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“无酸不成酒”,白酒必须也必然具有一定的酸味,酸味物质与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。
酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉,口腔黏膜分泌的碱性物质中和了氢离子,酸味就消失了。
因此,凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。比如在饮料中有较多的缓冲物质,虽然游离氢离子浓度不大,饮料在口腔中不断解离出氢离子,此时酸感就较持久。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感,在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。
白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有杋酸既有香气又是呈味物质,碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味;己酸有窑泥香且带辣味;乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩;丁酸有窑泥气且带微甜。
这些有机酸在酒中起调味解暴作用,含量比例适中,就会使人饮后感到清冽爽口、醇香浓郁、酒质厚醇、软绵、尾净余长;若含量过高，则酸味重，刺鼻，不协调。
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