導語：要說山西美食“油撕面掐圪瘩”，先得從“揪片兒”、“掐圪瘩”說起。
在華夏麵食食譜中，人們多見“揪片兒”，這是一種大眾化的普通叫法。而在山西民間土語中，“揪片兒”叫“掐圪瘩”。大體上可以說，揪片兒、掐圪瘩屬同一種麵食，作法也大致相同。其相同之處,一是用料都是白麵。當然，山西的“三合面掐圪瘩”另當別論。二是揪片兒、掐圪瘩面要和得比手擀麵條面軟一點兒，其口訣是“和硬搋軟，擀厚掐小”。就是面和好後，還得用拳頭蘸水搋軟，且得餳（醒）一段時間。做的時候，面際擀得要比麵條面厚一些，下鍋時掐得要小一些，大體如指頭蛋兒那麼大。有的是先掐在墊拍子上，一塊下鍋煮；有的是邊掐邊下鍋。只見巧媳婦兒站在冒著騰騰熱氣的沸水鍋旁，左手拿著皮帶寬、手掌長的面片，右手拇指、食指飛快地掐來，接二連三，視覺上似乎會連成一條弧線，不一會兒，三兩碗的掐圪瘩便掐到鍋裡。掐圪瘩下鍋是邊掐邊煮的，最後一塊下鍋後，攪動幾下，就煮熟了，得即時用笊籬撈出。否則，煮過了頭不好吃。
“揪片兒”與“掐圪瘩”也有不同的地方，從字面上就可以看出，揪片兒是“揪”，掐圪瘩是“掐”，揪，可能拉長。掐，一掐即斷。這就有揪、掐得大、小的不同了。實際上，揪也好，掐也罷，全看吃飯的人多少。如若有七八口人吃飯，不免毛毛糙糙，顧不得講究大小，趕緊揪扯下鍋，讓大夥兒儘快吃食。若是三兩口人吃飯，便可以細細緻致地“擀厚掐小”了。當然，這中間也有各家不同的做飯習慣和不同飲食習慣所致。毛草人家、人口多的人家，或者是年輕人吃，喜歡掐得厚一些、大一點，吃起來有咬頭。細緻人家，人口少的人家，或是老年人吃，就講究做得細一些，掐得小一點兒。
“油撕面掐圪瘩”，就達到更高境界，做法更加細緻、講究了。首先是面要和、搋得更軟，餳得更到，而且餳面時表面得抹一層麻油、蓋嚴，使面餳得柔軟、有勁道。二是做面時全然不用幹面撲，而是一色用麻油；全然不用擀麵杖，而是一色用手蘸麻油操作。三是下鍋時，擰一小塊面，揉搓成長條扁柱型，左手拿著油津津的面柱，右手拇指、食指不時蘸著油，一下一下，掐出象蝌蚪一樣的、中間凹陷的小圪瘩。隨著鍋裡的開水沸騰，小蝌蚪在水面上下翻騰、圪湧，水面會飄浮一層黃澄澄的油花花。因了面圪瘩渾身披滿了油，下到鍋是斷然不會粘住的。這就謂之“油撕面”。煮沸片刻，用笊籬撈在金邊細瓷小碗裡。一碗小蝌蚪大小、中間凹陷的“油撕面掐圪瘩”，拌以肉炸醬、炒西紅柿潲子，再調以鹽、醋、醬油、香油、芫荽、蔥絲、辣角等調料，用筷子不住地攪拌，潲子、調料會自然而然地匯聚於掐圪瘩的凹陷處。用筷子一撥拉，“呼嚕”吃到嘴裡，只覺得綿軟、勁道、有味，象自動化一樣，不待多嚼便嚥了下去。
要知道，和好的面用不用擀麵杖擀壓，可大不一樣。經擀麵杖擀壓的面，結構壓緊，口感偏硬，且不易消化。而“油撕面掐圪瘩”，未經擀麵杖擀壓，自然吃起來綿軟，確是招待貴客，或宜為老人、小孩食用的一道美食。
掐圪瘩也是一種有講究、有說法的飯食。因了“掐”、“揪”有斷的意思，所以接親待客、新女婿上門，是斷然不會吃掐圪瘩、揪片的。而醫生、大夫來給家人看病，中午飯定然會給吃掐圪瘩，以表示掐斷，再不和醫生打交道。其中，也寄託了鄉民們樸素的心願和情感。
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