田創美食
火鍋的主要特點就是現吃現燙，味道溫辣鮮香，油而不膩，因此火鍋受大眾消費者的喜愛，有以"麻、辣、燙"著稱的南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋，今天就主要說四川的牛油火鍋。具體做法如下：
1，高湯。鍋裡放涼水，放入幾根牛骨，姜，水開焯水2分種，撈出來清洗乾淨，鍋裡重新接水，放入牛骨，香料小火慢熬1小時。湯放涼後，撈出骨頭
2，料油。油熱以後，放入香菜（帶根部），洋蔥，小蔥，姜，蒜，八角，桂皮，香葉，炸出香味，等到材料變幹，然後撈出丟掉，鍋裡放入一塊牛油，熬製融化。
3，放入辣椒麵，豆瓣醬，姜，蒜，青紅花椒粒，八角，桂皮， 丁香，千里香，陳皮，香葉，小茴香，草豆蔻，良姜，蓽拔，草果，靈草，排草，幹香茅草，山奈，熬出香味後，放一點醪糟（這一步是關鍵，醪糟可以增加香味），中火翻炒，接著放入幹海椒段，冰糖，鹽，翻炒至辣椒段上油色、冒香味後，倒入熬好的高湯，小火繼續熬30分鐘可以了。
4，熬好的火鍋料放在常溫處冷卻，凝固以後可以切成塊，分別保存，想吃的時候拿出來就可以了。
這就是牛油老火鍋底料的製作方法了，希望我的回答能夠幫到你，最後別忘了給我點個贊，謝謝
小陳子美食
家做還是商業化？
家做就用最簡單的方法去炒制就可以了。
家做香料不需要很多品種一樣很好吃的，簡單一點；
1、牛油5斤、豆瓣醬半斤、八角10個、香味10片、冰糖20克、豆豉10克、小茴香5克、排草5克、山奈3克、丁香2克、桂皮3克、豆寇2克、肉寇2克、沙仁2克、米酒4兩、草果3克、香草2克、良姜3克、花椒8兩（4兩青花椒4兩大紅袍）、新一代辣椒一斤，燈籠辣椒一斤。
2、洋蔥三兩、香菜一兩、大蒜籽3兩、大蔥3兩
兩種辣椒用水煮 3分鐘後撈出來，用絞肉機絞碎，所有的幹香料用清水泡幾分鐘洗淨，留著豆豉、冰糖、米酒、豆瓣醬不洗。
所有的牛油下鍋加熱鍋的底部，下入2的四樣東西，炸香炸幹後撈出不要。再下洗好的幹香料炸香，再下豆瓣醬和絞碎的所有的辣椒，炒最少40分鐘，只要不粘鍋底，一直攪拌鍋底有火燒的地方，（火燒不到的地方不會糊鍋），把香味炒出來後，油色發紅亮，再下豆豉、米酒、冰糖，再炒5分鐘，全程小火。
恭喜你得到了全套製作方法和香料配方。
還有什麼不懂的私信哥哥，哥哥可能會幫你的。
張廚匠
很高興能回答你提出的問題。
雲南的冬天很短，所以往往吃火鍋都會是在最冷的那幾天，美美的吃個夠。
10年前我重慶的一個老師傅給過我一個方子“重慶老火鍋底料"配方，今天就分享給大家了，師傅跟我說："只有用牛油炒的底料，才能是正宗的火鍋底料"。
牛油裡有一種特殊的香味，比較濃郁，粘稠度也較高，這樣涮菜時能輕易的附著在菜品上，不但能嘗，還可以聞到了。
牛油在火鍋中熬的時間越長，味道就越醇香，搭配了葷菜類的肉類，油脂氣味都融到牛油底料之中，再加上底料裡的花椒，辣椒等佐料香味也融到鍋底中，讓牛油散發出更醇香的醇厚迷人味道。
【重慶老火鍋底料】
主料：牛油5斤 菜籽油3斤。
調味料：白酒50g，醪糟20g，郫縣豆瓣醬2斤， 餈粑辣椒2斤，姜，蒜各50g，花椒100g，豆豉15g，蔥50g，冰糖50
辣椒麵100g，芹菜50g。
香料：白宼，草果，三奈各5g，丁香4g豆蔻，畢拔，香茅草各5g，八角10g，千里香，靈草各5g，小茴香10g，花椒20g砂仁，桂皮，甘草，枝子，挑草各5g。
【底料製作】
1.將三奈，豆蔻，桂皮，八角，香葉，千里香，草果，砂仁，香果，甘草，枝子，排草（用剪刀剪短些）小茴香，蓽撥，香芧草（同樣剪短）丁香，靈草（把草根上的泥土去掉）放在一起後，加水浸泡二十分鐘待用。
2.將花椒單獨泡。
3.把大蒜，蔥，姜放改為小丁狀或者是顆粒狀，將大蒜隨意剁幾刀。
4.將處理過的蔥，姜，蒜放入大碗中，加入醪糟，豆豉，冰糖，郫縣豆瓣醬，白酒混合攪拌均勻，倒入大碗中。
5.起鍋上火，將牛油下入熬化，加入蔥，姜，芹菜，將蔥，姜，芹菜炒到發黃後撈出挖出油脂後備用。
6.在鍋中加入菜籽油，油溫升到八成，將油倒入提前拌好的豆瓣醬中；
7.將衝好的豆瓣醬倒入鍋中，用小火慢慢熬，用勺子不停攪動，防止糊鍋底。
8.大約熬10分鐘，待豆瓣裡的水分蒸發得差不多時，放入餈粑辣椒後，小火熬。
9.15分鐘後，加入白酒，用小火炒，待豆瓣醬，餈粑辣椒裡面的水分達到9成幹，加入泡好的香料，不停地攪拌，小火再慢慢熬，把香料水分揮發到九成幹。
10.下入泡好的花椒，熬15分鐘後關火，底料就炒制完成了。
【提示】
1.把炒好的重慶老火鍋底料放在一個湯桶中，加蓋封存二十四小時以後才可以用來煮火鍋，香料的香味和辣味才能充分得到徹底的釋放出來（最佳味道期）。
2.用的時候，定要開小火先慢慢熬一會兒勺子要不停的攪動，不要讓它乾鍋後糊底
兌湯
1.將提前熬好的高湯，倒入火鍋中，加蔥薑蒜，鹽，白糖，雞精，味精，胡椒粉
2.將提前熬製好的重慶老火鍋底料加入清湯中，再加入一些老油，花椒，幹辣椒節重慶老火鍋就製作完成了。
代鳳瓊684
您好，我是美食創作者孟子堯，很高興能夠回答您的問題，以下就是我對這個問題的回答
想要製作出四川正宗的牛油老火鍋鍋底，並不是一件難事，前提條件就是，您必須要先掌握這個配方：
幹辣椒1千克 朝天椒0.5千克
配料：
八角10克 桂皮12克 丁香10克 千里香15克 陳皮15克 香葉20克 小茴香20克 草豆蔻，良姜，蓽拔各13克 草果20克 靈草18克 排草25克 幹香茅草18克 山奈18克
底料：
圓蔥絲0.5千克 小香蔥0.15千克 幹蔥頭0.15千克 大蔥段0.5千克 豆瓣醬3千克 冰糖0.3千克 青紅花椒各175克 豆腐乳0.1千克 醪糟 白酒各0.2千克 以及10千克牛油
這就是牛油老火鍋鍋底比較全乎的一種配法了，集齊這些配料，也就算是完成了第一步了。相信很多吃貨看到這裡，就已經不想再繼續做下去了吧[捂臉]。
牛油火鍋和清油火鍋最大的區別就在於，它用的是動物油，看上去不咋地，實際上做起來，底料需要用小火慢慢熬製2～3小時，一定要熬到表面沒有泡沫了才算是大功告成。
所有現在大多數人寧願去火鍋店吃火鍋，也不想在家吃火鍋。好了，孟子堯的回答就是如上了，希望這個配方能夠幫助到您。
在下孟子堯
四川正宗火鍋底料配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克
冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克
篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克
老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
尋找舌尖上的味道
你好！我是啞廚妹妹，很高興回答問題。
四川牛油老火鍋的配料是:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
希望可以幫到你。
啞廚妹妹
10款大廚密不外傳的四川正宗火鍋底料配方！請大家參考！
1
第一種配方：經典火鍋底料配方
火鍋底料的炒制：
配料1：幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
製作：
1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠幹水分，絞成粗的辣椒麵。
3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒麵中，油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒麵，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。
製作關鍵：
1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。
3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。
2
第二種配方：河鮮原味火鍋
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
製法：
1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。
2、將菜籽油燒熟後，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至幹香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋燜2天即成底料。
3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）
注意事項：
1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老薑不能剁得過細。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料時間不宜太短，一定要炒幹水分再涮才不易胩饋
附：火鍋湯料的調製
吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，幹辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。
製作：
1、豬、牛棒子骨洗淨後拍破，雞爪骨洗淨，生薑拍破，大蔥挽結。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時下幹辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒幹辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘後，就可以涮燙各種原料了。
吊湯方法：
原料：老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。
吊製程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。
吊湯關鍵：
1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。
2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。
3、一次性添滿水，如果水被熬幹，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，幹辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和幹辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。
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第三種配方：牛油鍋底配方
油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。
主料：餈粑辣椒7.5千克（幹辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）
炒制：
1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、餈粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
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第四種配方：無渣火鍋
炒制原料：幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
製法：
1、選幹辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去餘水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2釐米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成餈粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。
2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的餈粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
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第五種配方：重慶火鍋底料
炒制原料：郫縣豆瓣800克，幹辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
製作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
2、幹辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至幹辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入餈粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬製約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。
製作關鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
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第六種配方：
具體制作方法（按100鍋比例）
底料的炒制：
用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其餘打成粗粒狀待用。
製作：
1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼後濾渣備用。
2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥小火慢慢熬製（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續熬製大約1小時，待鍋裡的料完全釋放出香味時，下入香料再熬製20分鐘左右，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）老油的製做；用料：淨花生油5千克，燈籠椒2千克。
製作：
1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鐘，至辣椒色澤鮮豔時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。
2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2小時熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。老湯的製做：豬腿骨20公斤用清水泡去血汙，入開水汆1分鐘，撈出；另起鍋燒開水，放入骨頭大火煮2個小時，再用小火慢慢熬至濃白就可以用了。
下面我把成品火鍋的配製給大家介紹一下：
用料：雞精粉100克，味精25克，蔥姜各15克。
製作：雞精粉、味精放入鍋裡，加底料、老湯，澆上老油，燒開就可以涮食了。（底料的用量可根據自己的口味酌情添加。）
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第七種配方：新派毛肚火鍋
底料亮點：適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。
調料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成餈粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
烹製：鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。技術關鍵：
1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。
2、郫縣豆瓣和餈粑辣椒要慢慢炒幹水氣。
4、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
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第八種配方：老式牛油火鍋的炒制
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，餈粑辣椒750克，生薑50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒麵100克，大蔥（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，梔子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
炒制：
1、炒制前先把個大香料剪成2寸長的節，用溫水泡大約20分鐘，其中配料中的花椒也要用溫水泡漲。
2、準備兩口炒鍋，一口鍋內放郫縣豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9種拌勻。另一口鍋內加入牛油熬化，然後加入色拉油燒至七八成熱，用勺子將油淋入另一口鍋中和好的豆瓣等原料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣被熱油燒焦，直至油淋完為止。
3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火繼續熬製10分鐘左右，至豆瓣快炒幹水分時，下入餈粑辣椒，改用大火炒制。當油沸騰時，改用小火繼續熬製15分鐘，後烹入白酒25克，繼續小火炒制，直至各種原料炒幹水分時，加泡漲的香料繼續炒制，炒至各種香料九成干時下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘出香味即可。
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第九種配方：（新式火鍋探討）鱔魚火鍋的做法
創新點：加了千里香和萬里香，香味很濃，因此又叫“飄香火鍋”。原料：幹辣椒5千克（黑紅色的子彈頭最好，剪成兩段，去籽，做法同餈粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大蔥500克，老薑1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小蔥、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，萬里香100克，孜然250克，小茴香1千克。
香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。
香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香葉50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗淨再烘乾打成粉）
炒制：
1、牛油下鍋化開，加入色拉油，加入香料和大蔥、老薑、大蒜（此時油溫不要太高，否則香料會糊）大火熬製，等香料變幹，用勺子舀上去發出沙沙的響聲時（油溫大約八成），舀起香料（此香料可用於下次），取22千克油澆入剪好的辣椒中去，同時，在辣椒內加入料酒，丁香拌勻做成油酥辣椒。
2、鍋裡剩餘3千克油，加入小蔥、姜、大蒜燙一下，然後撈出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉小火再炒20分鐘，加入香料面小火炒10分鐘，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘後至無酒味，再加入千里香（約21元/斤），萬里香（價格較貴，120元/斤，但香味很濃），孜然，小茴香小火再炒3分鐘關火就可以了。
注意：千里香和萬里香不要放太多，否則會拉肚子，而且有苦味。
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第十種配方：猶滋味泡椒火鍋
創新點：底料加入泡椒，而少用香料，著重調料本身自然香味。用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鮮辣椒100克，鮮花椒100克，紅油豆瓣500克，泡姜200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克，當歸片30克，八角 50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
製作：
1、將菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，並降溫至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。
2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先後加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起並輕易放入鍋中為宜，加入白酒燜2分鐘即可。
陝老喬
您好，很榮幸我來回答這一題。正宗四川的牛油老火鍋我不知道是哪一種，但是同一個配方因為不同的師傅炒出來的味道也是不一樣的。下面我給您分享一個我找到的牛油老火鍋的配方和做法，希望對您有所幫助。
備料：
牛油22斤，豬油5斤，生菜油8斤，郫縣豆瓣醬1千克，香料碎350克
八角60克，桂皮53克，小茴香53克，山奈35克，草果26克，香葉26克，白扣26克，良姜20克，肉豆蔻26克，香砂16克，梔子6克，香茅草6克
幹辣椒：內黃新一代1千克，石柱紅500克，子彈頭500克。
花椒：大紅袍花椒350克，永川青花椒100克。
大蒜750克，老薑1500克，高度白酒200克，紫草25克，香菜250克，大蔥500克，洋蔥500克。
火鍋老油的製作步驟：
步驟一：原料初加工
1. 香料按配方配製好，取350克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入80度水溫的清水中浸泡20分鐘後取出瀝乾水分；
2. 幹辣椒剪斷去籽，入開水小火煮30分鐘，撈出瀝乾水分，放入攪拌機打細即成餈粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝乾水分；
4. 大蒜、老薑切成末（呈小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
5. 香菜帶根部洗淨、大蔥洗淨切段、洋蔥洗淨切塊，瀝乾水分；
步驟二：火鍋老油的熬製
1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒製至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油、豬油，油溫燒至120度，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸幹變黃，撈出不要，再放入紫草炸幹，切勿炸糊，取出不要，此時油料已略微變成紅色；
3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入薑末、蒜末（需注意濺起的油花），一瓢一瓢緩緩加入，不停攪拌，炸至薑末蒜末有些變黃，此時油溫應在120度以上；
4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發，炒出香味；
5. 下餈粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩餘的餈粑辣椒繼續炒制，注意控制火候，此後熬製過程油溫控制在110度左右；
6、在第二次放入餈粑海椒炒制十分鐘後放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，再放入花椒熬製20分鐘左右，待花椒已略微有些脆，此時鍋中油料已呈暗深紅色關火；
7. 關火後，靜置40-50分鐘左右，待無明顯熱氣，用密漏濾出油脂，即成火鍋紅油；
8. 熬好的火鍋紅油，取出一部分冷藏保存，待下次製作火鍋油時，在關火前5分鐘兌入新熬製的油料中，兌入比例.都不可忽略此步驟，這樣老火鍋紅油的味道才會越來越香、越來越純正。
馬嘟嘟廚房
四川的火鍋鍋底每家都有自己的秘方，味道都是根據自己的喜好來調整的，我分享一下普遍喜歡的配方
四川火鍋底料配方及步驟如下所示：
配料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐
香料：陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒
調味料：白糖3湯匙、冰糖15克、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。
1、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水，備用。
2、辣椒剪成小段，涼水下鍋煮沸，煮至軟爛，撈出控水後剁碎。
3、蔥薑蒜洗淨切塊，瀝乾水分。鍋裡倒油，把蔥薑蒜倒進去煸出香味，然後全部撈出來。
4、轉中火，加入步驟2中準備好的辣椒，翻炒至有辣味飄出，倒入豆豉，醪糟，繼續翻炒。然後倒入香料，繼續翻炒。
5、加入冰糖、牛油、花椒，繼續翻炒至濃稠，加鹽，然後關火即可
6、可以密封后發酵一天後再食用，口味更佳。
希望我的回答對大家有用，可以啟發大家做自己的底料
敏哥愛可樂
3-5斤老紅油➕一斤左右老火鍋商用底料➕輔料➕兩斤-三斤開水。說那麼複雜都是想割韭菜的兒豁，找個好點的底料廠成本和炒比你自己炒的好
