各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。
最简单的方式就是清水浸泡，把准备好的辛香料用清水冲洗干净，然后温水浸泡至少30分钟左右，再用来卤制的话，很多常用辛香料的异味基本就没有了，这种方式比较适合于小茴香、香叶、香茅之类的芳香类的香料。
其次对于一些偏苦香、浓重气味的香料，就可以用白酒浸泡的方式。比如豆蔻、草果之类的，就可以先清洗干净表面，然后拍破之后用白酒浸泡一段时间（大约1到2个小时）左右，就可以使得香气柔和一些，异味也基本会被去除。
至于卤汤苦涩的原因，就有几种可能了。比如香料下得太多太杂了，就很容易变得苦涩；炒糖色的时候火候大了，炒的焦了同样会苦涩；有些制作方法中需要炒料，香料焙干的太过了，也会有苦涩的味道产生，这就需要多做几次，熟能生巧了，反正香料的使用是宁少勿多的。
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