金秋九月，最美好的季节已经来了。虽然日头里骄阳不减，但早晚的秋风爽利已经不禁让人期待北平的秋天，真是好一个“自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝”，形容的恰如其分。
其实在北京人眼里，大概这一年里的所有节气时令都能和“吃”联系起来。秋天开始了，就更容易让人胃口大开。
刚刚从仲夏走过，秋天的早晨还是一片生机勃勃，树梢儿刚开始泛黄，清早出来或许还有点儿凉飕飕的，街上逐渐开始车水马龙。这时候一顿热气腾腾的早饭，再混合着自行车铃、吆喝、鸽哨儿，大概是京城秋日最好的唤醒打开方式。
其实这种景象现在越来越少，白领上班族更多时候可能是地铁门口、便利店、快餐店买点快餐直接带走了。但大凡你钻进胡同儿里、小马路边儿的炒肝儿店、早点摊儿，总是还能瞬间感受美妙的人间烟火。
包子就炒肝儿、豆汁儿配焦圈儿，糖油饼儿得炸到什么程度？烧饼什么火候儿的好吃？…下面咱就细数数老北京早点里的“门道儿”，看看到底是“穷讲究”还是“真功夫”。
01 老北京的早饭叫“早点”
老北京，早饭有个更地道的称呼，叫“早点”（此处“点”不能儿化）。主要意在“早晨起来，用来点补（垫补）肚子的食物”，“点补”这个词是指进食少量食物。《红楼梦》第六十二回有：
“姑娘们玩儿一会子，还该点补些小食儿。”
早点摊儿
有一种流传的说法认为“早点”一词很大部分源自清朝八旗子弟的习俗。旧时的八旗子弟多数集中在京城，因衣食无忧，甚至可以不劳而获继而创造出一种别具风格的生活方式。
老舍的《正红旗下》淋漓尽致地描摹了八旗子弟的生活，有钱的真讲究，没钱的穷讲究。怎么讲究呢？流传当时的八旗子弟每天一早就要到茶馆去。老舍的《茶馆》对这一景象的描写相当地出神入化：“莫论国事”的告示把众位大爷和家国大事彻底分隔开。这些个爷（ye,二声）们一般会有自己常坐的位置、茶碗，嘱咐小二泡上盖碗茶，叫一碟糕点或刚出炉的烧饼，喝喝茶，侃侃山，并不正经吃什么东西。历史更迭，这吃“早点”的习惯和说法也就慢慢留了下来。
人艺的话剧《茶馆》
北京菜受鲁菜文化、皇城文化和西北文化影响较大，在菜品上，有较高的融合度和丰富性。在口感上，整体偏咸香，口味相较于南方更浓重些。根据阶层和人群又分成主流三派：布衣百姓自成一体，皇室贵族别有风味，少数民族极具特色。
旧时男丁做力气活儿的多，早上这餐决不可能像茶馆里各位大爷（ye,二声）一样，浅尝辄止地茶点伺候，为了能吃得饱又解馋，还要成本低，卤煮火烧、炖吊子、炒肝儿等等各种以下水内脏为食材而衍生出来的“穷人乐”就发挥了极大作用。
相对而言，皇室贵族就吃的比较端庄雅致，同样的卤煮火烧，宫廷版本就是苏造肉；还有各种茶点，如今我们还能看到的像豌豆黄、芸豆糕、甑糕等等（牛街都有的卖），明显是手艺工序更复杂。
少数民族的兄弟姐妹因为宗教信仰和饮食禁忌等多种原因，在吃早点上也有自己的讲究，羊杂汤、烧饼夹牛/羊肉、豆面丸子汤、面茶等等又是另一番风味。
02 北京早点的“难拿劲儿”
通常北京人形容一个人态度、姿势不容易做到，特别爱说“您这个姿势够难拿的”。北京早点，就有这么股“难拿劲儿”。
老北京吃饭不像广州人，吃得精细又贪食物本身味道。北京地处内陆，想吃“鲜”的鱼虾蟹，最近都要从天津、河北等地运送进京（现在情况已经非常好了）。普通老百姓吃不上，也吃不起。春夏时令瓜果蔬菜丰富些还好，小时候感觉一到冬天，能端上餐桌的时令菜贫乏得很，所以才有那么壮观的“冬储大白菜”景象。
这样的先天环境和后天要求孕育出各种各样以猪牛羊下水为原材料的菜品，早上这一顿对于卖体力的劳动人民来说至关重要，早点吃下水就成了北京早点的其中一个特色，炒肝儿、炖吊子、羊杂汤都可归为这类。
炒肝儿
比如炒肝儿，主要食材是猪肝和猪肠，配上蒜蓉和浓厚芡汁儿，一碗热气腾腾的炒肝儿就齐活了。配料简单，但这个劲儿难掌握。这一碗里的猪肝、猪肠绝不能让食客们吃出脏器味，清洗和前期准备工序就比较耗时耗力。口感上，猪肠子、猪肝不能太过软烂，毫无嚼劲儿；又不能太生硬，让人嚼不动。
羊杂汤
羊杂汤的原材料处理就更难拿，既要吃出羊肉的香，又不愿意有羊肉的膻气。羊杂碎的清洗工序繁复，得保证吃起来不能“牙碜”。火候的把握上，过一点羊杂就老了嚼不动，欠一点又觉得没熟咽不下。不同的食材，不同的讲究，这一切都只能靠师傅们经年累月地尝试、摸索才能拿得准；再通过师傅带徒弟的方式将这一“感性”标准传授予下一代。
03 北京早点的“讲究劲儿”
北京人爱吃面食和各种高淀粉类食物，早点里也充满了各种类似的吃食，简直是淀粉爱好者的天堂。但这看着普通不起眼儿的淀粉吃食，个个儿都能说出十个八个道道儿来，比如就这看着卖相一般的烧饼。烧饼什么时候成为北京人不可或缺的早点已经不可考据，但《天桥杂咏》曾这样描述京城烧饼：
“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满蓝。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”
刚出炉儿的烧饼
作为一个优秀的烧饼，外面的芝麻壳子一定是干焦酥脆没有糊味，白芝麻满满当当，但又不能拿一下就掉得七零八落的。掰开了，二三十层的横剖面清晰可见，互不粘连。刚出炉儿的烧饼更是带着一股面粉里透出来的小麦香气，混合着芝麻烤熟了以后的脂油香味，层次丰富。一口咬下去，外壳酥脆掉渣，内里松软又带劲儿，熟芝麻的脂香混合着胡椒盐的点缀，一点不觉得腻，反而唇齿留香。
芝麻将烧饼掰开层次分明
据传制作京味烧饼必须用半发面，一说是半发面做出的烧饼才能同时满足松软和劲道两个条件。老年间京城的烧饼品种繁多，制作工艺繁复又各具特色。仅烙制工艺就有烙、烤，或烤烙相结合等；而烤制烧饼的炉子又有吊炉、焖炉之分。虽然老手艺已经被高科技的电烤箱、电饼铛代替，但师傅们对食材和制作工艺的讲究，才保持了一个烧饼的职业素养（区分烧饼和火烧，一般可以用是否带芝麻判断）。
04 北京早点搭配的“巧劲儿”
除了制作工艺，北京人对早点的搭配也是要求有加，基本底线是干湿结合。比如，吃烧饼必须得配个稀的，不然几口烧饼下去，怕不是要饼哽在喉，不上不下。这口稀的还不能乱搭配，不加肉的烧饼就碗白浆/豆汁儿就会显得今天的早点特别寡淡，口感层次都比较单一，但如果把白浆/豆汁儿改成“两样儿”（或者羊杂汤）就显得格外不一样了。
被大爷大妈亲切称为“两样儿”的是豆面丸子汤，里面有豆面丸子和炸豆泡儿两种食材，放上香菜、淋点芝麻酱，再点上点儿醋,咸香配料丰富，烧饼胡香儿回味着小麦的甘。干湿搭配，口感层次丰富，这一顿早点吃完了才能说一句”舒坦“。
我是么得感情得表情包
再私建几个早点搭配。
- 搭配一：豆汁儿、咸菜+焦圈儿（酸爽的北京标配）
推荐理由：
豆汁儿酸爽，搭配咸菜竟然有种吃肉的感觉；再配上焦圈儿的酥香可口，就问你敢不敢。炎炎夏日，更推荐冰豆汁儿，降温祛暑，一口通透。冰豆汁儿相比较热豆汁儿来说，味道没那么浓郁，第一次尝试的胖友们推荐喝冰豆汁儿（不是豆浆，千万别加糖！）
豆汁儿配咸菜+焦圈儿
- 搭配二：面茶+排叉儿（淀粉、芝麻酱爱好者的荣耀之食）
推荐理由：
小米面的面茶上盖一层浓香芝麻酱，再撒上有椒香味的芝麻盐，入口咸香；排叉儿松脆又有小麦的香甜，软硬兼顾。（面茶不是茶，是主食==）
盖满芝麻酱和芝麻盐的面茶
- 搭配三：糖油饼+羊杂汤/豆腐脑/白浆/炒肝儿（北京豆腐脑是咸的，白浆是甜咸并蓄，咸甜党注意区分）
推荐理由：
糖油饼是炸物，搭配白豆浆（不放糖）浓淡相宜；搭配豆腐脑，咸甜可口；搭配羊杂汤虽然略饱，但吃起来味道更丰富。
糖油饼
北京早点的“人情味儿”
上面说了这么多，相信京城早点到底是“穷讲究”还是“真功夫”您自己都有个判断了。其实，吃早点除了吃食物制作的“讲究劲儿”，里里外外还有着不显露的“人情味儿”。
“往里说”，北京很多家老字号都是以家族或师徒关系传承的，也就是过去说的传“手艺”。“手艺”很难像西方的烹饪方式一样，精准量化和掌握，通过师徒关系传授/获得“经验”就显得格外重要。有的纪录片中也记录了徒弟跟着师父学炸糖油饼，如何在师父手把手的教导下，从打杂做到真正出师。纪录片里师父教导徒弟说：“这行是勤行”，意思就是如何能让技艺在自己手里灵活自如，举一反三，靠的是用心勤学苦练，若不然，再多的经验也是白搭。“道进乎技”也是这个意思。
学艺过程中积累的师徒情谊是外人难以揣摩的，毕竟，师父将毕生探索、尝试总结出来的门道传授予自己的徒弟，教授的不仅是经验技术，更是自己的心血和体验。
往“面儿”上说，除了师徒的紧密联系，北京早点的“人情味儿”只要一早到各个老字号的店里便能体会。地缘性的社群关系，让店里的服务员无需食客说话就知道哪桌客人吃什么早点。点餐交钱的工夫儿，东家长西家短，谁家谁媳妇儿，谁家生孩子，身体好不好，工作忙不忙，都在这一来一回一眨眼的工夫里交流了。
不作秀不拍照也不是现在流行的网红店，踏实吃一顿有味道、有温度的早点，是对这个城市的探索体验，也是对在城市里辛苦打拼的自己一点慰藉。
周一是“忙day”，正经吃顿早点，开启一周动力吧！
前三门大街某处的秋日（摄于2018年秋·北平）
#寻味北京#
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