且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。——李白
说起餐桌上最常见的菜是我想能够和番茄炒蛋一起相提并论的，就是辣椒炒肉了，其实今天要给大家介绍的就是一道看似非常家常的辣椒炒肉，因为之前去长沙旅游的时候，看见过一家餐馆，名字就叫辣椒炒肉，原先我以为这一道菜就是他立足的，根本可能吃起来会有稍微的一点点不寻常吧，后来在一次偶然的情况下试了一下这一道辣椒炒肉，让人觉得，原来辣椒炒肉还可以做的这么好吃，简直是点亮了这一道菜最后的一个技能点，所以接下来给大家介绍的就是一道经过升级改良版的辣椒炒肉，从选肉到切辣椒，再到最后炒制调味的每一个步骤都让人会有小技巧收获，赶紧将这一份干货收藏起来吧。
首先我们需要准备的食材，有一斤螺丝辣椒，然后再准备三两左右的里脊肉，如果不喜欢里脊肉的话，也可以用五花肉来代替，然后再准备两瓣大蒜，将大蒜切成蒜片，两勺老抽一勺用来腌制肉，一勺用来调味，还有半勺盐，一小撮基金，一大勺猪骨汤，猪骨汤是非常重要的，不要省略这个步骤，之后还有大约50毫升左右的食用油，这一道菜用油的量会稍微的大一些，如果怕太油腻的话，也可以用猪油来代替。
要做一道成功的辣椒炒肉，我们就必须能够将辣椒炒肉做的肉质非常的软嫩，而且肉香非常明显，吃起来辣椒又香又辣，但是却一点都不呛口，吃到碗底有一层薄薄的油汤，这整一道菜都被肉辣椒和汤汁包裹起来，融合的十分完美，这就是一道完美的辣椒炒肉，那么接下来我们就要来看看怎么处理这一道菜里面的精髓所在，就是处理猪肉了。首先我们所选用的是比较瘦一些的里脊肉，如果不介意肥肉的话，那么用五花肉做出来的味道也会非常的不错，也可以像餐馆里面一样选用瘦肉加油渣这样做出来的油脂香非常的浓厚，而且还可以直接只吃瘦肉的部分，那么就可以兼顾两种口味了。
在切肉的时候要注意肉里面有一些白色的筋膜部分，可以先将它们剔除掉，以防在后面烹饪的过程中会影响口感之后，就可以把里脊肉切成薄片，按着肉的肉质，纹丝将它切成细丝，最好是切的细一些，因为在各种炒肉的菜系里面一定是辣椒比肉要来的，更加的好吃，所以这一道菜只需稍微有一点点肉的香味就可以了，切好了肉丝之后我们就再加一勺老抽，把肉丝抓匀让它腌制一会，然后再来处理其他的配菜。
小编做菜的时候不太喜欢用嫩肉粉或者是生粉，因为这样的肉质在处理过后虽然会比较的嫩一些，但是口感和味道上却相差的非常多，个人比较喜欢用老抽或者生抽来进行腌制，只要后期的火候控制的好，这个肉的肉质一样是非常滑嫩的，而因为老抽它本身的味道并不是那么咸，所以可以很好的把控这道菜的调味，可以根据个人的喜好来做，不过个人还是建议少用嫩肉粉会比较好吃一些。接下来处理辣椒的时候，小编比较喜欢用的是螺丝辣椒，螺丝辣椒，它的肉质比普通的尖椒要薄一些，所以炒起来的味道会更加的香，而且并不是特别的辣，所以我们用这种辣椒来作为这一道菜的主菜，吃起来就会比较友好一些。
在切辣椒的时候，所有的辣椒切完之后，要是非常平整均匀的，不要有鼓起来的地方，否则的话那些部位炒过了之后会增长有一股深深的辣味吃起来不太好吃，而且在切辣椒的时候，一定要把辣椒的尾部把它解剖成两半，这样才能够达到完整的效果，吃起来就不会过于呛口，接下来就可以开始来炒肉了，首先我们要先将肉炒熟再炒肉的这一个步骤非常的快，只需要用温度不太高的油，然后再加入已经提前腌制好的肉丝，放到锅里面之后翻炒几下，直至肉丝炒到七八成熟的时候就可以将它盛出来了，要注意在这一步油温的温度不能太高，而且炒制的时间千万不要过长，否则的话就容易将肉丝直接给炒老了，吃起来非常的影响口感。
之后我们就可以先将锅重新清洗一下，然后再来倒多一点点的油，用中火烧到油开始冒烟的状态，然后再将我们已经处理好的辣椒一起放到锅里面去炒，在炒的过程中火候要全程都保持在大火，在下辣椒之前要强调一下，必须先洗一下锅，因为这样炒过肉的锅底，如果不洗的话非常容易粘锅，那么就容易有焦香味了，而在烧油的时候要将油烧到温度足够高，这样可以让辣椒迅速变焉，要全程保持大火也是这个原因，如果不会太忌讳油荤的话，那么也可以用猪油来炒，味道会更香一些。
在炒辣椒的时候，我们要不停的用锅铲铲来压辣椒，这样可以使得辣椒更容易受热均匀，炒起来也就会更加的鲜香一些，这一步是非常重要的，只有用锅铲压过之后的辣椒炒出来，才会又香又不会太辣，在炒的过程中看到辣椒已经变得有一点腌了，而且体积开始缩水，到原本的一半时就可以加入蒜片，然后再继续的翻炒几下，上班不能放得太早，是因为我们已经将火候开，为了大火，如果放早了的话容易把蒜给炒糊了，而这样其实蒜也不会炒不出香味，因为我们的锅底留有一些油份，姜蒜直接集中在这个油比较多的地方爆香就可以了。
在辣椒炒的基本熟透的时候，我们再依次添加一勺老抽，一勺鸡精，一勺盐，然后还有一勺，没有调过甜咸的猪骨汤，以及刚才已经炒到七八成熟左右的肉丝，加入这些东西之后，就可以继续保持大火的火候，再炒10秒钟，之后就可以出锅了，这个猪骨汤就是灵魂所在这一道菜，其实所需要准备的东西非常的简单，只需要先准备好螺丝辣椒，和猪肉，猪肉切片切条之后用老抽稍微的腌制一下，然后把辣椒切到尾部平整之后就可以先来炒肉了，把肉炒到七八成熟之后就可以再清洗一下锅，多倒一些油，再把辣椒放到锅里面去炒，炒的过程中要不停的用锅铲来压辣椒，直到辣椒已经开始变软了，之后就可以加入蒜瓣来爆香，最后再添加调味料和猪骨汤，继续用大火翻炒10秒钟，这一道菜就可以出锅了。
小编认为这一道菜里面的猪骨汤就是这一个青椒炒肉里面味道奇香的，关键所在加入肉汤之后又继续保持大火来烹饪，这样可以使得所有的食材在三四秒之内就完全吸收了汤汁，所以在这个过程中保持大火可以使得温度一直都是足够的，如果没有把握的话，也可以稍微的少加一点肉汤。加入了肉汤之后，可以使得锅里面多余的油份沉淀到底部，而同时又能使得这整一道菜里面的食材都融合的10分完美，如果这道菜用的是猪油的话，那么香气还能够再继续多添加十分，这道菜做出来只要两勺辣椒炒肉，就可以让整一碗饭都遭殃，大概是一道值得收藏一生的辣椒炒肉的菜谱了。
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