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世间很多美好的事物，都有一个古老的传说，关于世界上最早的奶酪，自然也少不了这样的传说。此古老传说版本如下：
一位阿拉伯商人为了穿越沙漠，便将牛奶放入绵羊胃制成的小袋子中进行保存，没想到羊胃里的牛奶在凝乳酶与阳光的热作用下分解成了凝乳和乳清，他用乳清在沙漠中解了口渴后，又吃了凝乳，意外地发现凝乳有着令人惊奇而愉悦的口感，而且还能满足他的饥饿感——这就是第一个奶酪的诞生。
不过，传说归传说，根据史料表明，早期的奶酪其实是依靠酸化凝乳来制作的，尚没有用到凝乳酶，这个时期奶酪的风味很刺激，而且也很酸。直至公元3-4世纪，罗马时代的古罗马人才发明了不经过酸化凝乳而采用凝乳酶凝乳的奶酪。这是奶酪生产的第一次变革与飞跃。
进入中世纪后，奶酪的发展和改进是在欧洲的修道院里发生的，此时横跨欧洲的宗教活动成为农业活动的中心，当时的人们要面对诸多戒斋日，奶酪就成为替代肉的重要食品。
自中世纪开始至19世纪中叶，奶酪制作在欧洲各地得到迅速发展，种类渐多且各具特色。但是，这时候全世界的奶酪仍是以不杀菌乳汁为原料来制作的，直到19世纪50年代，法国微生物学家巴斯德发明了巴氏杀菌法，才使得奶酪的大规模生产成为可能，应用巴氏杀菌法成为奶酪生产的第二次变革和飞跃。
然而，即便巴氏杀菌法应用于奶酪生产，但也不排斥不杀菌奶酪的客观存在，至今世界上仍然保留有不杀菌奶酪的品种，如中国黑龙江一带的鞍达奶酪、瑞士的艾蒙塔尔奶酪、美国的普利茅斯奶酪和土耳其的米哈利克奶酪等，虽然产能不大，但独树一帜，特色鲜明，倒也成为奶酪家族中的奇葩。
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