鱼，在中国文化里象征着吉祥，象征着富贵，每逢喜事或者大的节日，餐桌上都必不可少的，与展示着年年有“余”，寄托着人们对美好生活的向往，所以鱼在中国的餐桌上永远都是重头戏。
在饭店里，鱼都是作为主菜上的，汤比较少，但是生活中我更喜欢炖鱼汤，这样既能吃到新鲜的鱼肉，还能吃到鲜美的鱼汤，真是一举两得，其实相比较鱼肉来说，我更喜欢鱼汤的鲜美，但是有时操作不好炖出的鱼汤总感觉清汤寡水，腥味还特别重。
其实这个问题很多人都遇到过，以前我炖鱼也是这样，后来专门请教了做大厨的朋友，他告诉我了几个小技巧，炖鱼的时候，只要注意一下这些小细节，保证让你炖的鱼汤颜色白亮，味道鲜美。
具体做法
首先，鱼的处理，大家都知道鱼的肚子里有很多黑色薄膜，这层膜一定要去掉，否则泥腥味特别重
第二、鱼肉的腌制，用盐料酒、姜、蒜腌制20分钟，再放一勺醋，会有意想不到的效果（原因后面给大家说）
第三、虽然是做鱼汤，但是把鱼煎一下是很有必要的（原因后面给大家说），具体做法是油热后放适量葱、姜、蒜、爆出香味，把鱼放进去，煎至两面金黄
第四、炖汤，煎至两面金黄后，加适量花椒、适量盐、再加适量的开水，这一步一定要热水，加凉水的话汤不败，就成清汤寡水了（原因后面给大家说），小火炖30分钟，出锅前5分钟，再加点芹菜叶提鲜，就可以出锅享用了。
内容总结之“答疑解惑”
1、腌制鱼肉的时候为何要加醋？
化学大家应该都学过酸和醇可以反映生成酯，酯一般都有诱人的香味，醋的化学成分是乙酸，料酒的主要成分是乙醇，这样在烹饪过程中会有少量的乙酸乙酯生成，做出来的鱼会特别香。
2、为什么炖汤前，鱼要用油煎一下？
解答这个问题前，先解释一下为何鱼汤会变白，原因就是鱼肉中的蛋白质溶解到水中了，这样汤才会变白，更诱人。蛋白质溶解到水中，必要条件是变性，煎鱼的目的就是利用油的高温让蛋白质变性，这样在炖鱼的时候蛋白质可以更容易的溶解到水中。
3、炖汤为何一定要加热水？
鱼煎过以后，蛋白质已经变性，加热水可以更好的把蛋白质溶解出来，如果加冷水的话，鱼肉急剧降温，会让变性的蛋白质堵住肉的组织间隙，阻挡鱼肉内部的物质溶解，鱼汤的鲜度会明显降低。
炖鱼汤之技巧总结
1、鱼处理时肚子里的黑膜必须去干净；
2、腌制的时候加一勺醋，有意想不到的效果；
3、先煎后炖，炖汤时加热水；
4、出锅前加一把芹菜叶，提鲜效果好；
结语
不管什么鱼都可以用这4个技巧，炖出一锅汤白味美的鱼汤不是太难的事情，只要稍微有一点做菜基础的，都可以做出鲜美的鱼汤来。
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