冻肉真的不如鲜肉好吃吗？
赵小喵站在超市的冷冻柜前踌躇了很久，仔细对比和研究之后，终于拿下了一盒冻五花肉。
两个礼拜没吃过肉的她，决定暂时忘记母亲关于“千万别买冻肉”的叮嘱， 用这些冻住的五花肉做一道朝思暮想的红烧肉。
每个人的味觉记忆里，都有一个位置是属于红烧肉的。/图虫创意
疫情期间，屠宰场停工，冻肉成了很多家庭的唯一选择。
但大多数人和赵小喵一样，对吃“冻肉”这件事，心情还是比较复杂。担心冻肉来路不明，可又没得选择，也不知道是不是“僵尸肉”。
网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”，现在还历历在目呢。即使后来被证实是乌龙，人们对冷冻肉依然心有余悸。
冷冻肉真的不如鲜肉吗？还真不一定。
其实，会吃的人都在买靠谱的冻肉。
便宜又好吃的冻肉，给我来一冰柜。/图虫创意
1
鄙视链底端的冻肉
“每天凌晨4点，天还没亮，老陈都会准时出现在猪肉市场，为粥铺挑选上好的猪肉。
这些猪肉，刚从屠宰场运过来，色泽鲜红透明，还带着余温。选用最新鲜的猪肉，是老陈粥铺红火15年的秘诀。”
上菜：猪杂生滚粥。
以上台词，可能出自于你看过的某档美食节目。
“余温”、“鲜红”、“透明”等关键词，无不在刺激着我们对于高级美味的联想——这些带着温度的新鲜肉，变成餐桌上鲜嫩可口的食物，吃一口就会成仙。
从屠宰场到饭桌的时间越短，意味着食材越高贵。
为了争分夺秒，台湾人想出了一个办法——活体猪肉交易。
台湾活体猪交易至今还存在。/华视新闻
1974年，台湾第一个活体拍卖猪市场在嘉义启用。
吃猪看猪走秀，买猪看猪身材——在为猪们准备好的“T台”上，猪猪们慌张地完成了人生中第一次也是最后一次走秀。
猪生艰难/台湾动物社会研究会
买家们边看猪猪走秀，边挑选喜爱的那头小猪猪。
被挑中的猪会被第一时间送往屠宰厂，并以最快的速度变成老饕们的盘中肉。
人们对新鲜肉的追求有多极致，对冻肉就有多排斥。
一家餐厅，要是胆敢宣称自己家的肉是冻肉（即便不少饭店的确在用冻肉），一定会丢失不少熟客；
一位娴熟的家庭煮妇（夫），在买肉的时候也会尽量避开冻肉——除非疫情期间实在是买不到鲜肉；
即便是那些在金钱面前低头，选择便宜冻肉的人，也会先用开水加料酒将冻肉煮一遍，再选择重口的烹饪方式将就一下。
老母亲曾交代我：死的鱼也不能买。/图虫创意
2019年，中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿，做了一份社会调查。
只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉，60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉，主要觉得冻猪肉“不新鲜，没营养，口感差”。
最重要的一点，是觉得冻肉不安全。
2015年，新华网一篇名为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过》的报道闯进人们的视线。
报道中生动地描述道：
“70后猪蹄、80后鸡翅……一些比年轻人年纪还大的’僵尸肉’通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为’卖相’极佳的’美味佳肴’。”
泛黄的到底是鸡翅还是鸡爪，早已傻傻分不清。/央视新闻
从此，“僵尸肉”这个称呼与冻肉如影随形。直到今天，一提到冻肉，人们就会不知不觉地联想起当年新闻中那些臭气熏天的僵硬肉块。
而近些年来，关于冻肉走私的新闻也不在少数。
2018年底，深圳文锦渡海关在一辆入境货车中查获了25吨走私冻鸡爪。根据海关总署数据，2018年1月-5月，海关立案侦办冻品走私案件高达104起，共查证走私冻品2.3万吨，而里面很大部分是牛肉和鸡爪。
2019年11月6日，福建漳州港口的海关查扣了重达500余吨“三无牛肉”、“三无牛杂”等冻品。记者采访得知，按原计划，这些冻品在港口卸货之后，将会流向内陆各大肉类批发市场。
在种种灰色新闻的笼罩下，冻肉的身份变得扑朔迷离，人们不敢吃冻肉，似乎理所当然。
某冻库里的冻肉，看起来确实有点“僵尸”。/图虫创意
2
不新鲜、不好吃，这些锅冻肉不背
信不过冻肉，我不吃还不行吗？
偏偏疫情期间，人们却不得不和冻肉来了一次正面交锋。
我收回“吃素”的宣言。
面对超市大冰柜里成堆的牛羊猪肉和鸡鸭肉，很多人陷入沉思。
一斤冻猪小排18元，比尊贵的鲜排骨便宜一大半；一只三四斤的冷冻肉鸡，只要24元，还能分两顿吃。
这些“白菜价”的冻肉，不会是来路不明的“僵尸肉”吧？
为了解决这个有味道的疑惑，我采访了武汉肉联食品有限公司市场部黄经理。
黄经理一句话释疑：市面上的冻肉，“身世”比大家想象中清白得多。
冰冻肉到底哪里来的？/图虫创意
黄经理介绍，正在售卖的冻肉，主要有三个来源。
首先是国内大型肉类加工厂，比如专攻猪肉的河南“双汇”，或者是专攻鸡肉的福建“圣农”。这些厂家都有自己的养殖场。
其次就是国家储备肉。1979年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。
去年，猪肉涨价，国家储备肉释出。这位抢到储备冻肉的姐姐，像举起奖杯那样举起了手中的猪排。/图虫创意
最后,还有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉。
为什么这些冻肉，可以卖得这么便宜？
黄经理说，其实正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。
国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。
比如2018年8月份全国生猪平均收购价格为每公斤13.65元，到了2018年12月份，市场上猪肉平均售价是每公斤23.7元。
因为购买量大，所以单价便宜，自然，出售给消费者时，价格也不会太高。
进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。
畜牧业发达的国家，肉类十分便宜。/图虫创意
所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉，真的不必过于紧张绕道而走。
有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的没有新鲜肉好吃，总无可争议吧？
这个问题的答案很明确：错！
从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，比鲜肉好吃。
科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。
现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。
但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。
这些“现杀”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。
随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。
准备排酸咯。/图虫创意
排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。
像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。
想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？
不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。
同是冻肉，怎么差别这么大？
其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。
武汉肉联的黄经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。
在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。
有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。
表面已经有这么多冰渣的冻肉，一般是残了。/图虫创意
冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。
超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。
所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。
