金秋九月，最美好的季節已經來了。雖然日頭裡驕陽不減，但早晚的秋風爽利已經不禁讓人期待北平的秋天，真是好一個“自古逢秋悲寂寥，我言秋日勝春朝”，形容的恰如其分。
其實在北京人眼裡，大概這一年裡的所有節氣時令都能和“吃”聯繫起來。秋天開始了，就更容易讓人胃口大開。
剛剛從仲夏走過，秋天的早晨還是一片生機勃勃，樹梢兒剛開始泛黃，清早出來或許還有點兒涼颼颼的，街上逐漸開始車水馬龍。這時候一頓熱氣騰騰的早飯，再混合著自行車鈴、吆喝、鴿哨兒，大概是京城秋日最好的喚醒打開方式。
其實這種景象現在越來越少，白領上班族更多時候可能是地鐵門口、便利店、快餐店買點快餐直接帶走了。但大凡你鑽進衚衕兒裡、小馬路邊兒的炒肝兒店、早點攤兒，總是還能瞬間感受美妙的人間煙火。
包子就炒肝兒、豆汁兒配焦圈兒，糖油餅兒得炸到什麼程度？燒餅什麼火候兒的好吃？…下面咱就細數數老北京早點裡的“門道兒”，看看到底是“窮講究”還是“真功夫”。
01 老北京的早飯叫“早點”
老北京，早飯有個更地道的稱呼，叫“早點”（此處“點”不能兒化）。主要意在“早晨起來，用來點補（墊補）肚子的食物”，“點補”這個詞是指進食少量食物。《紅樓夢》第六十二回有：
“姑娘們玩兒一會子，還該點補些小食兒。”
早點攤兒
有一種流傳的說法認為“早點”一詞很大部分源自清朝八旗子弟的習俗。舊時的八旗子弟多數集中在京城，因衣食無憂，甚至可以不勞而獲繼而創造出一種別具風格的生活方式。
老舍的《正紅旗下》淋漓盡致地描摹了八旗子弟的生活，有錢的真講究，沒錢的窮講究。怎麼講究呢？流傳當時的八旗子弟每天一早就要到茶館去。老舍的《茶館》對這一景象的描寫相當地出神入化：“莫論國事”的告示把眾位大爺和家國大事徹底分隔開。這些個爺（ye,二聲）們一般會有自己常坐的位置、茶碗，囑咐小二泡上蓋碗茶，叫一碟糕點或剛出爐的燒餅，喝喝茶，侃侃山，並不正經吃什麼東西。歷史更迭，這吃“早點”的習慣和說法也就慢慢留了下來。
人藝的話劇《茶館》
北京菜受魯菜文化、皇城文化和西北文化影響較大，在菜品上，有較高的融合度和豐富性。在口感上，整體偏鹹香，口味相較於南方更濃重些。根據階層和人群又分成主流三派：布衣百姓自成一體，皇室貴族別有風味，少數民族極具特色。
舊時男丁做力氣活兒的多，早上這餐決不可能像茶館裡各位大爺（ye,二聲）一樣，淺嘗輒止地茶點伺候，為了能吃得飽又解饞，還要成本低，滷煮火燒、燉吊子、炒肝兒等等各種以下水內臟為食材而衍生出來的“窮人樂”就發揮了極大作用。
相對而言，皇室貴族就吃的比較端莊雅緻，同樣的滷煮火燒，宮廷版本就是蘇造肉；還有各種茶點，如今我們還能看到的像豌豆黃、芸豆糕、甑糕等等（牛街都有的賣），明顯是手藝工序更復雜。
少數民族的兄弟姐妹因為宗教信仰和飲食禁忌等多種原因，在吃早點上也有自己的講究，羊雜湯、燒餅夾牛/羊肉、豆麵丸子湯、麵茶等等又是另一番風味。
02 北京早點的“難拿勁兒”
通常北京人形容一個人態度、姿勢不容易做到，特別愛說“您這個姿勢夠難拿的”。北京早點，就有這麼股“難拿勁兒”。
老北京吃飯不像廣州人，吃得精細又貪食物本身味道。北京地處內陸，想吃“鮮”的魚蝦蟹，最近都要從天津、河北等地運送進京（現在情況已經非常好了）。普通老百姓吃不上，也吃不起。春夏時令瓜果蔬菜豐富些還好，小時候感覺一到冬天，能端上餐桌的時令菜貧乏得很，所以才有那麼壯觀的“冬儲大白菜”景象。
這樣的先天環境和後天要求孕育出各種各樣以豬牛羊下水為原材料的菜品，早上這一頓對於賣體力的勞動人民來說至關重要，早點吃下水就成了北京早點的其中一個特色，炒肝兒、燉吊子、羊雜湯都可歸為這類。
炒肝兒
比如炒肝兒，主要食材是豬肝和豬腸，配上蒜蓉和濃厚芡汁兒，一碗熱氣騰騰的炒肝兒就齊活了。配料簡單，但這個勁兒難掌握。這一碗裡的豬肝、豬腸絕不能讓食客們吃出臟器味，清洗和前期準備工序就比較耗時耗力。口感上，豬腸子、豬肝不能太過軟爛，毫無嚼勁兒；又不能太生硬，讓人嚼不動。
羊雜湯
羊雜湯的原材料處理就更難拿，既要吃出羊肉的香，又不願意有羊肉的羶氣。羊雜碎的清洗工序繁複，得保證吃起來不能“牙磣”。火候的把握上，過一點羊雜就老了嚼不動，欠一點又覺得沒熟咽不下。不同的食材，不同的講究，這一切都只能靠師傅們經年累月地嘗試、摸索才能拿得準；再通過師傅帶徒弟的方式將這一“感性”標準傳授予下一代。
03 北京早點的“講究勁兒”
北京人愛吃麵食和各種高澱粉類食物，早點裡也充滿了各種類似的吃食，簡直是澱粉愛好者的天堂。但這看著普通不起眼兒的澱粉吃食，個個兒都能說出十個八個道道兒來，比如就這看著賣相一般的燒餅。燒餅什麼時候成為北京人不可或缺的早點已經不可考據，但《天橋雜詠》曾這樣描述京城燒餅：
“幹酥燒餅味鹹甘，形有圓方儲滿藍。薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南。”
剛出爐兒的燒餅
作為一個優秀的燒餅，外面的芝麻殼子一定是乾焦酥脆沒有糊味，白芝麻滿滿當當，但又不能拿一下就掉得七零八落的。掰開了，二三十層的橫剖面清晰可見，互不粘連。剛出爐兒的燒餅更是帶著一股麵粉裡透出來的小麥香氣，混合著芝麻烤熟了以後的脂油香味，層次豐富。一口咬下去，外殼酥脆掉渣，內裡鬆軟又帶勁兒，熟芝麻的脂香混合著胡椒鹽的點綴，一點不覺得膩，反而唇齒留香。
芝麻將燒餅掰開層次分明
據傳製作京味燒餅必須用半發麵，一說是半發麵做出的燒餅才能同時滿足鬆軟和勁道兩個條件。老年間京城的燒餅品種繁多，製作工藝繁複又各具特色。僅烙制工藝就有烙、烤，或烤烙相結合等；而烤制燒餅的爐子又有吊爐、燜爐之分。雖然老手藝已經被高科技的電烤箱、電餅鐺代替，但師傅們對食材和製作工藝的講究，才保持了一個燒餅的職業素養（區分燒餅和火燒，一般可以用是否帶芝麻判斷）。
04 北京早點搭配的“巧勁兒”
除了製作工藝，北京人對早點的搭配也是要求有加，基本底線是乾溼結合。比如，吃燒餅必須得配個稀的，不然幾口燒餅下去，怕不是要餅哽在喉，不上不下。這口稀的還不能亂搭配，不加肉的燒餅就碗白漿/豆汁兒就會顯得今天的早點特別寡淡，口感層次都比較單一，但如果把白漿/豆汁兒改成“兩樣兒”（或者羊雜湯）就顯得格外不一樣了。
被大爺大媽親切稱為“兩樣兒”的是豆麵丸子湯，裡面有豆麵丸子和炸豆泡兒兩種食材，放上香菜、淋點芝麻醬，再點上點兒醋,鹹香配料豐富，燒餅胡香兒回味著小麥的甘。乾溼搭配，口感層次豐富，這一頓早點吃完了才能說一句”舒坦“。
我是麼得感情得表情包
再私建幾個早點搭配。
- 搭配一：豆汁兒、鹹菜+焦圈兒（酸爽的北京標配）
推薦理由：
豆汁兒酸爽，搭配鹹菜竟然有種吃肉的感覺；再配上焦圈兒的酥香可口，就問你敢不敢。炎炎夏日，更推薦冰豆汁兒，降溫祛暑，一口通透。冰豆汁兒相比較熱豆汁兒來說，味道沒那麼濃郁，第一次嘗試的胖友們推薦喝冰豆汁兒（不是豆漿，千萬別加糖！）
豆汁兒配鹹菜+焦圈兒
- 搭配二：麵茶+排叉兒（澱粉、芝麻醬愛好者的榮耀之食）
推薦理由：
小米麵的麵茶上蓋一層濃香芝麻醬，再撒上有椒香味的芝麻鹽，入口鹹香；排叉兒鬆脆又有小麥的香甜，軟硬兼顧。（麵茶不是茶，是主食==）
蓋滿芝麻醬和芝麻鹽的麵茶
- 搭配三：糖油餅+羊雜湯/豆腐腦/白漿/炒肝兒（北京豆腐腦是鹹的，白漿是甜鹹並蓄，鹹甜黨注意區分）
推薦理由：
糖油餅是炸物，搭配白豆漿（不放糖）濃淡相宜；搭配豆腐腦，鹹甜可口；搭配羊雜湯雖然略飽，但吃起來味道更豐富。
糖油餅
北京早點的“人情味兒”
上面說了這麼多，相信京城早點到底是“窮講究”還是“真功夫”您自己都有個判斷了。其實，吃早點除了吃食物製作的“講究勁兒”，裡裡外外還有著不顯露的“人情味兒”。
“往裡說”，北京很多家老字號都是以家族或師徒關係傳承的，也就是過去說的傳“手藝”。“手藝”很難像西方的烹飪方式一樣，精準量化和掌握，通過師徒關係傳授/獲得“經驗”就顯得格外重要。有的紀錄片中也記錄了徒弟跟著師父學炸糖油餅，如何在師父手把手的教導下，從打雜做到真正出師。紀錄片裡師父教導徒弟說：“這行是勤行”，意思就是如何能讓技藝在自己手裡靈活自如，舉一反三，靠的是用心勤學苦練，若不然，再多的經驗也是白搭。“道進乎技”也是這個意思。
學藝過程中積累的師徒情誼是外人難以揣摩的，畢竟，師父將畢生探索、嘗試總結出來的門道傳授予自己的徒弟，教授的不僅是經驗技術，更是自己的心血和體驗。
往“面兒”上說，除了師徒的緊密聯繫，北京早點的“人情味兒”只要一早到各個老字號的店裡便能體會。地緣性的社群關係，讓店裡的服務員無需食客說話就知道哪桌客人吃什麼早點。點餐交錢的工夫兒，東家長西家短，誰家誰媳婦兒，誰家生孩子，身體好不好，工作忙不忙，都在這一來一回一眨眼的工夫裡交流了。
不作秀不拍照也不是現在流行的網紅店，踏實吃一頓有味道、有溫度的早點，是對這個城市的探索體驗，也是對在城市裡辛苦打拼的自己一點慰藉。
週一是“忙day”，正經吃頓早點，開啟一週動力吧！
前三門大街某處的秋日（攝於2018年秋·北平）
#尋味北京#
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