抵達破水家時，夜幕正好降臨。在一條松樹林夾峙的鄉村小道旁，開出一扇木柵欄，推門，穿過一片果林，上個小坡，破水和妻子小云、兒子點點、女兒步步，還有幾位90後志願者，正蹲在院子裡一邊砸生核桃吃，一邊等晚餐。破水穿著寬鬆的棉布背心、褲子，布鞋，背心上，整個後背都汗溼了，像田間地頭的茶農。
晚餐是簡單的幾道家常菜，就放在餐桌上，每個人乘碗飯夾點菜，就又回到院子裡蹲著吃，我也客隨主便，和兩個孩子一起蹲到了院子裡。院子正對著路上那片松樹林，馬上中秋了，飯沒吃幾口，月亮已經掛在了松樹上。
院子分上下兩部分，上面的院子供生活所需，下面的院子用來製茶，周圍鄰居都在用今年的春季茶準備中秋茶禮了，他們的才剛剛進入焙火期。
晚飯後是例行的散步，天已黑盡，每人手裡繼續揣上三兩個生核桃，一邊剝核桃殼一邊穿過後院的果樹，穿過那段松樹林，後面跟著兩個屁顛兒屁顛兒的孩子和他家的狗。松樹林結束，迎面而來滿目的茶園，茶園裡有新種的茶樹，破水考隨行的小朋友是什麼品種，大家俯身觀察，破水說，還用觀察才知道答案麼？現在肉桂這麼火，肯定是改種肉桂嘛。
茶園那段路很開闊，在一個小山坡上，隔著近在咫尺的黃柏溪，與西南方向的武夷山景區隔河相望。武夷山分為武夷山景區和武夷山自然保護區兩大塊，武夷山景區內是丹霞地貌，也是武夷巖茶產區；而保護區在一個小時車程外的桐木關，是遍佈竹海的土山，主要種植“世界紅茶鼻祖”正山小種，以及十幾年前從正山小種裡突起的高端紅茶金駿眉。
黃柏溪從武夷山景區的西北方向而來，流經破水所在的果園村後，繼續往南，在景區的東緣匯入崇陽溪。以崇陽溪為界，西岸的武夷山景區所產的巖茶，被稱為“正巖”茶，景區與崇陽溪西岸相交地帶所產的巖茶，被稱為“半巖”茶，而崇陽溪兩岸綠洲地所產的巖茶，被稱為“洲茶”，以上範圍外的所有同工藝製作的茶統稱為“外山茶”。大體上，巖茶巖韻的純正度，也與距離景區的距離成正比。
在武夷鄉下的第十個中秋，有乾淨的食物飽腹，有家人朋友相隨，有明月相伴，足矣。
破水十年前來到這裡，原本是想畫點畫，做點藝術上的事，各種因緣，竟開始做起茶來，而且是純手工的方式，一做就是十年。手工並不一定比機器高級，但破水有他的信仰。
晚上喝茶時，喝到一泡“不知春”，有小朋友一時興起，邀請破水第二天上山看日出。我是偶然路過此地，第二天中午就要離開，當然附和。破水不便推辭，只好應了。武夷景區有九十九巖七十二洞五十四石三十六峰，去哪裡看日出呢？去景區西北角的白雲岩吧，“半山腰有白雲寺，下山來還可以去星村鎮吃著名的越南粉”。果園村在景區東北角，破水算了算時間：日出在6：05，那就4：50出發，5：20抵達山腳，用25-35分鐘爬山，到山頂正好。
4:50前後是黎明前最黑暗的一段時光，摸黑穿過果園時，同行的小女孩兒說，地上可能有蛇，就像說“天上有明月”一樣坦然，和破水做了一季春茶後，他們也有了幾分田間地頭的人才有的底氣和紮實，我正準備吼出來的尖叫，只好羞愧著噎了回去。
車子一啟動，左小祖咒的聲音就響了起來，在夜色裡搖搖晃晃著陪我們到山腳。天已微亮，沒人打手電，抹黑爬山看日出也是他們的“例行”活動，大家都已是老手。破水在前面開路，身體筆直，腳步輕盈。山也慢慢甦醒，茶樹、苔蘚、山澗、數十種花草、更多的鳥，都漸漸活躍了起來。尺八聲也隨之響起，是破水在即興吹奏，聲音隨迂迴的山徑盤行，送我們到白雲寺，寺裡已有敲木魚的聲音。穿過正在做早齋的廚房，破水打了一壺泉水，接著爬更陡的山路，至山頂的御仙台，尺八聲重新響起，穿過一段松樹林，盡頭處是山崖邊一塊半傾斜的砂岩，就在那裡守日出。
站在那裡往東望，景區內的玉柱峰、三仰峰、天遊峰、雙乳峰、天柱峰……歷歷在目，層層推遠。是天色變化最快的一段時光，天地間每一分鐘都比上一分鐘更輕盈、明快，太陽尚未浮出水面，但晨曦正染紅越來越大面積的天際線。破水從包裡掏出一隻已經煮得不辨顏色的銀質茶壺，一個戶外用的酒精爐子，六隻茶杯，一個公道杯，和一張剛剛夠做茶席的布，開始點火、燒水、泡茶。喝什麼呢？馬上中秋，就喝一泡“望月”吧。茶袋上的名字寫的卻是“宿雨俠”，戊-戌-年（2018），他從當年的收成裡選了六款有驚喜的茶，命以“戊-戌-六-君-子”，分別以紅魔手、執柳客、宿雨俠、枕溪老人、白髮翁、黃裳女六個帶著江湖山野氣的俠客之名，對應丹桂、金柳條、望月、老欉水仙、白牡丹、黃觀音六種巖茶，宿雨俠對應的“望月”，是破水自己命的名，原是老品種，但老人們都叫不出名字了，加上同一片茶園另一款老人們同樣叫不出名字的老品種，因為山場正對著升日峰而將採摘早的取名“望日”，採摘晚的這款便叫了“望月”，又因為望月所在的山場邊有一席瀑布，終日洩如雨簾，於是有了“宿雨俠”一名。破水還給六君子各自畫了對應的肖像，哈，原來他是這麼玩茶的，種茶、製茶、泡茶，還在命名和呈現上繼續創作。
老老實實做一泡乾淨的茶，但不必太過拘謹，從最初的創意到最後的命名，最好都抱著“玩”的心態。
茶壺咕咚咕咚煮水期間，太陽也一點點升起，由下往上，由遠及近，那時身心所受的感動，是看一萬張日出的照片都不會有的，“與天地同在”是在場的身體感受，不是不在場的文字描述。
大家喝茶時，破水已經又吹起了尺八，而且，順著那塊懸崖盡頭傾斜的砂岩，像壁虎一樣自如地走了下去！趕緊尾隨。翻到大石頭下方，稍微右轉個彎，竟有一處半穴居式的平臺，他繼續壁虎般自如地爬上去，坐下來，吹尺八。那裡看不到東邊的群山，只有九曲溪從腳下蛇形而過，九曲溪對岸，已是平地景象。
我們正沉醉，他說還有更好的去處。回到御仙台，收拾行囊下到白雲寺，又在寺院的廚房裡打了壺水，和老尼姑聊了會兒天，便疾步穿過白雲寺的大殿，在一處完全看不出有路的地方，彎腰橫切一段險峻的崖壁——有的地方匍匐爬行，有的地方側身才能擠過，崖壁盡頭豁然開朗，是一處在岩石內天然形成的經堂，取名“極樂國”！
極樂國的中央供奉著菩薩，菩薩前面的椅子上擺著各種佛經，椅子前是供三五人圍坐的平臺，我們坐在了岩石的腹內！那經堂距離人來人往的白雲寺只有咫尺之遙，卻可以避風雨，可以絕塵世。再往前，還有一處鎖了門、僅供一人打坐的小屋，是往日僧侶、道士們閉關時所用。武夷山最初是道教名山，後來成為儒釋道三家匯聚之地，丹霞地貌，多峰、石、洞，一峰一石一洞都可自成一國，過去不知道有多少高僧大德在此隱居修行。剛到武夷山時，破水常在山裡走動，有時主動尋仙訪道，也不時邂逅他們，打過照面，就算彼此知會，互為鄰居了。
破水掏出茶具繼續泡茶，“這是佛家的地方，就泡一款鐵羅漢吧。”一邊等水開，一邊吹尺八，那尺八的聲音啊，合著風，吹過極樂國，吹過石頭，吹過鬆樹林，吹過滿山的花草，一直吹到山腳的九曲溪裡去了。同行的孩子們也不說話，只是喝著茶，吹著風，看看山，想著這一天因為早起而比平日多出來的幾個小時，感到不可思議。他們都還小，不諳世事，也未經汙染，也許要到多年以後想起這樣一個清晨，才會知道它的意義和價值。破水也很珍惜這段時光吧，才從不扮老人到處說教。
下山，過九曲溪，去鎮上吃越南米粉，返程時例行打滿一後備箱的山泉水，繼續聽搖搖晃晃的左小祖咒回到家，沒睡飽的孩子們一個個都躺下了，一人找把躺椅，在臉上蓋頂帽子，各自沉沉睡去。
尺八如影隨形，在山間徒步時吹，在河裡游泳時吹，在苔痕遍階綠的古橋上吹，曲目多是即興而作，反正是和自己對話。
破水的後背又已經汗溼了，換身衣服，帶我去看他的茶園。現在他們管理的二三十個巖茶品種，肉桂、百年老欉水仙、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、大紅袍、北斗、梅佔、金柳條、矮腳烏龍、黃觀音、丹桂、毛蟹、奇種、奇丹、不知春、黃玫瑰……散佈在正巖區域的十來個山場。來武夷山之前，我曾想象過巖茶的生長環境，但很難具體起來，到了這裡才知道，好的茶園都在山坳裡，周圍的岩石以圍合狀形成天然屏障，所以地名裡常有“坑”、“窠”、“澗”一類字眼，著名的“三坑兩澗”（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑（一說大坑口）、流香澗、悟源澗）大抵都是這樣的地形，破水帶我去看的茶園，就在慧苑坑的延伸線上。
在武夷山景區，滋養茶樹的水都是山泉水，或者從兩邊的岩石上一點一滴滲透下來，一些岩石上還殘留著過去海洋時代留下的痕跡。山坳裡四季溫差不大，光照是從山頂上照下來，一天裡的不同時辰，會形成不同折射角度反射到茶樹上，這意味著，連光照都是天然設計好的，大自然是最偉大的造化師，所以能有這麼好的茶。被巖茶老饕形容的“巖韻”裡，都來自這片山水裡蘊涵的陽光、土壤、溪水、花木的融合，明代的袁枚對“巖韻”有更細緻入微的描述，“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一、二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。”
破水帶我看的那片茶園，主要種著水仙。剛過了挖山階段，等著農曆十月份左右的客土，所謂“客土”，即邀請他土入駐，反客為主，為茶樹添加新鮮血液，使其茁壯成長，這是武夷巖茶茶園管理最原始的補充營養的方法，這一環節做好了，就無須再添加任何其它肥料。但客土的前序工作是深耕，即挖山，挖開茶樹的根系，讓根系見到陽光，以便殺菌驅蟲，還要挖斷一部分小根，以便啟動茶樹的自愈功能，使它重新生長，改善吸收營養的能力。破水的茶園一直堅持不施化肥、不打農藥、不修剪，靠挖山和客土的傳統管理方法，讓茶樹恣意生長。但如今巖茶當紅，各種天價茶，誰還有心思用傳統方法管理呢？前幾日在武夷山自然保護區，這兩日在武夷山景區，所見茶園裡的茶樹，都密密麻麻著彼此簇擁著，只有到了破水這片茶園，才長舒了一口氣，每株茶的樹根部分都被深挖過，為了讓它們有更多呼吸空間，破水還挖掉了很多堵在中間太密的茶樹。在武夷山這片獨特山水的大環境裡，破水用他乾淨、完整、老老實實的工藝，創作了獨屬於他的一泡茶。
很長一段時間內，我困惑於一個知識分子，在這個時代應該如何生活？如何言行？直到看見破水的生活，種菜，做茶，畫畫，養孩子，如此極簡，如此紮實，如此知行合一，一方面為自己感到羞愧，一方面慶幸，終於有了一份可以參照的樣本。
破水在武夷山的家，和他田間地頭的生活。重要的不是在哪裡生活，而是你會不會生活。他早年通過不斷換地方來尋找新鮮感，自從到了武夷山，覺得在熟視無睹的地方還能發現新鮮感更是一種能力，於是在這裡停了下來。
行李&破水
1.
行李：今天在馬頭巖見到一位茶農，從江西上饒過來的。他說這段時間每天早上天不亮就上山，去山場客土。他從三仰峰過來，在馬頭巖的土地廟碰到時，已經走了一個多小時。六十九歲了，但挑著擔子走山路，我們還走不過他。
破水：那個老人也幫我幹過，他現在做活兒的那戶人家，是少數還用傳統方式管理茶園的當地人，我們的茶山主要就是從他家租的。今年我們請了幾個挺質樸的當地人幫我們挖山、客土，當地人自己解決食宿，更方便，但價格相應高一點，昨天才給他們結完帳，光挖山就挖了90個工。
行李：現在會很忙嗎？中秋了，好像很流行送茶禮。
破水：我們今年的茶還沒出來，茶葉的梗雖然挑掉了，但葉片和葉脈之間的含水量還不一樣，要放個把月，讓葉脈的水往葉片輸送，平衡之後再焙，再放，再焙。文火慢燉四、五輪，每輪間隔一個月左右，任其吐納，平衡葉脈、葉片間的含水比例，以焙熟焙透而不傷（起蛤蟆背但沒有炭火焦糊味）為基本要求。市面上很多巖茶一喝就是一股焦煳味，那就是傷到了，要麼就是有點輕，滋味不夠，也有的是火很大，焙的時間短，喝起來有種夾生的感覺，但它的刺激感很強，一入口，感覺很爽很刺激，但這種茶喝多了胃不舒服。像鐵觀音，最開始也是用傳統方法制作，發酵程度一定要夠“三紅七綠”，前些年大都做淺發酵的清香型，甚至偏綠茶，只求表面的那種香，巖茶不能再走這種路線。
我們想做得精細一點，就有一個度的保證（還不說管理，管理的問題更大），我們做茶的出發點很簡單，就是做一泡乾淨、性溫、中和、平衡，不要有太大問題的茶，現代人再不是營養不良，幾乎所有毛病都是營養過剩造成的，但好茶才是解毒良方，否則越喝越傷。
行李：有這麼多人在喝巖茶，如果問題嚴重，他們不會反推製作工藝麼？
破水：對於喝茶的人，帶你入門的人很重要，如果一開始他就和你說這個味道是傳統，就算你當時覺得不怎麼樣，但是慢慢的，口腔習慣了，也就接受了，身體喝傷了自己還不覺得。我是喝到了不舒服的“傳統”茶表示懷疑，才決定自己來做的。
行李：可是做巖茶是多麼專業的活兒……
破水：因為最開始做的目的不是賺錢，來武夷山之前，一年換一個地方，到處找地方畫畫，每到一個地方，我喜歡跟當地發生點關係，看看有沒有做藝術的可能，有什麼好玩的就去做一做。到了武夷山，肯定避開不了巖茶，我來的時候又是茶季，我的房東又是給人做青的師傅。當時是我所在的畫廊主理人推薦我來的，他喜歡喝茶，剛好在正巖區買了一點茶山，我就幫他管理，相當於拿正巖的茶青做實驗，像做一個藝術品一樣。從2011年開始，做到2014年，做了之後才發現裡面很多東西挺好玩的，比如巖茶是半發酵，要做到三紅七綠，那種度跟人與人之間的相處是一樣的，和中庸之道相合。很慶幸有這樣的機緣，也很感激那段經歷，讓我專注於技藝，才有了今天對茶的深刻認識。
行李：之前在哪些地方待過，做過什麼和當地發生關係的事？
破水：在麗江拉市海待過一年，造東巴紙。
行李：造紙不也更專業？為什麼要學這麼多很難的手藝？
破水：不會，天下事沒有大事、小事、難事、易事，都是那幾個點，每個點掌握好，哪有什麼難不難的。反正就是膽子比較大，動手能力還可以，喜歡玩一玩。加上東巴紙據說千年不腐，畫畫的人肯定對紙有興趣，當地納西族以前用來和神交流，在上面記錄一些經文，我可以用來畫畫，大約搞了半年，終於學著做了一些。
行李：拉市海之後呢？
破水：去了浙江東極島，電影《後會無期》裡拍過那個地方，我去的時候很荒涼，只有老人在。那時每天就釣釣魚、采采紫菜、摸摸螺。後面去成都（雙流區）待了一陣，沒多大意思，不到一年就走了，之後就來了武夷山。
行李：真正開始做茶是怎麼開始的？一開始就決定用純手工的方式麼？
破水：當時跟著房東做，前面茶青量大的時候都用機器，每天搖那個桶，我也跟著看，那時不懂，以為都這樣做，有一天有個品種只採了一點，用機器做量不夠，就用手工做，我覺得這個有意思，就開始嘗試手工。哪個工序不懂，就找當地老師傅請教，他們小時候跟著父輩做過手工，所以還知道怎麼做。同時也看書，但書上說的很多工序都跟他們實際做的不一樣，比如書上寫的雙曬雙晾，雙炒雙揉、雙揀雙焙，但他們做的時候基本上都只做一次，很多細節都沒了，比較省的那種。我差不多花了兩三年時間才把這套從頭到尾都用手工做的方式恢復出來，然後一直做到現在。
行李：那時候沒有人從頭到尾都用手工做？
破水：現在也幾乎沒有。機器盛行後，大家都喜歡快，怎麼省事怎麼弄。我決定做手工茶時，幾個茶農關心我，說現在大家往前走，你為什麼要往後走？每次都苦口婆心的勸我，說你這樣做沒效率，沒錢賺，我都覺得好對不起他們（笑）。
武夷巖茶的“巖韻”到底從何而來？是實指還是虛指？只要你到過武夷山，見過這些岩石和茶園的關係，就會心領神會。
【破水製茶】
「決定採摘的人，稱為“帶山師傅”。帶山師傅責任重大，是決定一泡好茶的開端。不僅要教會採青工人如何採摘，還要對整季茶青有統籌安排，什麼時候哪裡的青會成熟，今天採什麼茶，明天採什麼茶，幾天後可以採哪裡，每片茶園先採哪裡，每棵樹先採哪裡等等，必須隨時觀察瞭然於胸。還要觀察照顧採青工人的身體健康和情緒，提供纏包手指的紗布，茶蟲的叮咬處理，以及控制好採摘標準和節奏，督促挑青工及時挑青下山以便萎凋等。
採摘的整體原則為：凡是可以製成“芽茶”（可以揉捻成條索的成品茶）的鮮葉都可以採摘，葉片從兩葉到四五葉不等，但同一形制的儘量放一起，如專人負責採“蝴蝶葉”（只有兩片的對生葉，多處於樹下部、裡面陰暗處），其中以中開面採為最佳，茶樹上、中、下、裡、外生長情況都不太一樣，通常一棵樹採取多次採摘的方式，實際採摘時還得考慮品種、山場的搭配，預判幾天內茶葉的生長情況，每天總茶青重量的控制等等。來不及時從小開面就要開始採，但每天採的儘量均勻。有些最上面的葉生長不一，有時也要帶芽採，否則等頂葉全開，下面的葉卻老了也不行。
之外還有幾點需要注意：露水青和雨水青儘量不採；中午太陽太大不要採；採摘姿勢為手掌朝上，輕握鮮葉，拇指尖和食指第二指節捏緊青葉梗部，向上折彎90度左右用力提斷，偶爾太硬的可以用指甲掐斷（不可用刀），萬不可直拉以致散葉；不可夾帶“雞腿”（去年老葉或梗），即使是新發之葉，最後揉捻不成條索之老葉也棄之不採；採摘時手裡青葉不可抓握太多太緊，輕放採青簍不可扔青；採青簍不可緊壓，需及時轉移到挑青藍或攤放到陰涼通風處；挑青藍裝滿後（不可擠壓）要及時送回廠製作，有時如果更換山場，即使沒有裝滿也要及時挑回以分開製作；挑青過程儘量不要讓太陽直曬，有太陽時用樹葉遮擋，累了休息時躲陰涼處，以免在挑青途中茶葉發熱引起非正常變紅髮酵……總之，關於實際採摘，法無定法，最終還是靠帶山師傅和採青工人的經驗總結和當下的靈活處理。
武夷巖茶粗製工藝中“做青”是最決定品質的工序，各家有各家的方法。我看的主要是“水”，拿到茶青的第一反應是感覺它的含水比例，無論看品種，看葉片厚薄、大小、軟硬等，最終觀察的還是它的水。做青是邊走水邊發酵的過程，控制好走水程度和發酵節奏，才有可能做出一泡好茶。包括到後期精製時的焙火，看茶焙茶，焙到什麼程度該讓其休息吐納、什麼情況算焙透而不過，說到底也還是根據每個時期的含水量來把握。再到後期的泡茶，不也是茶與水的關係把控嗎？
如何根據“水”來把握做青節奏，通過“水”來把握焙火程度？其實注意聆聽它的聲音，茶葉本身會給予信號。水在走失的過程中會有不同的“香”出來，葉片有軟硬、顏色有綠紅、搖青的聲音有悶響、形狀有起伏等微妙變化，感知這些訊號，跟著它用最笨最複雜的工藝，給予它最少的干預，通過調整水篩的重量、搖青的次數和輕重、攤篩的聚合、做窩的形狀、溫溼度的調節、空氣的轉換等，把每個時期的“度”把握好，整體節奏保持循序漸進，無論什麼品種，只要正常做青完成時做出“三紅七綠”、“湯匙形”等應有的“相”，則其該有的東西自己就會出來，又何必刻意要求什麼品種必須“做”出什麼味呢？
武夷巖茶傳統手工製作工藝裡，打焙是最費體力、最辛苦的一個環節。簡單來說，就是把焙坑填滿燒紅的炭火，先是把幹炭一袋袋搬進焙間，把大塊兒幹炭敲碎成小塊兒，引火、放炭塊兒。為了讓茶均勻地焙好火，要等炭塊兒的火燒紅，用打焙鏟將炭塊兒敲得更加細碎，再用木椎壓緊。週而復始，直到焙坑填滿，最後蓋上一曾篩選的炭灰，做成富士山的樣子，然後清理好衛生，等到第二天開火刮灰，就可以用來焙茶了。 打焙從清晨開始，一直持續到晚上八點才結束。中間十多個小時，反覆被焙間的高溫、滿室的炭灰包裹著，汗水把飛舞的炭灰吸在衣服上、身體上，眼睛也被炭火燻得淚眼婆娑，還要時刻堤防著被飛起來的火花燙傷，每次從裡面出來都是汗流浹背，室外三十多度的溫度那時就像炎炎夏日中的一股清涼之風。」
破水拍過海量的、系統的巖茶從栽種到製作整個流程的照片，雖然知道做茶一定不會輕鬆，但以前那些關於茶的照片，總是使人忘記這點，直到在他家親見了還在焙火期間的巖茶，聽他描述完整的焙火流程後，才對每一泡乾淨的茶都生起了珍重之心。
2.
行李：武夷山景區都是丹霞地貌，感覺這種地貌特別適合道家煉仙，也適合佛家修行，我在牛欄坑、馬頭巖一帶的巖壁上也看到一些修行人早期開鑿的洞穴。
破水：武夷山以前都是道觀，據說繁盛時有108個宮觀，道觀之間都有路相往來，林則徐還給“凝雲道觀”題過匾。武夷山最開始是道教名山，位列三十六洞天裡的第十六洞天，但這麼多年來，朝代更替，宗教變換，儒釋道三家都有住過，後面變成三教合一。山上一直有很多人活動，後來都出去了。
剛到武夷山的時候還很熱衷於尋仙訪道，那時經常一個人在山裡到處轉，有次發現崖壁上有攀爬過的痕跡，就順著痕跡尋了上去，果真上面有一崖洞，洞內有一茅棚，坐有一人，那人已經在那裡生活了六年。還有一次，聽聞某處有一高人隱居，便尋了去，到一古崖洞，只有一個農人在洞外鋤地種菜，說師父出去雲遊了。
行李：早上和你爬山，聽你和白雲寺的尼姑聊天，又見你帶我們到處走小路，感覺對這裡的人和地方都已如數家珍。
破水：也不可能，武夷山有九十九巖七十二洞五十四石三十六峰，雖然虛虛實實，但以前都有記錄，巖巖有名，山山有名，有可能還不止這些，只是有記錄、有名的是這些，我也只是大致走了走。這片丹霞地貌，正巖區域只有72平方公里，但很多小地貌都和牛欄坑很像，兩邊是山，中間有溪，溪兩邊種茶，這樣的小地貌很多很難全部走完。
這些地方也是武夷山最有代表性的好山場，以前的人都在這樣的“窩”裡種茶，現在很多岩石的陽面和山頂上也有茶，是後面的人種的。陽面的茶，日照多，香氣更高揚，但水不夠沉，不夠厚重，和以前種的巖茶有不同的特點，也看個人喜歡，沒有說一定哪個更好。
行李：聽說巖茶的種類有兩千多種，對初次喝巖茶的人，最開始都會被這些名字弄得一頭霧水。而你們竟然還有自己另外命名的茶。
破水：有兩三個我們自己命名的品種，望日、望月、望柳。武夷山的茶，最開始都是群體種，群體種的意思是，同一個品種間不能相互授粉，只能跟不同品種間相互授粉，這樣繁殖下來，導致同一片茶園裡，每兩棵茶樹可能都不一樣，因為就算是同一年結的果，可能這兩棵雜交、那兩棵雜交，而且它會變異，同一棵茶樹這幾年是這個味道，過幾年可能就變了，很複雜，變化無常。但那時候做茶的人才是真正玩的狀態，拿其中一棵來製作，根據它的特點起一個名字，比如鐵羅漢、大紅袍，起了名字就叫“名欉”，雖然有那麼多名字，但其實對應的茶，當時每一種只有一棵茶樹。
行李：就是最初做實驗的那棵？
破水：對。第一棵就叫母樹，後面有了無性繁殖技術後，再從母樹上剪枝來扦插，扦插後就可以成片種，跟第一棵的滋味非常像，這樣就有了可以批量種植的品種，然後傳下來，比如水金龜、白雞冠。再拿這些品種相互扦插，比如一個為母本，一個為父本，又培育出很多新品種，這屬於嫁接，像丹桂、黃觀音，都是茶科所研製出來的新品種，而最初的名欉就成了傳統的老品種。現在能夠大面積種植的，都是經過不斷篩選，大家覺得哪個比較有特點，才慢慢流傳下來的。
新品種多是取香氣為主，很吸引人，但這種茶一般火幾年就沒了，火的時候，大家覺得好賣就拼命去種，種的人多了就不值錢，又砍了種別的。但老品種，比如水仙、肉桂，比較穩定，又好做，接受度廣，就變成當家品種。現在武夷山的巖茶以水仙、肉桂為主，其他一些小（老）品種、新品種以及外地引進種為輔，這一兩年肉桂特別火，很多人把新品種和三四十年樹齡以下的水仙都挖掉了，改種肉桂，又變成肉桂獨大的狀態。
行李：這種口味，如果把它叫潮流的話，是怎麼引起，又是怎麼消失的？最前端的口味風潮，是商人還是文人在引領？
破水：對茶農來說，什麼賺錢就種什麼，這個也是可以理解的。至於最前端的風潮，肯定是以商人為主，文人大多數還是喜歡多品種共存，巖茶本身以品種豐富著稱，每個茶後面都有文化的東西在，它有意思的地方就是因為有各種品種，不同品種有不同特點，這才好玩。比如我們現在喝的這款“不知春”，是最晚的茶，別的茶都做完了，它還要過一個多星期才能製作，“玉步盈盈不知春”，也是老品種，香氣很特別，滋味也很豐富。
行李：你女兒的名字也和“不知春”有關？
破水：那幾年我們在蓮花峰有一小片自己的“不知春”茶園，因為是特晚生種，管它春花秋月百花爭豔，只按自己的步伐緩緩到來，給女兒取名‘‘玉步’’，除了“不知春來到”這一層意思，也有精細小步的意思，就像她哥哥叫‘‘玉點’’，也是希望他遇事從點點滴滴起踏實地走。
行李：茶和人真是一樣啊，有著急著早生的，也有不知春來到的。剛才講目前肉桂獨大，如果大家都趨向某種喜好，可能過段時間又會突破一下，開始新的風潮。
破水：所以說簡單也很簡單，大家都去種的東西肯定不可能長久，所以我儘量勸當地茶農保留，多一個品種是一個品種，我自己能力有限，保不了那麼多，最開始只能做一百多斤，今年差不多一千斤左右，但沒辦法再繼續增加了，已經飽和。
行李：一千多斤，已經可以像基因庫一樣留下不少品種了。
破水：我是非常希望能夠多留一點品種，但你不賣到一定的量根本運轉不了，所以也沒辦法，只能留一點點。目前我們有二三十個品種，但每一種的量都有限，有些特別少，就是一點點。
行李：你們現在的茶園總共有多大面積？
破水：現在我們的茶園加起來有二十多畝，全部在正巖產區，但散佈在金井坑、金光石、桃樹窠、鳥子窠、三仰峰、貓耳石、馬頭雲峰、霞賓巖、水簾洞、獅子峰等十來個山場，每個山場的量都很小，現在大家都用機器做茶後，都願意大面積種植同一品種，這樣好管理，所以就會把那些佔地面積很小的品種租給我們，加上我們這樣的管理，產量也很低。
武夷山數以百計的峰、巖、石、洞裡，一直都不乏人活動，做茶期間，做茶之外，破水也一直在這些地方活動，他的茶園也在這些文化底色裡，最後一圖是他為自己的茶園手繪的地圖（局部）。
3.
行李：巖茶外，你還喝其他茶麼？
破水：當然喝，其實每種類別的茶都有頂級的。雖然巖茶確實有很多豐富性、獨特性，正巖區域才是丹霞地貌，外面都是土山，因為海拔、氣候、土壤等各種因素，它的確有獨特的氣息、韻味，我們也去好多茶山用巖茶這種工藝做過實驗，但感覺都不一樣，真正的巖茶指的就是武夷山景區內的這點茶，但也不能排除其他地方有其他類別的好茶。就在武夷山，還有正山小種和金駿眉這樣的紅茶。
行李：“正山小種”的正山，和正巖一樣，也是指某個特定區域？
破水：主要就是桐木關一帶，那一帶的山叫正山，外面的叫外山。裡面的茶青做出的紅茶統稱“正山小種”，其實最傳統的正山小種，特指煙燻工藝的小種紅茶。以前條件所限，整個桐木關溼氣又重，只有通過加熱來完成“萎凋”這項工序。加熱的話，炭又用不起，就直接生火，用煙燻，讓它失水到一定程度，再揉捻做茶。本來是條件所限才用的方法，但這樣做出來的紅茶有它獨特的風味，像
臘肉一樣，後面英國人喝到，很喜歡，因為英國人抽雪茄，配上煙燻的味道喝起來很舒服，之後煙燻就變成一種工藝。之前有朋友給了我一些煙燻小種，說是拿正山的茶青做的，我喝了，很難喝，他說煙燻小種，三年都是新茶，要放三年再喝，結果三年之後還是難喝。我喝過存放了很多年的老茶，確實好喝。但現在的人，一個是大多數不會拿正山茶青做煙燻小種，他們覺得浪費，反正燻了你也喝不出來，一個是現在加溫方便了，不再費時費力做傳統煙燻，只是在最後烘乾的階段才拿去燻，那是很表面的煙，沒有完全進去，風味沒出來，要從萎凋開始就要在裡面燻，才有那個風味。
行李：煙燻就像烤煙房一樣，有專門的空間？
破水：對，叫“青樓“，幾層樓的一棟房子。下面生火，上面有一個煙道，在地面上留一些縫，那些縫可以進煙，煙上面就是房間，房間裡放茶，可以萎凋，可以烘乾。可以去看一下青樓，還是挺經典的。我今年做了一次，開始沒經驗，二樓的茶生火生急了，煙很大的時候才進去翻茶，我們帶著防毒面具都受不了，煙太大的時候，根本進不去。桐木村的人以前一直這麼做，但他們現在不願意做，吃不了那個苦。後來想想不對，於是我按自己正常做紅茶的習慣進行了一些改進，但是這個方式更耗時間，光萎凋就花了二十多個小時，還要幾個人輪班，在那邊住兩三天，但我的習慣是，每一種茶類都想做到極致，選最好的山場，用最好的方式，想看看最好的狀態是什麼樣子。這樣慢慢弄出來後，新茶都可以喝，只是放一放會更好，但不至於像他們說的，要存放三年。下次來給你喝喝這個，還留了一點點，這次只是做實驗。
行李：哎呀，聽得我都有興致想要動手試一試了，用不同方式做茶，就像煉丹師一樣，變化不同參數，然後就有了不同結果。
破水：這幾年一直做各種實驗，一片茶，從沒發酵，到發酵一分、兩分、三分、四分、五分，甚至七八分，一直到全發酵，我都做過。做了之後更能體會為什麼每種茶都應該有自己的特點，比如，紅茶要儘可能多發酵，綠茶不能發酵，而巖茶是“三紅七綠“，發酵到三分，既有紅茶的水，又有綠茶的香，取中間狀態，這個程度是最好的，一旦發酵過了這個度就有紅茶的酵味，如果不夠，就偏清香，它的豐富滋味出不來，所以那個點非常重要。現在很多人在做發酵一分、兩分的巖茶，就是取表面的清香，也有它的特點，每個人做自己想要的東西就行了，沒有對錯，但我還是覺得三紅七綠的狀態才剛剛好。
行李：不同年齡段，也有不同的喝茶喜好。
破水：我剛到武夷山的時候喜歡喝毛茶，主要是剛從喝綠茶的習慣過渡過來，口味清淡，加上也還不懂得巖茶的魅力是要靠炭焙來進一步熟化和提取更豐富滋味的。每種茶都有最好的狀態，只有你喝到最好的了才知道什麼是對的。很多人說喜歡什麼品種、不喜歡什麼品種，我想說的是，你在判定的時候是不是兩者都是同樣的山場、管理和工藝下的產物作出的對比？其實武夷山的茶，品種很豐富，只要山場夠好，管理夠健康，工藝正常，它都不會差。
行李：後期的泡茶呢？對你來說，佔多大比重？
破水：巖茶講“香、清、甘、活”，為什麼一定要活？任何東西死了都是回不了頭的，要保持一定的活性，一直到最後通過水，通過沖泡的人把它喚醒，前面做得再好，沒有喚醒，沒有泡好，也是空的，所以泡茶也非常重要，喝到嘴裡才是一泡茶真正的結束，才是完整的。
行李：成就一泡茶的精彩，要追溯到種植、採摘、生長環境、製作過程，甚至包括存放，而完整的生命歷程，要到沖泡時才走向最後的高潮。前幾日我們在桐木關小住，很清淨，幾乎沒有外人，聽村裡人聊，以前金駿眉火時，人像潮水一樣，一波接一波，現在這潮水又退了下去。
破水：金駿眉火了之後，帶動了桐木關正山小種的發展，甚至帶動了巖茶的發展，有它的功勞，但是一旦注入各種資本，人心就開始浮動，天下皆以美之為美，斯惡也。
武夷紅茶的生長環境，和巖茶完全不同。
【破水的茶】
「2015，乙未
每年都會做點紅茶，做了幾年下來，最後唯一定格於桐木掛墩之茶青。這款美良山老欉去年製作之後一下子抓住了自己和朋友們的心，此茶除了具有一般桐木正山小種中高山老欉韻之外，還多了一種深遁於喉底的苦感（越到後面越明顯），江湖人稱“遁喉”，據說很多老茶客專門上山找此類茶。本人也毫無抵抗地拜在了她的裙下，其個性之獨特，絕對讓你一口記住她。但此茶獨具個性，惡苦者厭其張揚，喜歡者賞其魅力，無論第一泡的蜜香還是之後的苦底，都可能深撫你的味蕾，刷新你的感官！特別適合一兩個人慢慢的喝，或泡或煮。
2016，丙申
有人說，茶葉就是要趕時候，不說綠茶搶新鮮，金駿眉都有“明前”了，該買茶送禮的中秋國慶都買了送了，拖得越久對自己越不利，我喝著去年的茶葉，感受著茶湯在口腔中越來越醇厚順滑，只笑笑不說話。
後之視今，猶今之視昔矣，每一年在試新茶時總是抑制不住興奮，總覺得去年是最好的，不知道今年的怎麼樣，還有沒有提升可能，直到今年茶葉出來，我明白了：茶青在自己的監管下越來越健康，工藝在自己的努力和感悟下越來越輕鬆自如，焙火時間、溫度等整個流程越來越合於自然之道，又有什麼理由不越來越好呢？
“技”總會越來越成熟完善，而真正承載我前行動力的“藝”卻沒有止境，這也是值得不斷玩味下去的終極意義。
2017，丁酉
常有朋友問：你覺得今年最好的一泡茶是哪一泡？我常笑答：每一泡。
鑑於我們純手工製作的產量限制，每一種茶的成熟期就那麼兩三天，所以我們會從早品種到特晚生種都做一些，也儘量選擇同品種中儘可能好的山場，工藝上也一樣用心的態度對待每一泡茶。我們的原則是，雖以最複雜的工藝為之，卻給予最少的干預，所以最後出來的結果是，每一種茶都散發出她自己的光芒，特徵不同，滋味各異，每個人喜好不同，我無法替別人回答，也怕誤導朋友。於我自己來說，不同天氣不同心情和不同朋友時，喜歡喝的茶也略有不同，所以只好真實地說，在恰當的時機下，每一泡都可能是最好的。
如果要總結的話，我的茶沒有那麼大攻擊性，和鬥茶賽為了抓人瞬間味蕾的製茶法有本質區別，可以拿去鬥茶玩，但不保證喝的人都有耐心靜下來品，正如我追求慢慢做熟做透一樣，只求製茶者用心，品飲者放心而已。
2018，戊-戌
如果要選一泡戊-戌-年自己最滿意的茶，非金井坑的肉桂不可。如果想找一泡可以和任何“肉”pk的茶，那麼非她莫屬。
在我的製茶生涯中，2015年的貓耳石肉桂是個峰值，從2016年開始做理論上山場更好的坑澗肉桂，然2016、2017兩年雖說也不差，但始終略遜於2015，一直百思不解，心想除了樹齡上金井坑有部分是小樹外，其他管理什麼的都一樣，而且自認為製茶技術越來越好，難道就是因為樹齡？於是戊戌年開始變法，把小樹和老樹分開製作，結果果然令人驚喜萬分，老樹不僅依然醇厚綿長，也有甚至比2015年更加霸氣十足的香韻……前幾泡如外家拳，霸氣剛烈，其後如內家功，深邃悠遠，細細啜飲，回甘雋永，泡之極淡，仍不乏氣韻和甘甜。」
破水繪製過純手工製作巖茶的所有流程，當你喝到他的茶時，如果能多少念起它在抵達你的茶杯前所走過的萬水千山，或許喝茶的心情會有所不同些。
6.
行李：之前都是一年換一個地方，武夷山待了十年，為什麼這裡可以待那麼久？
破水：剛從（四川）美院畢業時，好多同學在學校邊上租個房子就開始畫畫，想做職業藝術家，有些已經簽約，但每天閉門造車，想各種點子，我感覺不對，以前的文人畫家都有生活的沉澱，作品是從生活裡自然生髮出來的，怎麼能這麼年輕就整天在這裡想各種點子？我覺得很沒意思，趁年輕，趕緊出去走一走，所以才有了一年換一個地方的計劃。
在武夷山待這麼久，一個是巖茶技術的複雜性，一個是武夷山的文化性。這麼多年在江湖上游走，一直感覺心是飄的，靜不下來，我們學的那些東西，都是西方的理論，沒有自己的根，始終沉不下來，感覺走到哪裡都是異鄉，到武夷山後，從做茶開始，重新回到自己的文化體系裡來，這裡儒釋道三家都有，慢慢的，心能夠靜下來，也能待得住，其他地方好像住一年就夠了，這裡待得越久，覺得值得探尋的東西越多。
行李：你也畫畫，養孩子，而且是在鄉下養孩子，能在這裡待下來，茶只是一個載體麼？
破水：茶確實是一個載體，讓我跟外界有了對話的方式，但其實主要是，我之前靠換地方來刺激靈感和藝術狀態，希望不斷取得新鮮的東西。後面慢慢覺得，天下各有不同，但又大同小異，如果在熟視無睹的地方還能發現新鮮的東西，更是一種能力，在這裡每天種菜、畫畫，就是過日子，慢慢回到生活本身裡。
行李：跟親自勞作有關係嗎？你可以只喝茶，也能喝出那套哲學體系。
破水：每個人入道的方式不一樣，琴棋書畫詩酒茶皆可入道，有些人只喝茶就可以，有些人要通過做事情，我是喜歡動手。畫畫也是動手，以前的畫其實很極端的，後面越來越生活化，越來越柔和，簡單一些，隨性一點，其實都是生活的一部分而已。
行李：如果某一天不在武夷山待了，會去哪裡，做什麼？
破水：走到哪裡是哪裡，其實走到哪裡並不重要，做什麼也不重要，哪裡都一樣，都可以做。
行李：如果回到城市，也可以創造一樣的狀態嗎？
破水：不敢說。雖然說哪裡都可以生活，但真正要選擇，也一定會選擇自己覺得有意思的地方，最後無非是回答：到底想要什麼？其實不需要那麼多東西，也不需要城市裡那些便利，我肯定還是會往鄉村走，至少往山清水秀、適合人居住的地方走，人最後要的無非就是好的空氣、好的水、健康的食物，僅此而已。哪裡需要那麼多這樣那樣的東西，有再多東西，你還不是隻能睡那麼大的床、只能吃那麼點東西，就看自己要什麼。
行李：在桐木關幾日，每日進山看竹林，下河摸螃蟹抓魚，覺得真正的風雅，都是那些分文不取的東西，竹搖風，松吊月。但在喝茶上，你要追求極致，又跟分文不取是相反的，現在喝茶，喝好茶，都快變成中產的特權了。
破水：本來不會的，極致的東西本是最自然的。比如做茶，用最自然的方式做，本來是不需要用金錢去購買比如肥料、機器這類東西的，但就是耗費大量時間、人力，人力在這個時代變成特別珍貴的東西，安心在時間上做工夫的也越來越少，再加上好山場好資只屬於少數人，成本上升，價格也就只有越來越貴。但其中也有越來越多的人意識到了健康的可貴，可以少喝，但一定要喝乾淨的好茶。
行李：不知道是不是朋友圈範圍的關係，感覺天下人都在喝巖茶，火得一塌糊塗，你怎麼保持不受影響？
破水：人有自我反思能力，自己做好自己事的時候就不會太受外界影響。我在初中時就想做一個不一樣的人，還寫了好多哲學的東西，好像每個階段都跟這個世界格格不入，總覺得自己來一趟不容易，要做一個很特別的人，後面慢慢覺得，最好跟所有人一樣，扔在人群裡找不出來才好。
行李：在山裡，會關注時代變化嗎？
破水：現在信息這麼發達，想不關注也很難，但很少主動去看，沒有那麼多時間，也不刻意接受，看到就看到，沒看到就沒看到。
行李：如果在一個不好的時代，有一項手藝，像你做茶，這手藝可能就是一個桃花源，不管外面怎樣，該做什麼做什麼。
破水：茶和藝術品一樣，都是溫飽解決後才會去想的東西，它在生活的高處，如果真的有動亂，茶很難養活自己的，所以最重要的不是茶，而是你會不會生活，以及面臨時代的時候，是什麼樣的心態。內心不安寧，什麼時代都不會安寧。
武夷山就是破水的後花園，走到哪裡，他的茶具就背到哪裡，興之所至，隨處停下來燒水沏茶，也常常擇良辰美景時在山上做飯，這與腔調無關，甚至與風雅無關，僅僅是日常生活而已。
採訪：Daisy
照片提供：破水
