文 | 肖曉
《風味人間2》開播當天，陳曉卿、張平在內的導演組仍然在通宵熬夜。忙後期、連軸轉，這場從2018年12月中旬開始建組籌備、持續16個月的美食持久戰已然進入最後2個月的攻堅時刻。所幸《風味人間2》找到了它的知音，陳曉卿和他背後的稻來傳媒，仍然是那個一統飯圈的神奇存在。
4月27日，總製片張平接受一點劇讀採訪時，《風味人間2》豆瓣剛剛開分，9.5分的高分讓她坦言“還是蠻感動的，感謝大家的厚愛”，不過在製作上他們始終信奉“竭盡全力做好自己該做的”。截至寫稿時，豆瓣評分人數近萬，四星及以上好評超過95%，知乎上亦有92%知友進行推薦，認可度可見一斑。
《甜蜜縹緲錄》50分鐘的時間裡，尋覓的鏡頭從尼泊爾崖蜜、揚州翡翠燒賣千層油糕到馬來西亞巴瑤族海膽、四川特色村宴，從懸掛在200米懸崖上的蜂蜜獵人、巴瑤族的父子兩到獨自撫養女兒的老手藝人鑫哥……張平口中“沒看過甜寵劇”的人卻給了市場一次直擊靈魂的“甜蜜誘惑”，讓網友呼“比甜寵劇還甜”。
當疫情侵襲下徒留一檔《青春有你2》不斷掀起話題，豆瓣評分9.2的《人生第一次》、雲主題的《沸騰吧火鍋》等高品質紀錄片也正在成為市場黑馬。而市場對《風味人間2》有多期待？18個月546天，有網友精準計算著這場漫長的等待，如今王者歸來又會為這場蘊含著溫暖與希望的“紀錄片熱”帶來哪些新可能？
世界座標下的“撞食記”
“一旦有誰覺得自己掌握了風味的唯一標準答案，只能說明這個人見識太少，並不瞭解世界的複雜和豐富性”，陳曉卿在《風味人間2》開播前的文章裡如是寫道。在他看來，日常如豆花鹹甜、粽子是否放肉的口味差異甚至是食物鄙視鏈，本質上都是食物最有趣的碰撞。
《風味人間2》將這種碰撞放到了世界座標下。早在2018年10月，《風味人間》將市場對於美食紀錄片的視角拓展到全球時，陳曉卿就曾表露過食物碰撞的濃烈興趣，甚至坦言“下一個作品要致力於這個發現，做一場國內國外的美食對對碰”，這或許是最早見諸於媒體的關於《風味人間2》的主題思考。這也就不難理解《風味人間2》為何又叫“撞食記”了。
“這一季我們找了一個新的角度、新的抓手，從相對具象的食物出發，在同類事物中看差異、看背後的生活”。這一點從《風味人間2》的八大主題中便可窺見一二：同樣是甜品，中國和土耳其一個婉約一個熱烈；同樣是吃螃蟹，日本精緻到變態，美國蟹肉至上主義，中國重鮮知味……
當習以為常的食物展現出複雜繁重的身世、亦或是在遙遠異鄉找到異曲同工之處，這種既熟悉又陌生的體驗也讓觀眾欲罷不能。《甜蜜縹緲錄》中隨著鏡頭輾轉的不僅有各種甜系美食，更是各國人民對甜的普遍追逐喜愛以及大規模使用，當然這種美食碰撞背後的社會故事同樣是其動人內核。
200米高的懸崖上，尼泊爾的蜂蜜獵人泰克在沒有任何防護措施的情況下獲得蜂蜜；馬來西亞的深海里，巴瑤族隻身捕捉海膽攫取美味。鏡頭轉入國內，全家總動員熬製蔗糖的貴州人、守候六到八分熟雞頭米的蘇州人、忙碌著村宴的四川鄉廚、香港最後一家地爐燒豬的老手藝人，都在影像中散發出獨特的光芒。
“苦難的故事各有各的波折”
只是要在世界座標下尋找八個有趣的切口，以50分鐘的影像呈現展現東西方美食的趨同與差異、以及洞察背後的人文社會，談何容易。不過對於操盤了多部高品質美食紀錄片的陳曉卿和稻來傳媒來講，一切自有規律可循。
從查資料篩選確定選題，到實地調研鎖定人物故事和拍攝場景，每個環節都關係著最終呈現效果。“選題是理論上的可行性，要通過田野調查最終確立食物、場景、人物，三者缺一不可。好的場景和人物故事不會自動出現在導演面前，怎麼找到那個‘對的人’，靠工作方法，也有運氣的成分”。
相比實地調研的“焦灼”，張平用“苦難的故事各有各的波折”來形容拍攝過程。“崖蜜有天然的難度、也很危險，我們的攝影師被吊在懸崖上，還需要透過厚厚的隔離服操作機器；海膽的故事發生在海里，要想貼近拍攝對象就需要乘坐那種非常小的船，再加上我們的設備非常沉，船的重心是非常難掌控的”。
國內的美食拍攝同樣有其挑戰性。拍攝千層油糕時，為了給觀眾展現非常規的視角，展現油糕在蒸的過程中逐漸膨脹的畫面，攝影師需要克服油糕膨脹需要密閉空間、但密閉空間也會影響鏡頭拍攝的問題；拍攝地爐燒豬時，爐子很小溫度很高的情況下，如何展現燒豬在高溫下的變化，這都是需要攝影師動腦筋解決的。
“沒有什麼特別好的經驗，就是碰到什麼新的問題就去想辦法解決”，張平感慨。值得注意的是，不同於其他影視類型的拍攝，美食紀錄片的拍攝基本要“追趕”食物自己的時間表。
為了拍攝到最純粹的傳統農家年底殺豬、醃臘肉、制香腸的過程，他們從2019年建組之初就開始搶拍，歷時14個月直到今年3月中旬才完成了《香腸萬象集》的拍攝；除此之外，像《螃蟹橫行記》《顆粒蒼穹傳》《根莖春秋志》、以及《甜蜜縹緲錄》中的崖蜜等同樣有時間限制。
“為拍攝一種食物積攢的等待，有時候是美味的一部分”，而誠如陳曉卿所言，這種等待也成就了《風味人間2》最獨特的風景。但也正是這些如今回想起來讓張平感慨的“波折”的共同作用，才締造了《風味人間》系列帶給市場和觀眾始終如一的“幸福”。
“好的人物短短几句話就會打動人”
“在參差多態的生活方式中，尋找人類對美食殊途同歸的熱愛，依舊是我們紀錄片的主題”。透過美食窺見一方風土人情、族群生存方式，是美食紀錄片能夠走進人心的關鍵。《風味人間2》在故事講述上同樣進行了一些探索，加強美食紀錄片中的人物弧光和意義昇華。
為每種美食選擇一個人物故事，是一個漫長的尋找過程。“理想情況的主人公要個性鮮明，有表現力；他做的食物也要有魅力，有特別值得講的點”，張平指出。《甜蜜縹緲錄》中的蜂蜜獵人泰克、深海里採集海膽的卡特哈蘭父子、香港最後一家地爐燒豬的手藝人鑫哥，都是遵循這一原則選擇的人物。
《風味人間2》的一大顯著變化，便是嘗試著放大不同人物身上的故事看點和戲劇性，增加紀錄片的張力和衝突性。據張平介紹，素材拍攝一般會分為敘事性、描述性和表現性畫面，具體到不同美食、人物要有不同的設計，而這也保證了他們能夠抓取到美食和人物故事中最動人的點。
蜂蜜獵人泰克在200米高的懸崖上獲取蜂蜜，自帶動作片即視感；地爐燒豬手藝人鑫哥與正在高考的女兒之間的互動，充滿了生活氣息，更像是一部都市情感劇。“我們要調動帶動視覺、聽覺等手段儘可能傳達，讓觀眾感受到食物的美好，包括它的口感和質感、以及製作的艱辛”，張平表示。
隨之而來的問題是，如何將海量素材有機融合又不讓觀眾感覺到信息轟炸？“我們做分集結構時有兩種脈絡。從話題層次來講，需要遵循食物帶給人的美好感受，首先是解決溫飽之需，然後是滿足口舌之歡，最後才是慰藉心靈；從食物階段性來講，涵蓋了食材獲取、加工、烹飪等環節”。最終兩者綜合考慮為素材選取最合適的位置。
《甜蜜縹緲錄》的佈局印證了這一點：泰克獲取崖蜜屬於食材獲取，再加上懸念感強、動作戲劇性強，帶有奇觀特質，放置在開篇都能夠先聲奪人；而地爐燒豬屬於食物烹飪，鑫哥一碗“苦味散盡回甘綿長”的苦瓜煲湯，放置在結尾也完成了整個“甜蜜”系列的內核昇華。
為了凸顯對食物和人物的尊重，《風味人間2》還強調鏡頭的凝視感。“我們發現對食物的那種凝視審視，或者給觀眾更新鮮的知識性信息、沒看過的角度畫面，是一個會激發很多人好奇心的方法”。當崖蜜片段中的小女孩抬頭正視鏡頭，並露出一個甜甜的微笑，孩子的純真也打動著熒幕前的觀眾。
“養家餬口”的陳曉卿，和三歲的稻來傳媒
“不會因為能扇動耳朵，就以為自己真的會飛翔”，陳曉卿寫在《風味人間2》開播前的文章裡，再次將自己在美食紀錄片領域取得的成績歸咎為“風口”使然。不過這並不影響觀眾對他以及他身後的稻來傳媒的追捧，即便在這個飛速變幻的時代已然催生了多個優質美食紀錄片IP。
無論是之於市場還是陳曉卿本人，由騰訊視頻出品，稻來傳媒、企鵝影視聯合制作的美食探索紀錄片《風味人間》系列終究是特別的。兩年前第一季開播，作為陳曉卿投身互聯網、加入創業陣營交出的第一份答卷，市場的關注不言而喻；如今《風味人間2》播出，稻來傳媒也在開播當天迎來了自己的三歲生日。“創業容易守業難，如何在看似重複的套路里，每次都能給觀眾帶來驚喜”，陳曉卿思考著。
事實上，剛剛開播的《風味人間2》在主題選取、鏡頭語言以及故事講述上都進行了不同程度的微創新。不過對於陳曉卿而言，相比如何交出一份驚喜答卷，他更看重“對專業主義精神的仰視”，以最專業的製作把最誘人的美食加上精彩的故事傳遞給觀眾。
即便疫情侵襲帶給拍攝和後期製作上的難度升級和製作週期失控，“在北京找不到一家可以拍攝的餐廳”、“所有的剪輯會議都是線上開的”，他們也都克服了；即使是在紀錄片成功開播的如今，他們仍然還在熬夜通宵，忙碌著調整細節，努力讓作品最終的效果呈現最好的品質，也不過是張平口中的“這都不是問題”。
“老老實實講故事，認認真真拍片子”，在陳曉卿回答網友“稻來團隊的圈粉秘籍是什麼”時如是寫道。值得一提的是，今年2月稻來傳媒還推出了“雲火鍋”主題的《沸騰吧火鍋》，挑戰年輕人喜愛的美食，而節目也成功在播出之後成為疫情侵襲下網友的“心靈寄託”。
未來還遠，“養家餬口”的陳曉卿和他的稻來傳媒正在穩步前行；而回歸現實，隨著京津冀的“解封”，陳曉卿寫在《風味人間2》開播前的話正在成為現實：“溫和的微笑，緊握的雙手，深情的擁抱，親密的接吻以及家庭的歡宴……有一刻我會想，節目裡的生活，才是生活應有的模樣”。
重要的是，當我們的世界重新充滿美味和歡樂的時候，學會珍惜當下，這也是《風味人間2》在這個特殊年份裡傳遞的最現實意義。
