雞蛋是大自然賦予的超完美食物。雞蛋供給充足、便宜，做法多樣，含有豐富的維生素，也是地球上最佳的蛋白質來源之一。過去幾十年，科學家常用來評估蛋白質質量的四項標準裡面，其中三種（蛋白質效率、生物價與蛋白質淨利用率）都顯示雞蛋遠優於牛奶、牛肉、乳清蛋白和大豆等其他蛋白質來源，得到最高分。
吃蛋黃的理由
蛋黃究竟哪裡值得大書特書？除了上面提到它是最佳的蛋白質來源以外，所有9種必要氨基酸全都集合在蛋黃裡，蛋黃還富含維生素以及保護眼睛與心臟的營養素。蛋黃是膽鹼（choline)的最好來源之一，膽鹼雖然不是維生素，卻是必須從飲食當中攝取以維持健康的必需營養素。膽鹼對於維持心血管與腦功能正常和促進細胞膜健康都很重要，它也是磷脂膽鹼的重要成分。如果沒有適當的磷脂膽鹼，肝臟會開始累積脂肪和膽固醇。你是否意識到這個有趣之處？
很多人不吃蛋黃是因為擔心膽固醇問題，但是蛋黃中的膽鹼卻能夠預防肝臟累積膽固醇和脂肪！蛋黃與牛肝都是膳食中含量非常豐富的磷脂膽鹼來源。一顆大一點的蛋可以提供300微克膽鹼（全都在蛋黃裡）和315微克的磷脂膽鹼。 膽鹼還有很多值得一提的優點。它在體內的代謝過程中會形成甜菜鹼，有助於降低可能引發心臟病的胱胺酸。磷脂膽鹼是地球上對肝臟最好的營養素之一，在歐洲，它被用來治療肝病，許多營養學家也建議治肝療程應將其納入。肝臟的代謝地點通常是細胞膜，而磷脂膽鹼又是所有生物細胞膜的主要成分之一，也可以保護肝臟不受到各種毒素的侵害。另外，人體主要神經傳導物質乙酰膽鹼的生成，也需要用到膽鹼。我們的記憶力和思考功能，更不能缺少乙酰膽鹼。根據《醫師用藥指南》一書，腦中有適量的乙酰膽鹼，可預防包括阿茲海默症在內的幾種智力障礙。所以雞蛋跟魚一樣，都是極佳的大腦食物！
雞蛋促進眼部健康
蛋也是“眼睛”的食物。蛋裡面含有葉黃素和玉米黃質，是最新發現的超級護眼營養素。葉黃素即視網膜中的黃斑，會過濾陽光與室內光線當中有害的藍光。2004年8月號《營養學期刊》刊登了一篇研究，比較蛋黃和葉黃素補充品中的葉黃素，發現蛋黃的葉黃素生物利用率（指營養素的吸收率）較高。
油脂的存在，會提高類胡蘿蔔素的吸收率。葉黃素本身是類胡蘿蔔素，所以即使蛋黃中的葉黃素含量比菠菜略少（菠菜也是補充葉黃素的來源），但生物利用率卻比較高。如果你想特別加強眼睛健康，建議你同時吃菠菜和蛋，便可從這兩種營養巨人攝取到最大的功效，而蛋黃的油脂也會提高吸收率。在自然狀態下，葉黃素和玉米黃質像是連體嬰一樣共同存在，也經常被視為同一單位來測量，比較大顆的蛋，含有215微克的葉黃素和玉米黃質。
營養檔案
雞蛋除了有優質的蛋白質、葉黃素和玉米黃質、膽鹼和磷脂膽鹼之外，還有15種微量維生素與礦物質。如果以每日身體需要量百分比來看，一大顆蛋提供的核黃素（維生素B2)佔18%、維生素B12佔14%、重要的抗癌微量礦物質硒佔29%。不僅如此，吃蛋還會讓你變美！它的高硫含量會強健毛髮與指甲。很多人在飲食中添加蛋之後，發現頭髮生長的速度變快。
小常識：
Omega-3營養強化雞蛋好嗎？
最近，超市上湧入了大量的omega-3營養強化雞蛋，能夠自由活動的雞所生的蛋中的omega-3含量較高，而且有些公司也推出了omega-3營養加強蛋。如果買得到，一定要買。
怎麼吃雞蛋更有營養？
選擇蛋黃與空氣接觸機會越少的烹飪方法，營養保留的就越多。比如煮雞蛋、水煮荷包蛋的做法，其次，選擇蒸與炒的方式。吃生雞蛋對於衛生要求較高，平時沒有好的保障條件，這裡不做推薦。蛋黃與蛋清要一起吃，記住吃全蛋的概念，營養吸收更好更全。
閱讀更多 食量營養 的文章
