太平猴魁：雲霧裡的蘭香
“這是茶嗎？分明就是菜嘛！”在太平縣茶葉市場，攝影師初見手指長短寬如韭葉的猴魁，不禁嚇了一跳。這無疑是我們一路上見到葉型最巨大的茶了，連普洱茶都比不上它。
以工藝見長的太平猴魁，四月下旬正當時。晚清時猴魁即已成名，在當地翠雲茶、尖茶基礎上再加精製而定型。創制人雖有王魁成說方南山說等種種，原產於黃山區太平縣太平湖畔高山頂上的猴坑、猴崗、顏家村三個村莊，卻無異議。猴魁中的“猴”字，就是因地得名，顯示產地常有野猴出沒。“魁”或取自“王魁成”名字，或為“魁首”之意。到茶葉市場賣茶的，都是80年代後擴展產區太平縣內各鄉鎮的茶農。猴坑、猴崗、顏家村的茶，從不下山，不用離開家門就被收完了。
猴坑名聲大，路卻不好找。從太平出發，沿途連指示牌都沒有，詢問路人也常說不清楚。過去上猴坑，還需要乘渡船過太平湖，現在則可過橋直達山腳下的三合村，但還是必須轉乘專營微型麵包車方可上山。猴坑曾是三合村的一個自然村，現在為了推廣猴魁，倒過來倒把猴坑當作行政村名，讓三合等山下村莊都能沾光，但真正的猴坑，仍在山上。狹窄的山道左彎右轉，緊貼山崖，如果不是當地人開車，真有可能滑出路面。給我們開車的小方，正是猴坑大姓子弟。他說猴坑海拔在700米以上，遠比山下冷，明前根本不可能開採。今年已比往年提前4天，4月12日就開始了，再過一週到4月底就結束。因為雨多陽光也多，茶樹長得快，緊急召茶工們上山，但總有些茶葉採不及。他又說，現在去村裡，怕是沒人有空搭理我們，大家做茶都忙瘋了。
猴坑村，這位老師傅是快火殺青的好手
大名鼎鼎的猴坑，只有23戶人家，從村腳走到村頭，三五分鐘步程，如今一色水泥新房。十點來鍾，茶工大姐們陸續下山，把採回的鮮葉，按採摘山頭和肥壯程度分揀，攤放在竹匾上曬青。隨意走進村口葉姓人家，竹匾上還放著寫有“獅形山”、“長壠”、“黃銅塢”、“天字溝”等字樣的紙條。猴坑周圍有獅形、雞公、鳳凰三座大山，當地茶農認為各處所產，風味有異，以高山陰面為最佳，售賣時會註明。但對尋常茶客來說，能喝到猴坑原產，已經足夠幸運。猴魁的原料，用當地柿大葉群體種一芽兩葉，翠綠油潤，葉邊略往外卷。新梢上的第二、三葉，可以長到12釐米長，比做祁紅的櫧葉種，足足長了一倍。難怪能做出巨大的幹茶，連採茶用的竹簍，也比別處大許多。
門前曬青，一樓做茶，二樓居家，幾乎家家如此。和別處不同，請來的女工在這裡不單要採茶，還需要捏尖。六七人圍桌而坐，媳婦、出嫁到上海的女兒，都一起幫忙。那廂殺青師傅深鍋快炒，二兩鮮葉兩三分鐘就起一鍋，這廂眼明手快，拿起茶葉在鐵紗網上理平理直，葉片包芽尖，邊緣往裡折一道壓實，片片互不重疊，像做工藝品。幾分鐘一篩擺滿，再用另一片紗網對夾。此時男工接手，先用木滾輕碾壓平，再插進多層焙箱裡開始烘烤。
焙箱可以平行放置五六層紗網，比最傳統的炭坑焙籠效率要高，底下燒的，還是覆了炭灰的木炭。幾分鐘翻幾次，到七八成幹，就敲打焙網，讓葉片平落到一起。這樣的烘焙工序，且烘且晾，要連續三次，前後十七八個小時。第三次仍須用傳統竹製焙籠提香，俗稱“打老火”，乾透才算完成。葉家的烘焙師傅有好幾位，都從山下新明鄉來。自家也有茶園，卻寧可放下不管來猴坑打工，因為這裡茶價高，給的工錢也高，連續不眠不休十來天做下來，比自己做茶賣收入還高。
做好的猴魁，要“兩刀一槍三尖平，扁平挺直不捲翹，葉厚魁壯色深綠，蘭香湯清回味甜”。捏尖比沒有捏過、更粗大的布尖好，油潤蒼綠者又比黃綠的好。上世紀90年代以前，傳統做法並不需要一一手工捏尖滾平，而是殺青後平攤到炭火焙籠上，用手壓平。最初的子烘，要在溫度依次降低的四隻焙籠上逐個烘過去，乾燥到七八成，攤涼一會兒，再進行溫度稍低的老烘、打老火烘焙，最終成形。這樣做出的猴魁，不如新工藝平整好看。
許多顧客認為更大更平的猴魁，送禮比較體面。於是不到二十年，傳統做法已經沒人再用了。主人給我們各泡了一杯七天前採製的三級猴魁，薄而平整的茶片，帶著鐵絲篩網壓出的痕跡，基部向下，投入玻璃杯。用山泉燒出的水，茶湯清澈嫩綠，比起我們昨日在茶葉市場品嚐到的更明淨透亮，也更甘甜，彷彿封存了明媚的皖南春色在杯中。雖說今年雨水多影響了茶葉品質，黃山茶特有的蘭香，仍可在舌尖捕捉到。這難道就是核心產區有別於山下的“猴韻”？
村後就是茶園，水泥路面戛然而止，山道陡然升高，蜿蜒伸向竹山深處。葉家最遠的茶山在十幾裡外，主人每天都要去看看發芽情況，好安排採摘。樹木、竹林下一壟壟柿大葉茶樹，一芽兩葉發得正蓬勃，看這架勢，今年的茶是採不完了。不管能採多少，葉片展開太大，茶季即告結束，猴坑人就開始剃頭式修剪茶樹，不留高枝。是以幾十年樹齡的老樹，和新種幾年的看起來差不多高，要撥開枝葉觀察主幹粗細才能判斷樹齡。山林風光旖旎，卻泥溼路滑不好走，我們才爬了短短一段，就有人重重摔了一跤，可以推想進山採茶的不易。
有人上山來買茶了，葉叔急著去接待。今年限制政府送禮，茶價落了許多，但也在一千到三千之間。滿街都是“太平猴魁”，而真正出自猴坑這23家的，每年也就1萬多斤，根本不夠賣。我倒是看中一匾標著“野茶”的鮮葉，抓一把起來聞，花香濃郁極了。葉叔想了半天，還是說不能賣給我，因為這是茶園邊石頭縫裡自然長出的野生茶，是鄰家採來自己喝的。茶園裡的茶還來不及採，誰還有工夫再去採野茶出售呢。他回屋抓了一把自家留著的野茶送我，繼續訪茶的路上，只有特別隆重的場合，我才掏出一點來，分享這無處再尋的蘭香。
正午時分，一位大媽在黃田村村口搶摘自家尾春茶
湧溪火青：綠茶中的工夫茶
太平猴魁全靠手工，原以為在綠茶中已算極致。及至看到湧溪火青，才知道綠茶工藝還可以繁複到什麼程度。
黃田村在涇縣東南，和隔山相望的湧溪村同是湧溪火青的發源地。明萬曆年間和朱熹同宗的朱氏八甲（當地人自稱老八房）遷居此地，村落逐漸成形。黃田村符合對傳統茶產地的所有想象和期待：遠離公路，山水清麗，古老的徽式房屋以青石板或卵石小道相連，有清代建的豪宅洋茶船屋，也有宗族祠堂和學堂，完全是舊日躬耕漁讀自給自足的標本。只是年輕人已紛紛出走城市，留守的只剩下老人和小茶廠。朱成基大叔就是一位。土改的時候，朱成基的父母從老七房聚居地湧溪村搬來，他就在這邊的大屋出生，學做茶，外出流浪養蜂，又迴歸故里重新做茶。阿姨在灶間準備午飯，大叔從山上挖筍回來，一邊剝筍殼一邊說，不行了，筍都快老了，茶也快採不成了。
他又張羅著給我們泡茶，清明後幾天開採的火青，粒粒盤曲如圓螺，被稱為腰圓形，緊結正午時分，一位大媽在黃田村村口搶摘自家尾春茶重實，質地已不像茶葉，更像墨綠帶黑的瓷珠，光滑而緻密。捏一小撮，叮咚投入杯中，先倒點水待葉片半展，再繼續倒滿。球形漸漸打開，一芽兩葉垂立水中。嫩綠微黃的茶湯，初初入口，並不覺得有什麼特點，只覺乾淨、綿甜。朱大叔倒是快人快語：“這茶，開始泡一點味道都沒有，越到後面越好喝。”果然如此，第二、三泡入喉，才慢慢覺出青果香，亦可形容為沉靜的蘭香，而回甘更是經久不散，骨感十足。打比方的話，就像巖茶在烏龍茶中的風格。
四月的尾巴，朱家請的採茶工剛剛被遣散，茶季已告結束，二老一共做了一百多斤茶。但村裡幾家作坊，還在繼續製茶。和太平縣山中經營多年的茂林修竹相比，黃田村後的大山更具野氣。涇縣一帶古已種茶，清代《涇縣誌》描述為“多產美茶並杉木”。皖南將兩峰夾立之處稱為“坑”。湧溪火青最著名的產地之一石井坑，沿村後鳳子河徒步進山可達。一座連一座的山頭各有名字，如牛背山、棉花臺、猴子形等等。從溪谷旁狹窄的平地，土生的柳葉種茶樹向山坡延伸。
雖不若顧渚方塢岕古茶山那般亂石嶙峋，這兒的茶樹也是叢叢簇簇，長在帶著礫石的烏沙土上，鮮有完整的畦壟。聽說至今仍用茶果有性繁殖，幾十年高至胸口的老茶樹很是不少。竹下草間，獨自冒出來的茶苗也不少。一位頭髮花白的大媽正戴著斗笠，在正午太陽下采茶。按說靠近村莊平地的茶，品質不算好，黃田村人叫做“外面的”茶。但能多采點就能多做點，大媽還是捨不得這點收成。
繼續向深處走，土路漸窄，溪谷逐漸收攏，迎面走來幾位採茶大姐。這樣漫生野草的土坎小路，摩托車也無法穿過，要採“裡面的”茶，需要步行幾里甚至十幾裡地，再揹著茶簍走出來。
據說尼克松訪華時，周總理招待他品嚐過湧溪火青，並告訴他這茶叫“落水沉”。上世紀60—80年代，黃田村和湧溪村每年都有任務，上交幾百斤茶送到中央。湧溪火青相傳是在萬曆年間創制，以形制判斷，或和浙江平水珠茶有淵源。珠茶明末有外銷記載，火青則再晚不至相差太遠，清中期更曾鼎盛一時。黃田村自立村開始，世世代代幾乎都在做茶。但眼下做茶，費工，也賣不出價錢。年輕人紛紛離鄉尋找別的出路，老人們繼續做茶，也只能當作晚年農事，有所依託，維持生計也未必夠。
村裡仍在做茶的幾家作坊，正在用球形茶炒幹機炒茶。這種機器像只大鐵桶，腳下燒木炭，類似鐵鏟的頁片在桶中不斷翻炒，算是現代和傳統結合的產物。翻炒茶葉過程持續18小時，加上前邊的殺青、揉捻等等，超過20小時。機器是1994年以後才開始推廣的，此前，做湧溪火青，全靠兩隻手。
18小時的翻炒讓湧溪火青呈現出瓷珠般的光澤
朱大叔保留著三十年前砌的水泥茶灶，灶臺上，四口大小深淺不一的鐵鍋並排而列。這種平口腹大圓錐底的厚鐵鍋，叫做“鼎鍋”，從前要找鐵匠專門定做，現在鐵匠這行當都沒了。長時間不用，鍋底落滿灰塵鐵鏽，大叔拎來水桶，手腳麻利，幾下就清洗得鋥亮。
他16歲開始在生產隊跟長輩們學做茶，打下手洗鍋就幹了兩年，洗得不乾淨，一巴掌就打過來。當天鮮葉萎凋幾小時發散香氣後，燒熱茶灶，先用最小的鼎鍋殺炒4斤鮮葉，然後就著灶臺在竹匾上手揉，抖開初揉的茶葉，攤涼後兩鍋相併，繼續入鍋“烚幹”，再揉，再晾，再烚。三次下來，已經半乾微曲的茶葉，幾鍋合併為10斤左右，投入最大號的鼎鍋，開始關鍵的“掰老鍋”工序。炭火保持在低溫，雙手先向下壓，讓茶葉從鍋底向上翻，再往前推，使茶葉在鍋內壓、擠、推、滾、翻、轉，中間還要並鍋，保持鍋中茶葉始終冒尖，有足夠的分量。如此往復翻炒，持續約18個小時，一分鐘不翻，茶就可能焦煳報廢。茶葉形狀不知不覺間脫胎換骨，變為緊結髮亮的球形。而通常所見綠茶嬌嫩的顏色，也逐漸深暗。曾經瀰漫在萎凋間裡的花香，也被慢火收斂進硬實表面，不再張揚。
“如果沒有機器，我這把腰早就廢了。”朱大叔看起來身骨健壯，也把手工做火青視為苦活。掰老鍋過去兩班倒，還有人看灶火。整個生產隊勞力都集中在村中敬修堂屋前做茶，通力合作，方能完成交售任務。如今包產到戶，只有兩位老人，又怎可能徹夜不眠不休地炒茶？發明火青做法的老祖宗，真是給子孫們上了道嚼子。好在現在用的機器也是仿造人工手勢設計的，效果接近手工。雖然省了力氣，朱大叔每晚還得起身多次，觀察火力，用手幫機器撥勻茶葉，才敢放心。
這場景，未來黃田村、湧溪村的年輕一代，還會繼承下去嗎？
本文節選自《茶之路》
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