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世間很多美好的事物，都有一個古老的傳說，關於世界上最早的奶酪，自然也少不了這樣的傳說。此古老傳說版本如下：
一位阿拉伯商人為了穿越沙漠，便將牛奶放入綿羊胃製成的小袋子中進行保存，沒想到羊胃裡的牛奶在凝乳酶與陽光的熱作用下分解成了凝乳和乳清，他用乳清在沙漠中解了口渴後，又吃了凝乳，意外地發現凝乳有著令人驚奇而愉悅的口感，而且還能滿足他的飢餓感——這就是第一個奶酪的誕生。
不過，傳說歸傳說，根據史料表明，早期的奶酪其實是依靠酸化凝乳來製作的，尚沒有用到凝乳酶，這個時期奶酪的風味很刺激，而且也很酸。直至公元3-4世紀，羅馬時代的古羅馬人才發明了不經過酸化凝乳而採用凝乳酶凝乳的奶酪。這是奶酪生產的第一次變革與飛躍。
進入中世紀後，奶酪的發展和改進是在歐洲的修道院裡發生的，此時橫跨歐洲的宗教活動成為農業活動的中心，當時的人們要面對諸多戒齋日，奶酪就成為替代肉的重要食品。
自中世紀開始至19世紀中葉，奶酪製作在歐洲各地得到迅速發展，種類漸多且各具特色。但是，這時候全世界的奶酪仍是以不殺菌乳汁為原料來製作的，直到19世紀50年代，法國微生物學家巴斯德發明了巴氏殺菌法，才使得奶酪的大規模生產成為可能，應用巴氏殺菌法成為奶酪生產的第二次變革和飛躍。
然而，即便巴氏殺菌法應用於奶酪生產，但也不排斥不殺菌奶酪的客觀存在，至今世界上仍然保留有不殺菌奶酪的品種，如中國黑龍江一帶的鞍達奶酪、瑞士的艾蒙塔爾奶酪、美國的普利茅斯奶酪和土耳其的米哈利克奶酪等，雖然產能不大，但獨樹一幟，特色鮮明，倒也成為奶酪家族中的奇葩。
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