工作辛苦，吃顿好饭
即学，即做，即创业
「青泥何盘盘，百步九折萦岩峦。」群山峻岭造就了如诗如画的四川，也造就了四川独特的饮食文化。正如食尚先生餐饮料理研修院川菜大师肖华富所言：「川菜是一菜一格，百菜百味。」
起源于古代巴、蜀，成形于秦晋，经过两千多年的凝练，「百味」已经成了川菜的味魂。如果把川菜比作一个人的话，这个所谓的「味魂」就是这个「人」的精气神，与红油和每一道具体的菜式，共同构成了川菜的肉身。
川菜这个「人」并不简单，她有着复杂而多变的情绪，要品鉴川菜，首先得有一颗细腻的心，不然很容易得出「川菜麻辣」这样的泛泛结论，而忽略了还有辛香和咸鲜酸甜等数十种味型。
可是，处于群山环抱之中的四川，又怎么会有如此多的味型呢？
其实，川菜「百味」并非与生俱来，而是在历史长河之中，一点一滴凝练而成。
一方面，四川开垦较早，早在西汉时期，成都就是中国数一数二的大城市，文化积淀深厚。
另一方面，四川独特而封闭的地缘位置，又让它遭受了数次毁灭性的战乱与瘟疫。所谓「湖广填四川」，正是历史上诸多居民向四川大规模迁徙的真实写照，在四川这片土地上，稳定与动乱始终处于交替之中。而这一点，在川菜文化中，同样被淋漓尽致地体现。
入川的移民带来了各家的饮食习惯，日复一日，又逐渐被四川传统的饮食习俗所同化，在交融与同化的过程中，川菜进一步集众家之长，「南菜北烹，北菜川烹」，形成了前所未有的气质与人格。
比如，湘北人爱吃的粉蒸肉，其烹制方法与四川粉蒸肉做法基本相同；红烧狮子头，源于扬州狮子头；再比如，成都周边一带居住着中原的客家人，菜多用肉，主料突出，口味偏咸。
如果按派系来讲，以成都为主的蓉派川菜，重庆为主的渝派川菜，自贡为主的盐帮川菜，共同构成了四川菜系。蓉派川菜讲究传统，而渝派川菜则更具创新意识，在创新中保留传统，成了川菜勃勃生机的源泉。
但是，话再说回来，川菜的「百味」到底有哪些呢？
麻辣味型
麻辣、酸辣、泡椒、怪味、眀辣、红油、家常、鱼香、椒麻、陈皮等。
辛香味型
五香、姜汁、芥末、蒜泥、麻酱、焖香、酱香、香糟等。
咸鲜酸甜味型
荔枝、咸鲜、甜香、糖醋、咸甜、椒盐等。
在肖华富老师看来，最基本的24种味型才是川菜「百味」的根基，有资历的川厨，能把风格多变的川菜与味型相融，由此生出层出不穷的千香百味来。关于各种味型的具体调制的运用技法，我们暂留下回分解~
-END-
更多世界料理配方及课程学习信息
请或咨询了解噢~
三大菜系
60道混选
三大菜系
60道混选
96道意式经典
96道日式经典
三大菜系
96道混选
三大菜系
160道混选
即学 | 即做 | 即创业
让每一位学员都能成功创业
让每一份餐都有温度
食尚先生期待每一个有梦想的人
部分图转侵删
閱讀更多 食尚先生 的文章
