福小蒙家常菜館
首先釀造的醬油標註（GB18186-2000）的，才是屬於符合國家標準要求的。其次氨基酸氮”的指標，看醬油好壞，這個指標很重要，這個標註一般會在瓶身配料表裡體現。這個指標越高，醬油的品質也就更高，口感也就越純正。並且會根據該指標進行醬油的等級劃分，只有含量在0.4g/100ml的才能達到合格標準。特級醬油不用說啦肯定要求更高，需要達到0.8g/100ml，所以看這個指標挑選你想要的醬油吧。另外看鈉含量要低。現在市場上賣的千禾醬油就挺好
默2020829
生抽，所謂“抽”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。
在我們日常生活中，經常下廚做飯的人，灶臺上，櫥櫃裡都會林林總總擺滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。
生抽，老抽，味極鮮，白醬油，蒸魚豉油，壽司醬油……醬油簡直就是調料界的半壁江山。
超市裡整整一面牆的貨架的醬油的品種，更是 琳琅滿目，令人眼花繚亂，無從下手。
先就生抽，老抽，醬油，味極鮮到底都是怎麼一回事？今天就來說一說。
什麼是醬油？
俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這裡的“醬”，在古時候指的是豆醬，麵醬。而在近代則說的就是醬油。
醬油， 是由蛋白質原料（大豆，豆粕)和澱粉原料（小麥，麩皮)發酵而成的一種調味品。從以往歷史的資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。
早在3000多年前的周代，當時的人們就用於魚，蝦，肉，谷等原料，經過一系列的處理。做成“醢”（hài)也就是肉醬。
當時的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食，慢慢的，普通人也找到了做醬的替代品－－大豆。
在兩漢時期，中國人就已經開始用大豆做醬了。古代製作大豆醬的技藝與今天並無二致。先把黃豆蒸熟，然後加入菌種，鹽，香料放入缸內發酵成醬。
在東漢三國時期，醬油已經成為人們的調味料。到了明清時期，醬油更是成為常見的調味品。在這時期也誕生了一批我們耳熟能詳的調味品老字號，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。
清代除了用醬油這個名字，還依據古稱叫“清醬”。直到今天，在華北，東北一些地區方言中還稱“醬油”為“清醬”。
醬油的獨特滋味從何而來？
作為調味品，醬油最顯著的味覺特徵就是鹹，但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香，那是什麼塑造了醬油這股獨一無二的味道？
這要從醬油的釀造說起。醬油誕生了兩三千年，釀造工藝並無多大改變。大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙後磨成粉。只有它們還不夠，最關鍵的還有米麴黴。將大豆，小麥與米麴黴充分接觸融合，幾天後移到醬油缸裡，在這裡進行長達幾個月的發酵和釀製。在釀製過程中需要加入大量的鹽水， 一是因為米麴黴生長需要水分。二是因為鹽能抑制米麴黴生長過快以及其他細菌的繁殖。
在漫長的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨特的鮮味，小麥中的碳水化合物會被米麴黴分解成糖，使醬油變的芳香和甘甜。有時候，在原料混合階段，還會接入乳酸菌和酵母，他們會製造乳酸和酒精。所有的這些產物在幾個月的時間裡，再次發酵分解，最終產生無數提升醬油風味兒的物質。
並且在釀造過程中，產生黑色素和類黑素。它們一起構成了醬油的顏色。當醬油釀造到了日子，抽提出原汁，混合，調味，調色，滅菌後，就能上市了。
市面兒上的醬油在做廣告時一般都會標榜自己的日曬時間。有說嗮足180天的，還有說日嗮360天的。這跟醬油的品質又有什麼關係呢？
按照古法釀造醬油講究“春曲，夏醬，秋油”，釀出醬油至少要3至6個月的時間。所以釀造醬油時間越長，醬油中所含的風味物質就越豐富，口味也越佳。
目前，中國的醬油製造主要有兩種工藝，一是低鹽固態發酵，二是高鹽稀態發酵。
兩者的區別在於：
①低鹽固態發酵時長為15天至45天，高鹽稀態發酵時長為三個月至六個月，高鹽稀態發酵醬油的發酵時間更長，更充分。
②低鹽固態發酵醬油，原料為大豆和麩皮，高鹽稀態發酵醬油原料為大豆和小麥，後者的用料更為精良。
所以，同等級產品裡，高鹽稀態發酵醬油的味道要更好一些。
生抽，老抽都是啥？
以前，北方使用的多是低鹽固態發酵醬油，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油。而南方，尤其是華南地區，用的多是高鹽稀態發酵醬油，生抽，老抽等都屬於這一工藝下的。
醬油在發酵好後，會抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然後拿原料繼續去發酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油。頭抽油的比例越高，生抽的品質也就越好。一般生抽用於涼拌，炒菜的調味或者直接蘸食。
將醬油進一步加工濃縮得到的便是老抽。相比於生抽，老抽的顏色更深，粘度更大，適合給菜餚上色。
因此，生抽調味提鮮，老抽增亮上色。
和生抽，老抽相比，普通醬油介於兩者之間。顏色重，味道重，口感發苦且偏鹹。需要長時間加熱才能有濃郁的醬香味兒出來。
“味極鮮”是何物？
超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種。它屬於生抽醬油。只不過加入一些呈鮮味兒的添加劑，進而更鮮，口感更醇厚。可以起到代替味精（雞精)的作用。
釀造醬油VS配製醬油
按照傳統方法釀造醬油。在最優良的工藝下，1斤大豆大約只能產1斤醬油。但人們的需求越來越大，所以為了節約時間提高產量，配製醬油應運而生。
釀造醬油，是以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色，香，味的液體調味品。
配製醬油，是以釀造醬油為主體與酸水解植物蛋白調味液，食品添加劑等配製而成的液體調味品。其中釀造醬油的含量（以全氮計)不得少於50%。
如何買到一瓶好醬油
目前市面上還是釀造醬油居多，但主要原料黃豆和脫脂大豆間的區別也很大。
黃豆，就是完整的大豆。而脫脂大豆其實是豆粕。它是大豆提取豆油後得到的副產品。因此豆粕比黃豆要便宜的多，而且釀造醬油的出油率還比黃豆高了 25%～30%，所以很多廠家都會選用脫脂大豆，或摻雜在一起使用。
但完整的黃豆，因為有油脂的存在，釀造出的醬油味道會更香，口感也更加濃厚。
說完主要原料，再來看看其他的配料。
除了水，大豆，食鹽，小麥外，還有很長的添加劑又都是什麼？
穀氨酸鈉＝味精，焦糖色＝著色劑，山梨酸鉀， 乳酸鏈球菌素＝防腐劑。三氯蔗糖，乙酰磺胺酸鉀＝甜味劑。氨基乙酸＝增味劑。
這樣看來，其實味極鮮，蒸魚豉油等，就是加了很多添加劑的普通醬油。
所以，挑選醬油跟挑選牛奶一樣，配料表也是越短越好，當然一些防腐劑還是必要的。因為醬油的從開瓶到吃完的時間，要比一瓶牛奶長的多，所以添加適當的防腐劑更便於保存。
另外，還有一個簡單粗暴的判斷指標－－氨基酸態氮的含量。
氨基酸態氮的含量越高，醬油也就越好，特級，一級，二級醬油的劃分也是依據這個指標。
需要注意的是，如果配料表裡添加了穀氨酸鈉（味精)，那氨基酸態氮含量再高也沒有用。
所以簡單的說，
一瓶好醬油＝配料表短＋氨基酸態氮高。
結語
對於生抽，老抽，醬油，味極鮮等調味品來說。“少加，少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽。而且還是“隱形鹽”。食用過多會增加高血壓，缺鈣以及胃癌等的發生幾率，建議採取“點，蘸”的方式，在起鍋前添加。
因此，雖然調味品能為食物增味，提鮮。但一定要適可而止，不可貪多。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
伯爵lwh
你好很高興回答你這個問題，從事廚師行業快10年，大大小小品牌生抽用了幾十種，沒有特別好，也沒有特別壞味道其實都大同小異，主要還是看個人口味，目前來說嘉禾挺不錯的，李錦記也不錯，海天也可以，根據自己口味選擇自己喜歡的口味，可以先買小瓶的吃。僅供參考謝謝[可愛]
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