切成兩片，去掉主骨，放細流水下衝泡1小時去除血水、淨鍋炙熱，下入鹽50克炒至微黃，下花椒75克、八角75克、幹辣椒75克、草果25克、香葉25克、小茴香少許炒至出香、鹽變成淺黃色時盛出，衝入清水8斤，加二鍋頭50克、雞汁40克、味精20克、古越龍山花雕酒20克、冰糖10克調勻，下入桂魚醃製一夜使其充分入味。、將醃好的桂魚取出，掛在陰涼通風處8小時，再分別用保鮮膜包裹密封，入冰箱冷藏保存;鍋入寬油，燒至四成熱，下入桂魚半片，保持此油溫浸炸至表面金黃，撈出改刀後裝盤即可上桌。
浸炸時油溫要低，以四成熱為宜，若油溫過高，魚肉表面迅速結殼，魚骨炸不透，不夠酥香。
椒抽煮桂魚
原料：桂魚1條（重約750克），冬瓜250克。
調料：鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特製蝦抽50克，幹辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、薑片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。
特製蝦抽：鍋內放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗淨的文蛤500克，幹蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，薑片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調味，出鍋過濾即可。
製作 桂魚宰殺治淨，在魚身兩側分別打深1釐米、長5釐米、間距為3釐米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片醃漬10分鐘，醃好後表面拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘，取出備用在蒸魚的同時，將冬瓜切直徑為3釐米的圓球，入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘，取出放在魚身兩側，淋上燒熱的蝦抽,鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入幹辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。
水烹桂魚
煉製香料油：將幹辣椒用文火烘乾，剁細，紅花椒在鍋內焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少許孜然粉、沙姜粉、雲南沈氏五香粉，調和均勻。、鍋內入煉好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，離火熬製，用勺子不斷攪拌，使香料的香氣充分融入油中，放涼後撇出上面的淨油即可使用。
醃魚：將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入幹辣椒麵10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，加入生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，醃約1小時即可使用。
製作：走菜時將碼入味的魚塊和裡面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水（約150克）沿著鍋邊倒入油內，然後用炒勺輕輕推動鍋內的魚肉，此時底下的水會冒小泡，待燒至水乾、沒有小泡時，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水後，加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水後（整個過程約4-5分鐘），將原料帶油一起倒入大盆內即可上桌。
泰汁酸辣桂魚
製作：新鮮桂魚治淨，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉 、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟後要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除所蒸出的魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
紙包烤桂魚
原料:桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。
製作:將桂魚洗淨去骨，洋蔥切絲，芹菜拍一下切段，檸檬切片，薑切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁後，放入桂魚醃製10～15分鐘．將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和醃製魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。
清蒸桂魚
原料：桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油
做法：桂魚在去鱗去除內臟後洗淨，抹乾水分、用兩湯匙料酒和少許鹽抹於魚表面，醃製十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開後放入開始計時！）蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好紅椒去籽去筋切絲備用、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。
紅燒桂魚
材料：蔥薑蒜，香菜，醬油，料酒，鹽，雞精，幹香菇，豬肉餡．
做法：魚洗淨用醬油和料酒醃十五分鐘，魚醃入味的這個時間你可以準備其它備料，切少許蔥薑蒜，幹香菇泡發後切成蓉，和豬肉打成餡，泡香菇的水留用，鍋裡放少許油,放蔥,姜爆香,把香菇肉餡過油炒一下，放糖，醬油，雞精調味後裝盤待用，把魚入油鍋二面煎成金黃色,放醬油,料酒，一小勺醋去腥,放糖，放蔥薑蒜未，放泡香菇的水，把炒好的香菇肉餡放在魚身上，燉一會,收汁出鍋前放少許鹽，雞精，香菜，調味即可．
羊肉燒桂魚
原料；桂魚1條、帶皮去骨熟羊肉400克、菜心10顆、配料；生薑、蔥、蒜頭、幹辣椒
調料；鹽、味精、雞精、生抽、老抽、糖、美極鮮、蒸魚豉油、啤酒。
做法：將桂魚宰殺洗淨，魚背上切十字花刀、羊肉切成麻將塊、鍋內放油投入配料和原料煎1分鐘，加水和啤酒半瓶、加入調料小火燒25分鐘，撈裝盤，湯汁收濃淋上、將菜心加鹽、油、飛水點綴即可。松鼠桂魚
原料;鮮活整條淨桂魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。
製作;將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
