古有言："春初早韭，秋末晚菘"。就是說一年四季中初春的韭菜最美味，晚秋的韭菜則略微次之。
民間對韭菜也有“春食則香，夏食則臭"的說法，記得小時候聽母親說過，“春韭最美，夏韭驢不聞”。
為何韭菜到了夏日就“臭到驢都不敢聞”的地步呢，其實在種植技術還不發達的過去，韭菜在春季被割過幾茬後，其本身的養分被大量消耗，故而到了夏季韭菜的纖維變的粗糙，口感也越來越差。
為了保證秋天能有品質好的韭菜上市，夏天的韭菜基本不會收割，還會做施肥護根的措施。就是割一季休一季再割的種植方法。
現如今都是大棚種植，肥料養護，只有越來越粗壯的韭菜，哪還有什麼“夏日臭韭”。
大棚和先進種植技術出現後，像這種紫皮紅根的細葉韭菜更是少見了，三三偶然買到一把實屬驚喜，春末這種“鄉韭菜”真是吃一次少一次。
“鄉韭菜”比起“大棚韭菜”那簡直是不可同日而語，葉兒細，韭菜味濃，嫩的如初春柳條上的第一枝嫩芽。
三三並不愛韭菜一年也吃不上幾次，唯獨這“紫皮紅根”的春韭菜不吃上一口似乎總覺得這春天過的不完整。
都說春之薺菜是頭一鮮，三三覺得這“紫皮紅根”的春韭也能算上“頭鮮”嫩的在鍋中都不敢大力翻炒，怕稍稍多炒一會它就失去水份。
難得買到的“鄉韭菜”三三特別珍惜，一半炒了個“肉沫蛋餅蓋春韭”另一半做了“春韭雞蛋餅”，也算是沒辜負這個春天！
這道菜以“鄉韭菜”燴千張再用肉沫蛋餅覆蓋的做法大家估計都沒吃過。
“鄉韭菜”的鮮香合著千張的豆香味兒，肉沫拌入雞蛋液中煎成蛋餅覆蓋在韭菜千張上，肉糜和雞蛋的鮮味也會沁入韭菜中，讓“鄉韭菜”的鮮嫩味體現的更加淋漓盡致。
肉沫蛋餅蓋春韭
第一步：“鄉韭菜”燴千張
【原材料】：鄉韭菜半把、紅椒半個、千張一張、雞蛋3個、肉沫100克
【調 料】：食用油、鹽、十三香、生抽
這款菜用的所有食材都非常的鮮香，千萬不要放太多佐料掩蓋了食材的原汁原味。
千張切絲用沸水焯熟後過涼水冷卻備用。
注意：千張先焯水煮八成熟，因為“鄉韭菜”特別嫩不可久炒，熟千張縮短這道菜的加熱時間。
鍋中給底油，大蒜片爆香，紅椒絲先下鍋翻炒3~5下再下入千張爆炒，放入佐料鹽和生抽後再下“鄉韭菜”，出鍋前放一把蝦皮。
注意：底油多放些，豆製品油多會更好吃，紅椒絲不可在油中炸以免喪失營養，“鄉韭菜”遇熱即熟，所以最後放。
蝦皮起到了提鮮的作用。
“鄉韭菜”燴千張就做好了，盛入盤中備用。
注意：一定要用大一點的盤子裝不然等會肉沫蛋餅不好蓋。
第二步：肉沫雞蛋餅
3個雞蛋和100克肉沫打散攪拌均勻，並加入十三香和鹽。
注意：十三香放1克就夠了，鹽也不要超過2克。
平底鍋放油煎蛋餅，兩面煎至金黃。
把煎好的蛋餅扣在“鄉韭菜燴千張”上靜置3分鐘，讓肉沫蛋餅的鮮香沁入“鄉韭菜”和千張中。
注意：要有耐心哦，這3分鐘不可少，不然這道菜不夠鮮！
開始切蛋餅前被小朋友咬了一口，太難看了，要不是看在親生的份上，三三估計要打他了。
所以大家看到一個不完整的蛋餅，哎影響顏值啊，蛋餅從中間揭開既可以吃到鮮香的“韭菜、千張”又能夾一筷子肉沫蛋餅，愜意啊~~
論春之鮮蔬怎可少了這“鄉韭菜”。
整道菜都在體現一個“鮮”字，無論是少放佐料還是減少烹飪時間都是為了不要讓食材失去自身的“鮮”！
三三有話說
這道菜操作起來非常簡單，也是常見的食材，但還是有幾個點需要三三再囉嗦一下：
1、為了縮短烹製時間和保留食材的原味，所以千萬要先煮成八成熟後還需要過涼水冷卻；
2、“紫皮紅根”的鄉韭菜非常的鮮嫩，遇高即熟，所以最後放翻炒幾下就出鍋；
3、肉沫蛋餅覆蓋後要等3分鐘再切開，這個時間是為了讓肉沫和雞蛋的鮮味沁入“鄉韭菜燴千張”中。
歷盡千帆依舊懷有一顆少年心，
以赤子之心烹人間至情美味！用簡單食材調生活百態！
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