2018年9月10日，澎湃网公布了34个菜系340道“中国菜”， “剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。这道菜色以鲜辣适口著称，是湘菜的代表作之一。和其他地区的辣味相比，湘菜更加注重鲜辣，塑造了湖南人怕不辣的传奇。
01
后来居上 辣味浓重
湘菜的鲜辣源自辣椒的普及和使用。《楚辞·招魂》称：湘菜“大苦咸酸，辛干行些。”说明战国时期的湘菜侧重于酸苦。时至西汉，马王堆的竹简食单显示，当地饮食口味转向了酸、甜、苦、辣、咸等多种口味。
辣椒原产中南美洲热带地区，16世纪传入中国。明朝养生学家高濂在《遵生八笺》中首次记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”湘厨在湘菜中大量使用辣椒，形成了辣味鲜明、本色通透的特点。
鲜辣并不是单一的味型，而是由酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣等组成的多种味型，辣的程度分为微辣、温辣、强辣和猛辣等类别。制作手法又有辣椒酱、辣椒油、剁辣椒、泡辣椒、渍辣椒、腌辣椒、酱辣椒、干辣椒、辣椒粉等种类，可谓百花齐放，独树一帜。
同样是辣，湘辣和其他地区的辣略有不同。川辣突显麻辣，花椒配合辣椒，麻香四溢之余，消减了辣的刺激性。黔地注重酸辣，把辣椒泡制发酵，辣椒素随之损失大半。滇民喜食糊辣，爆炒过后的辣椒，辣味大打折扣。陕地偏重咸辣，咸胜于辣，辣性衰减。湖南保持着原汁原味的鲜辣，是湘菜个性张扬最好的注解。
02
性热祛湿 药食同源
湖南位于长江中游，东西南三面环山，中北部地势低落，呈蹄形，全省以洞庭湖为中心，湘、资、沅、澧四水为骨架。当地年平均气温一般为16～19℃，年均降水量达1300毫米以上。全省群山环抱，河网密布，造成境内平均湿度高，昼夜温差大。
湖南雨热同季，湿气过重，当地人易受湿邪侵扰。《黄帝内经》认为：“湿胜则濡泄。”湿邪入侵导致食欲不振、大便溏泻、痰腻伤脾等症状。清朝医家赵学敏编写的《纲目拾遗》注释：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。”清朝名医龙柏在《药性考》也指出：辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。”中医经过临床实践，证明辣椒能够有效克制人体内湿气的蔓延。
现代科学研究表明，辣椒富含辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素、维生素C、P及钠、钙、磷、铁等营养元素，有驱寒除湿、柔和血管、兴奋神经等作用。食用辣椒能够加速排汗，促进人体的排水机能。起到加快新陈代谢、软化血管、增进食欲的效果。
湘菜佐以辣椒，是因地制宜、祛湿健脾的必然选择。
03
人文情怀 无辣不欢
明清时期，湖南因战乱兵燹，导致十室九空，人口锐减，经历两次大规模移民，人口数量逐渐恢复元气。明万历六年（公元1578年），湖南总人口1917162人。至清康熙二十四年（公元1685年），全省人口仅存121余万。但随着大量外地人的涌入，乾隆十一年（公元1746年），湖南人口剧增至1354万。至鸦片战争前夕，当地人口已达1989万，是明朝湖南人口的十倍。
人口的重组对湖南的风土人情影响甚大。新移民开拓进取、冒险担当的精神，和当地原住民的吃苦耐劳、刚正不阿的精神相结合，而汉族和苗族、土家族、侗族等民族和睦交融，塑造了湖南人是非分明、率性坚毅、骁勇强悍的性格。
著名学者钱钟书曾说过：“中国有三个半人，两广人算一个，江浙人算一个，湖南人算一个，山东人算半个，而湖南人的影响尤为深远。”湖南人豪爽刚烈的性格，在辣椒的刺激下，精神更加振奋，个性更加张扬。人文情怀和喜食辣椒一拍即合，产生共鸣，造就了“无辣不欢”的内需。
04
以辣代盐 独具湘味
湖南地处华夏腹地，“七山二水一分田”是其地貌特征的真实写照。在古代，湖南山区众多，土地贫瘠，客观上造成环境闭塞。相较周边地区，在政治、文化、经济等方面处于劣势地位。交通不便，加剧了湖南物资供应趋于紧张，尤其是食盐供应严重不足，当地流传着“斗米斤盐”的民谚。
长期缺盐，会使人体出现腿软乏力、恶心嗜睡、精神不振等症状，盐中的钠元素是维持机体渗透压最主要的离子成分，是构成细胞膜电荷稳定的主要成分。事实上，每100元辣椒中富含钠246.9毫克，是豆浆的近十倍，是胡萝卜的3倍多。
据清朝文献显示：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，“顿顿之食每物必蕃椒”。辣椒夏能祛湿，冬能御寒，恰好成为食盐的替代品。湖南当地出产“牛角班椒”、“灯笼椒”、“朝天椒”、“五爪龙椒”、“死麻子班椒”等品种，质优价廉，产量稳定，解除了缺盐的后顾之忧。以辣代盐的权宜之计，促使湖南人养成了喜食鲜辣的习俗。
05
百味调和 兼收并存
湖南山川孕育，物产丰富，蔬果河鲜，四时不绝，这为湘菜的形成和发展奠定了雄厚的物质基础。在日常生活中，湘菜既有经济实惠的大众菜式，又有阳春白雪的宴会佳肴。根据食客需求的不同，湘菜包涵了接地气的家常菜肴，还涉及疗疾健身的药膳饮食，成为中华餐饮的一道靓丽风景线。
民国时期，湖南督军谭延闿喜好美食，邀请长沙名厨曹荩臣，吸收苏菜、粤菜的精华，对湘菜进行创新改良，推出了全家福、百鸟朝凤、组庵鱼翅、子龙脱袍、霸王别姬、三层套鸡、东安子鸡、麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、牛中三杰等“组庵湘菜”，倍受称赞，有“湘菜之源”的美誉，辣椒在其中调和百味，交相辉映。
湘菜厨师擅用辣椒，做到“盖味不抢味”。在辣味的陪衬下，巧妙搭配山珍河馐、海鲜腊味等食材。烹饪时，食材本味和鲜辣之间，有轻重、浓淡、先后的层次感，再加湖南自产的豆豉、茶油、菌油等风味土产，诸味并存，广受好评。厨师恰到好处地使用辣椒，形成了湘菜中必不可少的味觉元素。
在地球上，有条东起东亚，西至北非，南涉南亚、北及中亚的“辣带”。地处东亚“辣带”中心的湖南，流传着“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大怕不辣，辣妹子嫁人不怕辣”的歌词，表现出辣椒不只是具有火辣的共性，还具备鲜辣的个性，实现了由“口味辣”向“社会辣”的转型。
周军亮 《湘菜风味特色之——辣》
益 华 《闲语湘菜之辣》
周渝淋 《湘菜因它们而香辣》
蒋祖煊 《湖南辣椒与湖南菜》
蒋深 《思州府志》
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撰文：计白当黑 制作：吃硬盘吧、发达蚊
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