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食物想要變得美味，必然需要各種調味品的點綴。想要做出一盤美味佳餚，各種調味品必不可少。一直以來傳言著這樣一句話：早上開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。提到醬，不覺間想和大家聊聊關於您使用各類醬油時存在的一些誤區。市面上的醬油品種的確不少，或是老抽，或是生抽，再或是蒸魚豉油，再或是蠔油、魚露；有些是醬油，有些只是單獨的調味料；它們之間到底有何區別？拋開迷霧看真相，就用些許文字和您來聊聊關於這幾種調味品的知識。
普通醬油是何物？
說到“普通醬油”，其實就是用一些蛋白質原料和澱粉等物質經過發酵製作而成的調味品，常使用的原料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮等物質。
生抽醬油、老抽醬油為何物？
一般，在我們華南的確製作醬油使用的是“稀態發酵”，第一次抽出來的醬油叫做‘頭抽油’，然後將原料拿回去進行繼續二次發酵的叫“二抽油”，接下來再次繼續發酵產出的叫做“三抽油”。
說到“生抽醬油”，就是將頭抽油、二抽油以及三抽油按照比例混合之後直接食用的醬油，顏色較淺且味道鮮美。
至於“老抽醬油”，就是將這些“抽油”經過進一步加工濃縮後所得的醬油；說到老抽，顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，所以老抽醬油更適合於“上色”使用。
“味極鮮”是何物？
其實，“味極鮮”就是醬油中的一種，說到根本歸屬於生抽醬油，它在製作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚，正因為如此，很多人在做菜的時候完全可以用其代替味精（雞精），提升菜品的風味和質感。
蒸魚豉油是什麼？
“蒸魚豉油”，其實說到根本就是醬油，豉其實就是“大豆”（各地稱呼不同），豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在製作的過程中還會加入一些食品甜味劑（為了增鮮強味），味道鹹甜相間；大多在蒸魚的時候會加入蒸魚豉油，為了其更加美味鮮香。
蠔油是什麼？
蠔油，說到根本其實就是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬製而成的調味品，用以菜餚主要是為了提升鮮味。蠔油是一種“營養+增鮮”的調味品，多被大家譽為“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、礦物質鋅元素、牛磺酸等營養物質，一般建議在菜餚出鍋時少量添加，主要起到的依舊是提鮮作用。
“魚露”又是什麼？
“魚露”也是大家經常聽說的一種調味品，北方的確一般少用，在南方和東南亞的確相對多見，它主要是一種以小魚蝦作為原料，經過醃製、發酵以及熬煉後得到的一種呈鮮調味品，鹹中帶鮮。
言說於此，您會發現這些調味品之間存在的相關性以及不同點，不同的菜餚添加不同的調料，不同的作用搭配不同的調味品，希望您理性對待。
對於生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說，這裡只想說一點：
“少加、少吃”才是主旨。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多無疑會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等問題的發生幾率，建議使用時請採取“點、蘸”的方式“起鍋前添加”。
言於此，美味的菜餚離不開調味品的“昇華”，無論是生抽還是老抽，無論是蒸魚豉油還是蠔油，各有亮點，皆為增味提鮮；希望這些承載著鮮味的調味品為您的生活增添滋味。
王思露營養師
∵∵∵我真的不清楚'老抽，生抽，醬油，豉油，蠔油的區別，我已經二十年基本不吃醬油了，困為現在的醬油，倒出來是稠的，又黑嚇死了，吃著也沒醬香味，不知道是什麼玩意，早十年我吃過一瓶河北出瞥油，是中日合資，合田醬油i非常好吃，但是一直找不到這醬。現在的味相鮮，我償了根本就不是醬油，什麼玩藝啃定是騙人的東西。我把它扔了。'
歷史記憶1949
說到這生抽、老抽、醬油這不都是醬油嗎？有什麼區別？豉油、耗油到底是不是油，真是傻傻分不清楚。彆著急，咱就掰扯掰扯。
老抽、生抽、醬油，都是醬油
醬油是指黃豆蒸熟後，加入米曲，黴變、發酵到一定程度，表面上會冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的，這就是最初的醬油，屬於第一代。
而生抽和老抽都屬於醬油的一種，生抽就好比醬油的升級版，至少要先發酵半年，之後再提取醬油，第一次提取的就叫生抽；
而老抽就好比生抽的2.0版，則是先晾曬再蒸發水分得到的。好的老抽，要晾曬時間超過一年之久！生抽適合做拌涼菜或是炒菜提鮮，老抽則多用於紅燒上色。
豉油、耗油兩者都不是油！
豉油其實也屬於醬油的一種，它是由大豆釀造而成，因為裡邊會加入一些提現添加劑的成分，所以我們在蒸魚的時候都會用豉油來提鮮，味道要比一般的醬油要好。
而耗油是由生蠔熬煮之後湯的濃縮汁，在加入了一些風味物質混合而成，和我們日常炒菜的油不同，其主要作用是給菜提鮮，可以給菜餚豐富滋味，搭配使用。（但是，蠔油畢竟只是調味品，切莫指望著通過吃蠔油去獲取吃生蠔帶來的營養價值呦！）
總結一下就是：小小廚房裡的調味品，名字不同下，也是藏著健康學問的，瞭解了這幾位之間的區別之處，下廚製作菜餚時，就知道如何選擇了。還有就是不管是這幾位中的哪一位，都要記得含鈉都不少！如果烹調中選擇使用，一定記得減鹽。
錢多多營養師
醬油
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
生抽
生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。
老抽
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
生抽和老抽的區別主要在於用法上，生抽主要用來調味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用於蘸食，而老抽主要用來調色，一般用於悶煮、紅燒菜餚等，不建議蘸食或涼拌。從標籤上，一般也能由產品名稱區分生抽、老抽。標有“生抽”字樣的為生抽醬油，標有“老抽”字樣的為老抽醬油。家庭廚房生抽、老抽各備一瓶，即可應對各樣烹飪要求。此外，在物理特徵方面，兩者也是有區別的，其中色澤方面，生抽呈淺紅褐色，老抽呈深紅褐色或棕褐色；體態方面，生抽澄清透明、稍有掛壁，老抽稠度適中，掛壁明顯；滋味方面，生抽鹹甜適口，老抽帶明顯甜味。
豉油
豉油是兩廣一帶的說法，即通常所說的醬油，嚴格來說，豉油與醬油也還是有區別的。製作醬油的原料會因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同。所以，像東南亞一帶的魚露（使用鮮魚製作而成），可以稱之為醬油，但絕對不可以稱之為豉油。在兩廣，豉油是豉油，魚露是魚露，兩者絕對不可以混淆的。
蠔油
蠔油是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。
旋轉阿涵
這些調味料都是我們日常用到的，但無論是味道還是需要放的量，以及所起到的作用，還是有很大的區別。
我們日常說到的老抽、生抽一類的，應該也是近十幾年的叫法。花兒是八零後，小時候都是稱為醬油，那時候計劃經濟，無論是醋、糖、醬油，都是散裝的，家裡快用完了，家長就會讓小孩子去家附近的糧油副食店，用瓶子打一些，還能多給幾分錢，順便買個水果糖什麼的。不然怎麼有了現在這麼流行的詞彙：打醬油。
所以大陸這邊是比較習慣把這種用黃豆製作的釀造型調味料，統稱為醬油。而老抽、生抽，則是從香港傳過來的。所謂“抽”，就是提煉的意思。生抽是以黃豆和麵粉為主原料，經過提煉而成的，炒菜、煲湯、蒸菜、涼拌，都可以用生抽，用途比較廣泛，色澤相當老抽淺很多，鹹度也減少。
而老抽則是在生抽的基礎上，加入焦糖色，進行再加工而成的，個人感覺是濃縮後的生抽，如同重墨一樣，放入一小勺就能特別上色。比較適合給燉肉上色用，但也不能放多了，因為也會很鹹。
就像花兒做的這道紅燒冬瓜，一大盤的冬瓜，真的就放了半小勺的老抽，還加了水來燉煮，就已經很上色了，看著像紅燒肉的色澤。
而豉油，和醬油是比較類似的，在廣東潮汕那邊用的比較多，有用黑豆做的，也有黃油釀造，製作工序、使用配料也和醬油有所不同。色澤比老抽淺，但也蠻鹹的。豉油比較適合在製作海鮮的時候放入，量不用多，但特別提鮮。也因此，使用範圍更多是在沿海城市。內陸中用的蒸魚豉油，是最常見的，在清蒸魚的時候，會少少的放一點點，味道就濃郁。
最後說到蠔油，蠔油是用牡蠣熬製出來的調味料，有著特別富有光澤的顏色，鮮味很濃。這也是花兒最愛用的調味料。
可以看到，蠔油的顏色較淺，有明亮的光澤，炒菜、燉菜、燉菜用蠔油都比較合適。
像海鮮豆腐這道菜，放2勺的蠔油，不放醬油，加入適量鹽，味道就很好。
如果想日常的炒菜，顏色漂亮並且口感不會過鹹，建議比較常用的是生抽和蠔油，因為這兩種調味料鹹度剛剛好，遇到剛剛下廚的新手，不小心調味料放多了，不放鹽就好了，用生抽和蠔油還有的補救。而如果用老抽，即便不放鹽，也比較鹹，而且做出來是黑乎乎的一片。
花兒的美食廚房
小時候家裡做菜就是一瓶醬油搞定熱炒，涼拌，紅燒等所有的菜，可是現在站在超市的貨架前，發現醬油的種類實在是太多了：生抽、老抽、味極鮮、紫蘇醬油、蒸魚豉油、紅燒醬油、薄鹽生抽、煲仔飯醬油、草菇老抽、雞汁老抽、頭道醬油、金標醬油、特級醬油等等，對於不會做飯的人來說，打醬油也不是件容易的事，真不知道應該買哪瓶呀。 那麼，醬油、生抽、老抽、蠔油、豉油到底有什麼區別？做菜時應該怎麼選擇呢？
醬油
醬油是醬演變而來的，是中國傳統的調味品，用大豆、小麥、麩皮釀造的。醬油要經過發酵最終才能做成，所以某品牌的廣告說自己的醬油要曬足多少多少天。
醬油按照製造工藝分為黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、滷水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等。
按國標分類，分為釀造醬油和配製醬油。
按照等級來分類的話，可以分為特級、一級、二級、三級。這個標準是根據氨基酸態氮含量的高低來分的，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml為特級，氨基酸態氮大於等於0.7克/100ml為一級，氨基酸態氮大於等於0.55克/100ml為二級，氨基酸態氮大於等於0.4克/100ml為三級。
按照顏色，分為生抽和老抽，生抽顏色比較淡，老抽顏色比較深，而醬油的顏色處於中間。
生抽
生抽是用麵粉和黃豆為原料，經過發酵而提取的。顏色比較淡，一般多用於炒菜和涼菜。有些菜也可以將生抽和老抽一起用。
老抽
老抽是在生抽的基礎上，加入焦糖色製成的，顏色比較濃郁，在紅燒菜中運用得比較多。草菇老抽就是在老抽中加入新鮮草菇汁釀成的。
豉油
豉油是用百分之百的大豆，和水、鹽經過制曲和釀造而成的，這一點與醬油不同。豉油，顏色比較淡，有香味。兩廣一帶用得比較多。有些地方蒸雞蛋羹一蒸魚的時候習慣放豉油。
蠔油
蠔油是廣東常用的調味料，是用牡蠣煮熟取汁濃縮，再加輔料做成的。蠔油比醬油要濃稠，味道更鮮美，營養價值也高，顏色比較淡，有甜味。在飯店常見的菜就是蠔油生菜。
紅果果美食
說到“普通醬油”，其實就是用一些蛋白質原料和澱粉等物質經過發酵製作而成的調味品，常使用的原料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮等物質。
生抽醬油、老抽醬油為何物？
一般，在我們華南的確製作醬油使用的是“稀態發酵”，第一次抽出來的醬油叫做‘頭抽油’，然後將原料拿回去進行繼續二次發酵的叫“二抽油”，接下來再次繼續發酵產出的叫做“三抽油”。
說到“生抽醬油”，就是將頭抽油、二抽油以及三抽油按照比例混合之後直接食用的醬油，顏色較淺且味道鮮美。
至於“老抽醬油”，就是將這些“抽油”經過進一步加工濃縮後所得的醬油；說到老抽，顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，所以老抽醬油更適合於“上色”使用。
一袋星光
老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什麼區別？
這裡的區別大著呢，各有不同，不管是味道還是顏色，都不一樣！下面就聽小編來跟你說說吧！
老抽，顏色發黑，放一點點都能有很深的顏色，一般都是做紅燒菜用的多，但是也有很多牌子都不一樣，還是需要看您做的菜，是不是需要做成顏色非常深，醬泡菜用的也比較多，但是家裡一般都不怎麼用老抽的，都是用醬油。
生抽，我們在飯店都是用來做涼拌菜，或者是醃味，小炒的時候用的比較多，顏色也有點微醬紅色
醬油：這個就是我們常用的調味之一了，基本上每家每戶都有，醬油比老抽的顏色有好看很多，一般都是紅燒醬油，顏色發醬紅色！做家常的紅燒肉，紅燒排骨，或者的紅燒土豆等等都是用的醬油！
耗油：主要提鮮用的，是用生蠔提煉出來的，和醬油相比，濃度比較高，耗油就像是沙拉醬一樣的濃度，做紅燒菜，多著是加工菜，用的比較多
豉油：主要是做白灼的美食，很多香港和廣州的人更加喜歡吃一點，很多刺身都是用芥末加豉油一起作為佐料食用的！
以上調味品，在飯店基本上都有的，因為菜品做的不一樣，用的調味品也不一樣，如果您還有什麼不明白的，可以留言！
小管家美食
在生活中，最常見的調料品就是老抽、生抽、醬油、鼓油、耗油這些了，經常能夠用到，特別是做家常菜之類的，這些都是必需品了，身為廚師我，我來跟大家說一下這幾種麼調料用途以及區別。
1、老抽
老抽就是一種醬油，比較濃，適合放在葷菜裡面，也有很大醬香味，這個東西在製作湘菜的時候都會放到。
2、生抽
生抽就是增加鮮味，很鹹，顏色挺不錯的，做涼菜都會放一些生抽，如果是放生抽了，可以少放一些醬油了，因為生抽也是稍微帶一點黑色的。
3、醬油
醬油是很多家庭中用的到的，特別是湖南以及四川，因為這些地方喜歡吃重口味菜系，醬油屬於重口味，調色的必需品，很多朋友吃麵條也喜歡放一些醬油，有醬香味特別好吃。
4、鼓油
蒸魚鼓油其實和生抽的區別不是很大，蒸魚鼓油稍微帶一點點甜味，炒菜的時候可以少放一些蒸魚豉油，放多了就成了甜味，顏色也會變黑。
5、耗油
耗油是增加鮮味的，最常見的葷菜裡面都可以放一些耗油，這樣炒出來的菜顏色都會特別漂亮，並且能夠把油汁變的很濃。
以上是我對調味品的看法以及區別，如果你還有更好的看法，歡迎在評論裡補充。
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廚男美食說
醬油和蠔油原料都不同是兩種調料。這裡只說醬油。醬油按工藝不同有勾對的醬油和發酵生產的醬油勾對的是低擋次的，營養成份不及發酵的。就如同使用香精勾兌的飲料如酸酸乳和通過牛奶發酵生產的酸奶的差別一樣。發酵生產的醬油有生抽老抽佐餐醬油。所謂‘抽’是過去作坊生產中，黃豆或豆粕經發酵後用濾網抽取，現在工業大規模生產提取發酵後的汁也保留了抽字。老抽濃，色深。生抽多用作涼拌。這裡需要特別提醒親們，醬油標籤上有佐餐醬油字的才可用作涼拌或吃麵直接加入。因佐餐醬油衛生標準高些，沒有佐餐二字的最好炒菜燒菜用。買醬油請仔細看配方，我不喜歡買含味精的，是否含防腐劑就各有所愛了。請特別注意看清氨基酸態氮一欄的含量，這是醬油好孬的最重要指標，通常大於0.7，最好的可達1.2克/100毫升（即g/100mL）。另外，有要求的請關注使用原料是否非轉基因。其他的如什麼能量等均可不關注。
