当季的大闸蟹，我只推崇两种吃法：清蒸和盐焗，焗法相当于老南京的铁锅隔水炕。除此对得起大闸蟹的只有醉法，起源于明代兴化童家，童家是做水产的大户，鲜蟹卖不完，舍不得丢，就想出这么个方法，靠着扬州这个大码头，巨商富贾、吃货当然多，结果越做越精，成了贡品博得龙颜大悦，成了一张金字招牌。
第一次吃到生醉蟹十好几年前了，是一位做过五星级酒店厨师的朋友自己做的。可惜他去美国做高科技公司，挣大钱去了，这一份美味就再也没吃过。三年前有人推荐上海外滩一家专做螃蟹的字号，名气很响，于是专程去拜。店铺只卖蟹黄面和生醉大闸蟹，158一只，确实口味不凡，但是至今南京没有哪一家店做，花雕熟醉做得倒不少，也好吃，不过我以为醉蟹只有生醉才是至高美味。
去年找了几位懂行的朋友，共谋自己动手。精选好蟹、研究配方配料，一次30来只，我一共做了将近400只，做到第5批。才悟出些门道。
那天晚上在我家试吃，桌上只有醉蟹和两瓶朋友带来的陈年红酒。当蟹壳打开的那一刻，香气就把我们镇住了——就像一瓶醒得恰到好处的红酒倒在杯中，你凑近杯口慢慢一嗅，香气在鼻息间游动，不自觉地闭上了眼睛……经过十几天的变化，蟹黄变成了深棕色，而蟹膏如荔枝肉般晶莹剔透，凝脂般微微颤动，一口下去，那鲜味和香气啊，你只想在口腔中尽可能久地留住那难以形容的美味……
于是一发不可收，我几乎每个星期做一份，但是之后的那100多只我自己几乎没有尝到，一直到春节，还有朋友问我：你的醉蟹还有吗？
于是这半年就成了一种煎熬。一帮老饕和我都在期待今年螃蟹成熟的季节。
这个季节就要到了。
先挑好蟹，我只在高淳农产品协会溯源认证体系的塘口挑，褪第5次壳之前，我就去看，一直到螃蟹完全成熟，先清蒸着吃，过了这一口才能用来做醉蟹。
干制香料十七种，新鲜香料两种。干料中除了花椒是四川的朋友寄过来，其余我只在中药房，而且只在水西门大街的一家中药房，和药剂师成了熟人，每次他都从库房给我挑最好的货。
基酒用咸亨坛装10年老酒。调香的酒试了太多，中外各主要类型的烈酒几乎都试过了，包括茅台，事实证明茅台调香效果也不理想，是个噱头，现在我用白兰地。
糖在醉蟹中是一个重要的角色，不仅能够增味增香，而且是保质的材料，传统方法重糖，我把它减到1/3，冰糖和浙江手工老红糖配合使用。这种手工红糖不好买到正宗的，必须是朋友从浙江给我寄，独特的郁郁的甜味儿和清新的香气独一无二。
炮制时间当然也有讲究，传统上这一方面比较粗，下汁以后就看你什么时候吃，说不定泡两三个月也有可能，而我试了不同的时间，证明以我的这种制法，72个小时的口味我是最喜欢的。
这个时候我仍然不敢让你尝我的螃蟹，还缺少非常关键的一步，那就是深度冷冻。
任何食物最关键的一条是干净和安全。所有水产品，不管你是精养还是来自深海，寄生虫在所难免，要搞定它，世界公认的方法只有冷冻。
欧盟的标准，所有生食海产品必须在零下20度冷冻超过24小时，美国FDA要求零下20度冷冻超过7天或零下35度冷冻超过15小时。
去年11月份我买了一台实验室级的深冻柜，我的标准是零下65度冷冻超过24小时。
閱讀更多 蟹束閣大閘蟹 的文章
