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上至總理會的國宴，下至平民老百姓的餐桌，那火遍大江南北、無人不知、無人不曉的河南燴麵，當真是眾多豫菜中的獨枝一秀，也是引領眾多人瞭解河南、品味河南、走入河南的嚮導。
當然，一碗燴麵想要好吃，最首要的就是柔軟且有韌性，拉起來像皮筋、甩起來像綵帶的燴麵片。今天，我就把燴麵基礎之和麵技巧和配方分享給大家，正宗河南做法，讓你在家也能吃到地道河南味。
【燴麵】
第一步：和麵
做燴麵要用到高筋麵粉，或者是燴麵專用麵粉。把麵粉倒入盆中，加入一小撮的食鹽，不要加那麼多，一點點即可。
第二步：揉麵
用溫水和麵，我們慢慢的先攪成面絮，面絮抓在手裡邊能成團即可。
然後把面絮揉成麵糰。麵糰要分幾次揉，揉幾分鐘、醒面幾分鐘，再揉幾分鐘、再醒面幾分鐘，反覆操作三次，這稱為三揉三醒，用這個方法揉麵，麵糰比較緻密緊實，口感也會更加勁道。
第三步：製坯
把揉好的麵糰醒上幾分鐘、再搓成長條，然後再用手揪成大小均勻的面劑子，把面劑子全部搓成長條。
然後把長條按壓一下，擀成長方形的面片，最後用擀麵杖在面片的中間按壓一下，方便後期拉麵。
取一個平的不鏽鋼盤用來裝燴麵，盤底上刷上植物油，避免燴麵沾在盤底。我們把剛才擀好的面片，用手拉伸整理一下平放在不鏽鋼盤中。最後在面片上刷一層植物油，一定要刷均勻，避免面片之間粘連或是風乾起皮。
第四步：餳面
把所有的面片都按照這個方法做好，最後用保鮮膜蓋嚴實，醒面兩個小時以上。
第五步：拉麵
兩個小時以後，把餳好的面片取出來，用手捏著面片的兩端，小拇指頂著面片，先從中間拉開，然後把勁向兩端延伸，這樣才能薄厚一致。就這樣甩開，喜歡吃薄的就多甩幾下。
面片拉開以後，我們看一下，當初在做面片的時候，我們在面片的中間摁壓一下，現在就從按壓的這個地方撕開，很容易的就能撕成長條。
第六步：煮麵
我們做的面片比較大，兩片面片就能做一碗，一般情況下煮一分多鐘就可以了。面片在鍋中煮成接近透明，面片的中間稍微有一點點的硬心，我們就可以撈出了。
吃的時候放入一點煮過的豆腐皮、青菜，也可以根據自己的喜好放粉絲、海帶之類，最後澆上羊肉湯，即成地道的河南燴麵。
好了，拉燴麵大家學會了，下一期我會詳細介紹羊肉高湯的熬製方法，敬請期待。
關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！
