廣大的廚師朋友可能已經知道。最近越來越多的酒店推出了這種新型的紙鍋 很多廚師不知道紙鍋美食的做法。但是很想學習。現在機會來了。今天就將這種創新的紙鍋美食的原理和製作紙鍋菜的方法介紹給大家。其實廚師創新往往就是這麼簡單。這麼富有創意。目前這種紙鍋已經在全國各地開始熱銷.下面就把這種紙鍋菜的製作方法和特色的紙鍋菜介紹給大家
大廚秘傳：
No.1紙色較潔白，一般只用來煮一些清爽原料。同時又因為白紙是用耐水、耐火，紋理密且強固的原料製作而成，所以具有吸收多餘油脂的特性，因此即使菜餚中含油量很多，也不會給人以油膩的感覺。
No.2在使用紙張時，光滑的那一面用來盛湯，另一面鋪在底座上，下面用鋼架支撐，食用過程中不要戳破鍋底，可在高溫下烹煮3小時。
No.3做好的菜餚放入白紙鍋中時，菜量控制在整個容器的80%左右。
No.4白紙鍋用來盛裝一些色澤紅亮或金黃的菜餚，如“水煮牛肉”、“香辣肥牛”、“麻婆豆腐”、“蟹粉豆腐”、“紙鍋龍蝦”，效果更好。
No.5由於紙張是一次性的，而且白紙鍋的底座和紙張售價均偏高，所以用它們來製作的菜餚檔次較高。目前，很多使用白紙鍋做菜的酒店均以烹調海鮮原料、野生菌類為多。
紙鍋瑤柱甘筍
原料：瑤柱80克，甘筍（即胡蘿蔔）300克。調料：鹽5克，雞粉20克，蔥段、薑片各20克，蔥花5克，清雞湯500克，色拉油300克，溼澱粉5克。製作：1、瑤柱放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出後放入盤中，加入蔥段、薑片、30克水上籠大火蒸15分鐘，取出後將瑤柱撒成絲備用。2、甘筍洗淨，切成厚0.3釐米的片放入沸水中大火汆2分鐘，撈出後控水，攪打成蓉備用。3、鍋裡放清雞湯，大火燒開後放入甘筍蓉攪勻，用鹽、雞粉調味，放瑤柱絲後用溼澱粉勾芡，出鍋裝入紙鍋內，上面撒蔥花，底座點酒精燈後上桌即可。特點：鮮美滑潤，營養豐富。
紙鍋翅湯桂魚
原料：桂魚1條(重約700克）,金針菇200克,小塘菜80克，胡蘿蔔花、姜花各20克，青紅椒絲10克。調料：色拉油、鹽各10克，雞粉30克，白糖10克，溼澱粉5克，翅湯800克,薑汁酒10克。製作：1、桂魚宰殺，去頭、去尾、去骨、去皮，將魚肉片成厚0.2釐米、長0.5釐米、寬0.4釐米的片，加薑汁酒、鹽5克、溼澱粉、色拉油碼味上漿，與洗淨的金針菇放入盤中。2、翅湯入鍋中，大火燒開後加鹽5克，雞粉、白糖調味，出鍋裝入紙鍋內。3、小塘菜、胡蘿蔔花入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出沖涼，與姜花、青紅椒絲一起擺入盤裡，和紙鍋一起上桌，邊涮邊吃。特點：湯汁濃白，鮮醇潤滑，吃法新穎似雲南的“過橋魚”。備註：翅湯的製作：原料：老雞6000克，豬腿瘦肉1500克，幹鯊魚骨（漲發魚翅時抽出的細骨）500克，火腿1000克，乾貝400克，豬蹄300克，生薑200克，白胡椒粒80克，排骨1000克，白醋10克，色拉油2000克，清水15千克。製作：1、鯊魚骨和豬蹄加水沒過表面，大火燒開後放入白醋（去異味）大火燒開，撇去浮沫後再用冷水衝淨。2、老雞、豬腿瘦肉斬大塊，放入水中大火燒開，撇去浮沫後洗淨；排骨放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出後入沸水中大火汆1分鐘撈出備用。3、湯桶中加清水燒開，隨後放入老雞、豬腿瘦肉、鯊魚骨、火腿、乾貝、豬蹄、排骨、生薑，白胡椒粒大火燒煮7小時，待湯汁呈乳白色時，用紗布過濾即成翅湯。
紙鍋冬蓉蟹肉翅
原料：發好的魚翅180克，膏蟹1只（重約500克），冬瓜100克，火腿絲20克，香芹葉2克。
調料：鹽8克，雞粉12克，白糖、胡椒粉各5克，薑絲10克，蔥片、薑片各15克，雞湯200克，色拉油30克，溼澱粉10克。
製作：1、膏蟹洗淨，放入盤中（殼朝下），撒上蔥片、薑片上籠大火蒸8分鐘，取出後將蟹殼剝離，將蟹肉用牙籤挑下備用；冬瓜洗淨後去皮，切成重約20克的塊，放入碗中上籠大火蒸10分鐘，取出後攪打成蓉備用。2、鍋裡放入色拉油，燒至六成熱時放入薑絲、蟹肉小火煸炒1分鐘，下入雞湯、冬瓜蓉小火燒開放入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉調味，再下入發好的魚翅、火腿絲調勻後用溼澱粉勾芡，出鍋裝入紙鍋裡，用香芹葉點綴。紙鍋下面點上酒精爐，上桌即可。
特點：鮮香汁濃，爽滑軟糯。
