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“無酸不成酒”,白酒必須也必然具有一定的酸味,酸味物質與其他香味物質共同組成白酒的固有芳香。
酸味是由舌味蕾細胞受到氫離子的刺激而得到的感覺,口腔黏膜分泌的鹼性物質中和了氫離子,酸味就消失了。
因此,凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。比如在飲料中有較多的緩衝物質,雖然遊離氫離子濃度不大,飲料在口腔中不斷解離出氫離子,此時酸感就較持久。呈酸物質的酸根也影響酸味強度和酸感,在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。
白酒中酸類以脂肪酸為主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有杋酸既有香氣又是呈味物質,碳原子少的有機酸含量少可助香,如乙酸帶有愉快的酸香和酸味;己酸有窯泥香且帶辣味;乳酸香氣微弱而使酒質醇和濃厚,過多則發澀;丁酸有窯泥氣且帶微甜。
這些有機酸在酒中起調味解暴作用,含量比例適中,就會使人飲後感到清冽爽口、醇香濃郁、酒質厚醇、軟綿、尾淨餘長;若含量過高，則酸味重，刺鼻，不協調。
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