上等腊肉在贵州，贵州腊肉藏农家，农家腊肉挂炕上。简单三句话，把贵州特色美食——腊肉诠释的淋漓尽致。可是，喜欢吃贵州腊肉的人很多，但能买到纯正口味的人少之又少。
贵州省会贵阳，之所以叫“贵阳”，民间有“天无三日晴”的说法，足以说明贵州多雨。贵州也是出来名的山区，喀斯特地貌尤为显著。独特的气候和自然资源，也孕育了独特的饮食文化，而腊肉也是贵州农家餐桌上最美味的菜品之一。腊肉的吃法很多，可爆炒、可清蒸、可炖汤、还可以凉拌，当然了，这些吃法。也只有去到乡野农家，你才有可能品尝到。在酒店餐馆，我们吃的最多的就是爆炒：腊肉炒折耳根、蒜叶炒腊肉、泡椒炒腊肉和背儿菜炒腊肉。
为什么餐馆酒店吃的都是爆炒呢？因为做法简单，并且刀工好的厨师，切出来的腊肉，爆炒后是透明的，上桌后耐看，真的是“色香味俱全”。但我要告诉你，这样的吃法太精致，不但品尝不到腊肉本身的滋味，反而触发了消费者的抵触情绪，认为贵州腊肉不好吃。正是很多人的错误吃法，加上不良商家以次充好，导致贵州腊肉销不出去，市场认知度低。
今天， 跟大家聊一聊贵州农家的纯正腊肉吧，我总结了贵州农家腊肉的三大标志性特征，分别从熏制秘方、色泽、口感三个方面做详细阐述。
贵州腊肉，也称烟熏肉、熏肉，我们当地都叫它腊肉。在我们老百姓眼里，腊肉很普通，就三个特征：难洗、盐重、有烟味！你有没有发现，腊肉的这些特征全是负面的？这也是很多第一次吃腊肉的人产生的情绪。接着来，我们就看看贵州腊肉的制作过程吧
第一部分：腊肉的熏制过程
1 杀年猪和选肉
时间节点：腊肉腊肉，就是腊月熏制的肉。每年到了腊月中旬，乡下农户就开始杀年猪，我们会在立春前把年猪杀了。因为，民间流传说，过了立春以后杀的猪，做腊肉会发霉、口感很差，我们称之为“哈喉”，就是吃的时候喉咙会非常难受。
选肉：杀一头年猪，轻则200斤，重的有400多斤，在杀年猪当天又一顿饭，我们当地叫“泡汤肉”。在30年以前，大家的条件不好，一年吃不上几顿肉，所以杀年猪，左邻右舍都要请来大吃一顿。然后再腊月二十八那天要烧猪头祭天，当天就会将猪头、内脏等用来一锅煮了。到了春节，新鲜肉并没有多少了。我们会降猪屁股、猪腿、排骨、背柳肉等用来做腊肉，瘦肉就做成腊肠。
2 腌制方法
年猪杀了之后，根据猪的肌肉结构，切割成小块，然后自然放置一天再腌制。
我们家腊肉的腌制主要用食盐、花椒面，搅拌均匀后，充分撒在腊肉表面，然后放在大缸里腌制，大约需要五六天，视温度和肉的体积而定。腌制好过程需要间断性调整每块肉的位置，使配料均匀渗透到肉里面去。
3烟熏
将腌制好的腊肉悬挂起来，风干表面，然后开始烟熏。在以前条件不好的时候，就是烧火做饭的烟即可，后来我们发现，这样熏制的腊肉烟味太重，于是我们改用柏香树干烧火熏制。
柏香树本身就有香味，在春季，我们把树砍回家使其自然风干，到了年底就直接烧干柴熏制腊肉。比起杂树叶来说，柏香树熏制的腊肉更香，吃起来没有明显烟味。
经验告诉我：用柏香树烧制的明火熏成的腊肉，味道更存正，肉质鲜嫩。
经常在电视里看到，有些腊肉黑不溜秋，表面湿漉漉的，这基本都是浓烟熏制的结果。乡下农户自己做来吃的腊肉，量很少，不可能轻易出售的。
第二部分：腊肉的存放和清洗
贵州乡下农家的腊肉，常年挂在炕上（完全不是北方的炕哦）或者悬挂在楼胡上。这也是腊肉最神奇的地方——熏制好的腊肉长久保存不会发霉不会腐烂，也不长蛀虫，看外表，的确灰不溜秋、黑不拉几的，但切开后，里面的肉还鲜嫩如初。
1 保存
熏制好的腊肉可以继续悬挂在房梁上（我们叫炕子），也可以挂在楼胡上，总之只要是自然通风的悬空环境就可以了。不能被雨淋、不要被老鼠发现（老鼠太可恶了，看到了就可能天天去吃）
2 清洗
清洗腊肉是个最麻烦的事，因为它表层吸附的烟颗粒、灰尘、甚至蜘蛛昆虫都有可能。放的时间越久，表面脏物质就越多，越难清洗。
我们清洗腊肉，一般是整块清洗。先烧开水将腊肉浸泡，充分软化表面物质，然后再用菜刀、丝瓜绒清洗，第一遍水可以当洗涤精，把表层清理一次。之后就全部用白水清洗，直到干净为止。
现在，家里都有冰箱，一整块清洗干净的腊肉，可以放冰箱保存，这样就不需要天天洗了，因为提腊肉真的很麻烦。
第三部分：吃法
腊肉的吃法很多很多，爆炒野性，清蒸也行，你就当它是一块普通肉吧。这里给大家几个小建议：
腊肉味道偏重，或多或少都有烟味，并且农家土猪肉肥腻油多，不像城里超市的猪肉，有规则，肥肉分明。
1 炒腊肉不要放盐的、酱油、生抽
2 口味淡的人，建议可以清蒸
3 买腊肉的时，选择五花肉。不要全瘦或者全肥的
5 如果你买的腊肉味道太重，千万不要扔，可以烧开水煮一遍
6 烧制菜品时，其他的葱姜蒜等配料可以适量的放，视个人口味而定。
7 腊肉可以与干辣椒、泡椒、青椒一起炒，我们农家把这样的菜称为“海椒丝”
8 腊肉骨头，如排骨、猪脚等，直接炖就可以了，后期调蘸水蘸蘸着吃，能适合每个人的口味。
最后，腊肉的选购技巧
贵州腊肉是农家人保存猪肉的土方法，随着时代发展，成了远近闻名的特色美食，从农家走进了城市餐桌，成了很多人推崇的美味。那么，不动腊肉的你，到贵州旅游出差，看中了腊肉，又怎么识别上等正宗土味腊肉呢？记住以下5个小技巧，你就能挑到好肉：
1 看造型，农家土猪肉肯定是不规则的，我们土话加“尖尖撒撒”呢，除非大腿肉，其他地方瘦肉不可能很标准，不规则、肥肉难分是农家土猪肉最明显的特征。
2 看色泽，前面说过了，熏制腊肉的方法很多，各不相同，但是浓烟熏制的肉肯定是黑不溜秋、湿漉漉的。好腊肉不会发霉，不会生虫。千万不要购买表面有霉斑、有绿色青苔斑的肉。
3 闻味道，没有清洗的腊肉不只有烟味，除非用浓烟熏制，如果是干柴明火熏制的，还会有特有的木香、肉香。
4 摸手感，好腊肉拿在手上是干燥的，或者稍微有潮湿感，明显湿漉漉的肉肯定不好
5 看肉皮，贵州人吃肉，都要把皮烧过，就是杀了年猪后，用“喷灯”把猪皮烧到金黄色。所以，贵州的腊肉皮也是被烧过的，但是，这个皮在后期基本上就嚼不动了，哈哈。
看了这么多，你是不是对贵州农家腊肉有了全面认识了呢？记住这几个点，以后来贵州买腊肉，你就可以买到纯正土味农家肉了。
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