武夷山是世界雙遺產基地，有淵源的茶文化歷史，天藍的茶生長環境，蘊育了極品的武夷巖茶。武夷巖茶是中國傳統名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。產於福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發酵的青茶，最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。武夷巖茶的形態特徵:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤.內質活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。
為什麼說武夷巖茶內質活、甘、清、香呢！
武夷巖茶除了擁有得天獨厚的生長環境，當然也離不開超高的武夷巖茶製作手藝。武夷巖茶手藝，即武夷巖茶傳統手工製作技藝。武夷巖茶手藝，源遠流長。工序繁複，用時冗長。武夷山製茶界流傳著一句話：看天做青，看青做青。
武夷巖茶傳統制作技藝分為六大部分：1採青、2倒青（曬青、萎凋）、3做青、4炒青、5揉捻、6、烘焙。
我簡單分部講解下武夷巖茶製作技藝。
第一部分：採青
武夷巖茶採摘時間一般在農曆四月中旬初。古話說“夏前三天沒得采，夏後三天採不完”。採摘前先“開山”也稱祭山神。
武夷巖茶“採青”
武夷巖茶採摘時採摘方法是否得當，所採的梢葉是否標準，不但關係到青葉的質量優劣、做青的難易，而且影響產品茶的質量。一般採摘應由叢內採到叢外。由叢下采到叢上（水仙高、老叢茶樹），逐枝採淨，這樣才不會落下鮮葉，形成“濫叢”。傳統的巖茶講究“吃水”，大多采摘"大開面“的茶青，採摘武夷巖茶標準是開面三葉（開面指：第一葉小於第二葉三分之一是小開面，差不多達到三分之二是中開面，三分之二以上是大開面）。採摘完的要儘快挑回茶廠，以防止茶青過度的擠壓發熱燒傷鮮葉。
第二部分：倒青俗稱（曬青、萎凋）
武夷巖茶倒青是比喻青葉被太陽曬後茶青梢頭部分趴下或發軟狀。也是俗稱的萎凋。曬青最早是用竹篾編制的曬青湖，為了茶青更好的分散開來現在換成了曬青布。倒青是否恰當，對於後續做青有很大的關係。
曬青圖
日光萎凋
曬青工藝是形成武夷巖茶香、味的基礎曬青是利用太陽光的溫熱能迅速提高葉溫，蒸發水分，增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時發揮低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用。（春茶曬青通常在上午11點前和下午2點後進行曬青，曬青攤葉厚度為2-3斤/㎡ ,萎凋全過程應控制翻伴2-3次,總厲時觀察茶青狀況和光照強度而定,日光曬青時間（一般約幾十分鐘）。這個時間段的陽光較弱，氣溫較低（不超過34攝氏度），不易灼傷葉片。曬青是否適時，通常看頂葉及尖芽是否下垂，葉面大部分是否失去光澤，也可以通過用手抓青的感覺來判斷倒青是否達到所要的要求，葉質柔軟，青氣減退，青香顯露，減重率為10%—15%，曬青適度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉後裝篩，放進做青室的青架上。
萎凋圖
第三部分：做青
做青由搖青和靜置發酵交替進行。做青室內溫度控制在24-30度，溼度控制在80%-85%。做青階段是武夷巖茶優異內質得以表現、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關鍵環節。做青原則是：搖轉次數，先少後多；用力程度，先輕後重；做青的間隔時間，先短後長。主要關鍵看品種、天氣、茶青內含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉和相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，並均勻地加深，經發酵氧化後產生綠葉紅鑲邊。影響做青的因素較多,處理方式也多樣。也就出現做茶界流傳的“看天做青，看青做青”。做青在靜置發酵過程中，茶青內含物質逐漸進氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成武夷巖茶特有的高花香。
武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”
手工搖青時雙手並用（一推一拉）讓茶青篩打圓轉使茶青蓬起呈螺旋旋轉，即有利於茶葉相互碰撞，促進“走水”。做青工序為搖青—靜置重複5-7次；每次搖青次數叢少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，一般每次搖青次數根據搖出青臭味為基礎，再看茶青發酵、走水等情況而調整。每次靜置間隔時間從短到長，一般靜置間隔時為五十分鐘到兩個小時之間，每次靜置時間根據青葉的變化而定。由於靜置時間逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚。為控制茶青“走水”速度可利用並篩方法控制。視青葉情況；從兩並一或三並二，或四並三等。
走水是指：萎凋後的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉面暗光呈“還陽”狀態。
有的茶青走水過多或過快時，處理辦法是略搖茶青後，堆成“鳥窩狀”，以此控制茶青走水速度。
茶青走水不夠透時或緩慢時，將茶青平攤青篩上，以促進茶青走水。
茶青做到後期，要觀察茶青狀態；進行適當的重搖。
手工搖青
第四部分：炒青
炒青的目的是利用高溫破壞茶中的酶的活性，中止發酵，走水穩定做青階段已形成的品質。通過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發展，新香氣組成。
手工炒青
炒青前要等火把炒青鍋燒至極熱溫度在（140度—160度），再用磨鍋石磨鍋，使其光滑無積汙。再放入（1-2斤的茶青）。炒青時，手掌要併攏，這樣才不會讓茶青漏掉，使茶青均勻受炒、受熱。炒青過程中葉溫逐漸增高六、七十度，翻攪也應隨其增快和翻攪均勻，使每一葉片平均受熱，不致焦黑。2-3分鐘翻炒40-50次後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，有粘手感，水氣顯白色即可起鍋進入下一步驟揉捻。
手工揉捻
第五部分：揉捻
揉捻的目的是使葉片內的有效元素成膠汁，轉至表面，並使葉片捲成條索狀。揉茶師接出已炒出的茶青，將茶葉對分各取一半，用手力將茶葉壓於揉茶竻中揉捻，左手壓葉，右手即按住茶葉向前方推轉；使茶葉不停的翻轉，然後用右手將茶葉拉回，用左手如法協助，將茶葉再翻轉推轉，一左一右、一拉一推，揉捻二十下左右，即需抖松，讓蒸汽發散，等茶葉涼卻，即不燙手，揉捻亦可平均。再解塊抖散後，兩竻並一竻，端去復炒也稱為“過紅鍋。茶青師把茶葉抖散於鍋中進行復炒，復炒並不需要像第一次一樣不斷翻動，雙手平壓拖回，再向前翻，如煎餅一般，再經過七、八秒再翻一次，此次翻動，蒸汽上衝，葉熱燙平，即可將茶葉取出進行復揉，復揉把茶葉一分為二，按照初揉的方法再揉，茶葉到了著個時候，細胞完全破壞，茶汁流出，葉卷轉成條索，緊緻美觀，解塊後就可以送入焙茶室焙制了。
焙窟碳火
第六部分：烘焙
揉捻質後的茶葉進入“走水焙”環節。進入這個環節前首先需要打焙坑（窟），第一步先清理焙窟裡的碳灰和未燒盡的碳粒，第二步驟“火引”（生火）把果木碳堆放在“火引”面上，使木碳儘快燃燒。待木碳全部燒紅，即可進行第一次打焙，打焙時利用打焙鏟將木碳打碎、打結實防止碳堆進入空氣使其燃燒過快也是碳焙後期控制碳火溫度的關鍵所在。第三步驟；經過三次反覆加碳、打碎、打壓後做焙形，將打碎的木碳用焙刀從焙窟邊沿均勻地撬起壓實，做成寶塔形狀。再把做成寶塔形狀的碳堆中的縫隙用炭灰掩蓋。使火力、火溫均勻。走水焙一般都是用明火碳焙。
打焙窟
“走水焙"目的是使揉捻後的茶葉失去部分水分，穩固茶葉品質，達到半乾燥狀態。焙茶師要不停地走動，故名把這道工序稱為“走水焙”。走水焙是為了去除異味，增強茶味。“走水焙”完美的茶，喝起來沒有任何的雜味、水味、火味。茶葉品種特徵、山場氣息清晰，茶味足。“走水焙”焙好的茶葉倒入水篩攤平，端到焙茶間外的晾架上攤涼。攤涼後的茶葉進行裝袋(相同的品種、相同的山場的茶才可以裝在一起）在每袋茶葉上掛上寫好的標籤註明品種、日期、批次等。
武夷巖茶“毛茶”裝袋
這個階段的茶稱為毛茶，毛茶到精茶還需要經過揀茶—復揀—毛茶審評—歸堆—篩茶—拼配—復焙後才能進入市場銷售。
葉底鮮活
武夷巖茶是烏龍茶中製作工藝中最繁瑣的技藝。需要經過很多程序才能製成毛茶，好的巖茶，要經過2-3次復焙後攤涼裝袋，再讓其自行天然退火，達到巖茶最美的品質才能出售。所以說武夷巖茶沒有最好，只有更好的。
