紅斑魚味道鮮美,營養豐富,做法多變,可蒸、可炒,還能用來做湯。據小編的多年經驗,紅斑魚肉質結實有彈性,口感好,蒸、炒都好吃。
一魚可做三味,先起兩面魚肉,一片拿來炸,一片拿來蒸,魚骨和魚頭用來煮湯,一魚三吃,從頭到尾吃盡,三道菜式一家大小都會喜歡。可以用石斑魚或虎斑代替。
在醃魚時,可加少許生粉、蛋白、花雕酒及鹽,魚肉吃起來口感更滑。生粉有助封住血水,炒後仍可保留魚肉原味,加些花雕酒,味道更香。
酒釀陳年花雕頭腩湯
材料:紅斑魚頭1個、枸杞子10粒、當歸5克、雪花酒釀50克、芹菜10克、薑絲5克、水2公升、鹽10克、冰糖20克、濃縮雞汁100克、花雕酒200克(100克爆香薑絲時下,100克煮好湯下)、麻油60克
做法:
- 魚頭和魚骨煎香後放一邊。
- 以麻油爆香薑絲,接著倒入花雕酒、水及調味料,加入材料,以小火煮30分鐘。
- 起鍋前加入少許花雕酒,蓋上鍋蓋,即可上桌。
小貼士:
- 煮湯時先放魚骨,魚頭入鍋後,熬煮15至20分鐘即可,這麼做魚頭不易鬆散。
- 熄火後再下花雕酒,蓋上鍋蓋,端上桌掀蓋,酒香飄散。
姜茸火腿蒸斑片
材料:紅斑肉1片(300克)、豆腐100克(切片)、姜茸100克、西班牙火腿(切丁)50克、西班牙火腿(切條)20克、生粉10克、鹽10克、雞精20克、麻油50克、花雕酒20克、水50克
魚汁調味:冰糖10克、麻油5克、醬青20克、水20克、薑片10克、青蔥10克、芫荽10克
做法:
- 魚肉切片,放少許生粉醃製。豆腐切片。
- 姜打茸按幹,下麻油炒香。
- 加水和調味料,再加入西班牙火腿丁和生粉。
- 魚放在豆腐上蒸八分鐘,取出淋上魚汁,再加上姜茸,上面放幾條西班牙火腿條。
小貼士:
- 切姜時先打直切片,再反過來橫切,姜茸吃起來就不會有絲絲口感。
- 蒸魚時在魚身下架兩根筷子,可使魚身全面遇熱熟透。
- 西班牙火腿可以燻肉代替。
溏心蛋昆布鹹蛋斑片蓋飯
材料:紅斑肉1片(300克)、鹹蛋黃2個(蒸熟打茸)、咖喱葉茸10克、指天椒茸5克、蒜茸10克、咖喱粉5克、牛油30克、雞蛋1個、天婦羅漿300克、生粉少許、鹽5克、雞精5克、糖5克、白米飯150克
做法:
- 將雞蛋放入加了醋的水中煮五分鐘,然後浸入冷水10至15分鐘,溏心蛋即完成。
- 紅斑肉切片,下少許鹽和生粉。
- 燒開油,魚片蘸生粉後再蘸上天婦羅漿炸。
- 炸熟後,將牛油煮溶,下咖喱葉茸、蒜茸、指天椒茸、咖喱粉、鹹蛋茸,煮至起泡後熄火,下魚片拌勻即可。
- 擺盤時在米飯上擺上溏心蛋、昆布及鹹蛋魚片。
小貼士:
- 用冰蘇打水替代水混合天婦羅粉,炸起來更酥脆。
- 鹹蛋黃煮到起泡後就要關火,否則味道會變苦。
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