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原來在部隊炊事班，一到秋天就得醃製鹹菜，醃芥菜疙瘩是必不可少的，現在退役幾年了，但我也會經常醃製些芥菜疙瘩吃，要想芥菜疙瘩脆，其實非常簡單，趕緊來看看吧！

一、準備原料

薺菜疙瘩，精鹽，花椒八角，大料適量。

二、方法步驟

1.將買來的芥菜疙瘩清洗乾淨，削去外皮，把比較大的芥菜疙瘩切成兩半。

2.將薺菜疙瘩放到水中，先泡上兩天。這個泡上兩天會使疙瘩更加的脆。

3.鍋中先放花椒和大料，然後放鹽，將水煮開，煮到沸騰的時候，關火將煮好的水放涼。（一般醃製芥菜疙瘩要用純淨水，或者是用煮開的水，放涼之後使用）

4.將泡好的薺菜疙瘩放入醃製的小缸中（或罐），然後將放涼的水倒到裡面。

5.將芥菜纓子用鹽搓一搓，然後再將櫻子放入疙瘩的上面。然後我們蓋上蓋子。大約醃製15天左右就可以吃了。

芥菜疙瘩是一種綠色的原汁原味的食材，非常的健康。醃製的芥菜疙瘩非常開胃我們平常會用它來下飯或者和粥一起吃，都是非常好的。

美食家灬爵乚丷

你好，我是燕子。芥菜疙瘩”俗稱鹹菜，是很多農村一到冬季就會醃製的一款特別好吃的鹹菜。雖然說都是鹹菜，但是每家醃製的方法都不同，有的就是鹹，特別鹹，還有的就是酸，而我吃過很多家醃製的鹹菜，但還是最喜歡媽媽醃的。酸鹹可口，不管是喝粥吃，還是炒著吃都特別的美味。

芥菜疙瘩在農村真的是特別的受歡迎的，你就看吧，幾乎家家戶戶的地裡總會有那麼一塊地是種的芥菜。然後，每戶人家都會醃一罈子，這樣的芥菜疙瘩夠家裡人吃一年了，即使冬天也不怕沒菜吃。等到鹹菜醃好，媽媽就會撈出一顆來，切幾片再切成細絲就行了

深秋時節，是醃鹹菜的季節，芥菜疙瘩是醃製鹹菜最大眾的原料。醃芥菜，醃菜缸一定要乾淨不可有油漬汙穢，芥菜疙瘩醃製前一定要冼淨晾曬一下，因為芥菜本身含辣氣，醃製前曬蔫兒是為了放掉辣氣，如果不放乾淨，醃製後味道變澀，口感也不好。

將控幹表面水分的芥菜疙瘩一層疙瘩一層鹽的順序碼在壇中。每擺一層就要撒一次鹽，擺完後還要撒一層鹽（注意鹽要撒均勻）。為了讓菜罈子處於封閉狀態，最好在上面加上重物。就是大塊的石頭，很重的那種。罈子裡不放清水，因為芥菜疙瘩含有大量水分，用鹽一殺後就出水了，這些水分就剛好夠把芥菜疙瘩浸泡過來。

我媽媽醃的芥菜疙瘩吃的時候是又脆又酸鹹，特別的爽口。然後我就問了媽媽是不是有什麼小妙招。媽媽說：在醃完芥菜疙瘩的時候，等上一段時間，然後往裡面加點醋，這樣醃出來的芥菜疙瘩會很脆，而且還非常的好吃。放上半年都不會壞，也不會有那種爛的情況。

現在人們的生活條件越來越好了，鹹菜疙瘩也吃得越來越少了，現在人們偶爾會在喝粥的時候吃點兒。小時候的農村，沒有豐富的食材，沒有豐富的調料，但“芥菜疙瘩”卻飽含了父母對我們濃濃的關愛。

而且，即便是冬天吃不完的芥菜疙瘩，到了開春的時候還可以把它煮了，發到太陽底下曬乾，等到時候吃的時候又是另一種鹹菜。相信很多80、90後的朋友們都吃過那種曬乾的鹹菜疙瘩吧！那會都搶著吃，也不會嫌棄它鹹。

不知道你們有沒有吃過？

燕子屋

芥菜疙瘩，是個好東西，炒著吃、醃鹹菜都是比較好的，在我們東北農村也是很受歡迎的。產量大、價格便宜，非常適合秋季的時候準備冬季的過冬蔬菜。我記著大概在2000年之前，我老家的農村每年冬天都會準備2個罈子的芥菜疙瘩鹹菜。

芥菜疙瘩買回來之後，去掉上面的葉子，並且從頂部削掉一塊清洗乾淨之後放在準備好的罈子裡，擺一層芥菜疙瘩撒一層鹹鹽。直至擺到罈子的頂部或者芥菜疙瘩全都擺完。之後還需要在罈子上面壓一塊洗乾淨的鵝卵石。這樣放置一個月或者一個多月的時間就可以了。

待芥菜疙瘩醃漬好之後，就可以食用了。切成細條之後伴著辣椒油、香菜等涼拌著吃是很有味道的。特別是冬天的時候天冷，醃漬的芥菜疙瘩也是冰涼的。坐在熱乎乎的炕頭上吃著涼絲絲的芥菜疙瘩條非常的舒服。

還有一種吃法就是炒著吃了。因為芥菜疙瘩是醃漬的，比較鹹。再切成細條之後需要用清水浸泡一會稀釋一下芥菜疙瘩的鹽分才能食用。弄點紅辣椒、豬肉和芥菜疙瘩炒著吃也是很好吃的。

所以，芥菜疙瘩對於我們冬季蔬菜較為枯竭的東北農村來說，在2000年之前是有著很大的感情的。

以上是我對這個問題的一些看法，如有不當之處請海涵。

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我是湖南人，以前並不認識芥菜疙瘩，直到前幾天見水果店旁擺了幾把這個菜，覺得很新奇，從未見過，問老闆叫什麼，她也說不清，只說是鄉下母親新種的，吃不完順便放在門口賣，連葉帶根才1.5元一斤，比所有的蔬菜都便宜。因為放在那的焉不拉嘰，無人過問，但我還是抱著試試的態度買了二棵。

回來查網才知這菜其實就是芥菜的一種，它的根在北方叫醃菜疙瘩，用它醃製鹹菜。

原想芥菜疙瘩切絲炒肉，可我們家對肉都不太感興趣，所以臨時決定清炒，葉子黃了吃。

一、清炒芥菜疙瘩

芥菜疙瘩外表粗糙不似白蘿蔔光滑，上青下白。裡面肉為全白，但總有一點空心，是不是南橘北枳，水土不服的原故？

1. 芥菜疙瘩洗乾淨，去皮切絲；

2. 半個大紅辣椒切絲，4個小米辣切圈，小米辣數量根據自己的喜好酌情加減，3根香蔥切段；

3. 熱鍋下油，油溫七成熱放入小米辣和幾粒豆鼓爆香；

4. 倒入芥菜疙瘩絲和大紅辣椒絲大火翻炒；

5. 待炒至芥菜疙瘩斷生時，分別加入1克食鹽、1勺生抽和醬油，撒入蔥段；

6. 繼續翻炒片刻，便可以出鍋上盤。紅綠棕黑四色，看上去就有食慾感，聞起來香香的，有點芥蘭頭的甜味，但比芥蘭頭更清脆，家人都喜歡吃，不一會兒光盤，而且很下飯。

二、芥菜葉醃黃菜

過去我都是用雪裡蕻醃製黃菜，今天倒是要試試芥菜葉，不知二者會有怎樣的區別？

1. 芥菜葉去除老葉，放入盆中，用剛燒開的沸水衝澆，並沒過菜葉，之然後加入1小勺食鹽和幾滴米醋，並蓋上蓋子，加了這兩樣調料加快葉子發酵縮短變黃時間；

2. 第二天打開蓋子，驚喜地發現芥菜葉子完全變黃了，還有一股幽幽的香氣迎面撲來；

3. 洗乾淨切細；

4. 擠幹水分；

5. 熱鍋倒油，油八成熱倒入切細的芥菜葉，大火翻炒1分鐘，加入適量食鹽，繼續翻炒片刻，加入1勺剁辣椒，翻炒片刻少裝盤；裝盤後迅速陶了一勺入口，香脆爽口，比雪裡蕻還要好吃。一棵芥菜葉可炒出滿滿一盤。

溫馨小告示：1. 炒芥菜疙瘩如果吃不得太辣，就直接熱油下疙瘩，小米辣不需要爆香，中途再放，辣椒炒的時間越久辣味越濃。2. 葉子發酵變黃變香，一般情況下需要2~3天時間，加了鹽和醋，加快了葉子發酵變黃的速度，這個秘訣很多人不知道。

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芥菜疙瘩醃好了很好吃，各地的醃法不相同。下面分享我的做法:

1、芥菜疙瘩買回來後，再仔細把根鬚削淨，而後清洗乾淨。清洗乾淨後，用清水浸泡幾個小時後撈出，控幹表面水分。（注意，清洗過程中，千萬不能沾油水，否則芥菜疙瘩醃製過程中容易爛掉。）

2、將醃菜的罈子清洗乾淨，我一般都是用開水沖洗殺菌。將控幹表面水分的芥菜疙瘩一層疙瘩一層鹽的順序碼在壇中。我醃了20斤的芥菜疙瘩，用了3斤多醃菜鹽。將醃菜的罈子清洗乾淨，我一般都是用開水沖洗殺菌。將控幹表面水分的芥菜疙瘩一層疙瘩一層鹽的順序碼在壇中。鹽的比例是5斤芥菜疙瘩1斤鹽。

3、將碼好的芥菜疙瘩用乾淨的石頭壓好。注意，不用添水，靠芥菜疙瘩自身的水份。

醃芥菜疙瘩的罈子放在陰涼處，一個月後就可以食用了，切絲用辣椒油蒜末拌著吃，或者炒肉吃都非常好。這麼醃放一年都不會壞。如果感覺鹹，食用前可以把芥菜疙瘩切好後用涼水泡一下。

東油映像

謝謝！芥菜疙瘩的醃製方法有好多種，有切成絲的；有切成片的；還有直接把疙瘩進行醃製的……。

我們北方人把芥菜疙瘩直接醃製成的菜叫做“老鹹菜”，老前輩們常常把“老鹹菜”當作是招待客人必不可少的一道菜，非常好吃，那它是如何醃製的呢？

首先，把芥菜的毛根用菜刀刮光，然後清洗乾淨把水涼幹，並稱出重量後，倒入醃製的罈子裡面，按每公斤芥菜一兩五至二兩鹽的比例，把食鹽倒進罈子，並放少量的花椒、大料、先姜、茴香、辣椒，用石頭把芥菜壓住，最後把涼開水倒入罈子，使芥菜不露水面為止，用小木棒每天堅持攪動幾次芥菜，堅持幾個月後，芥菜就醃製成了。

南方朋友們到了我們北方，千萬別忘記了嚐嚐這裡的“老鹹菜”，吃了肯定會讓你回味無窮的。

平凡的我pfdw

最愛吃媽媽醃的芥疙瘩絲了，小時候耳聞目睹媽媽醃芥疙瘩絲的情景，成家後的我也醃的一手好鹹菜並分享給親朋好友，特別是醃芥疙瘩絲更是得到大家的一致好評，在這裡把傳家秘方分享給大家：

第一步是選擇中等個頭的芥疙瘩，太小不好切，太大容易空心。

第二步是買回來的芥疙瘩一定要在陰涼處放置15天左右，否則鹹菜容易發苦。

第三步是選擇一個天氣好的大晴天，起個大早，將芥疙瘩洗淨削皮，之後將芥疙瘩切成絲，不能太細，太陽一曬易斷，太粗水分不易曬出。儘可能早的把切好的芥菜絲晾曬到陽光之下。當芥菜絲打蔫發軟水分不多時，用精鹽、五香粉、辣椒粉將芥菜絲反覆揉搓，直到將各種調料融進芥菜絲中。

第四步是選擇品質上好的黃豆用涼水泡發、煮熟、涼涼，與揉搓好的芥菜絲充分攪拌。

第五步是將攪拌好的芥菜絲裝入瓦罐中密封15天左右就可以食用啦。微辣的芥菜絲伴著芥末味的黃豆再加上些芝麻油時時刻刻挑逗著你的胃蕾，讓你的食慾大增。

注意事項：1.在鹹菜的醃製操作中一定不要結觸任何油品，否則鹹菜容易腐爛壞掉。2.曬芥菜絲時一定要當天曬好，過夜的芥菜絲容易發黑。

秋日拾夢

又到了一年當中秋菜的購銷旺季，身邊的人開始陸陸續續採購秋菜，準備存儲過冬了!芥菜做為一款開胃下飯的小菜，每年家裡都會醃上一些。

醃好的芥菜疙瘩，切成細絲，加上自己喜歡的佐料一拌。可以做為冬天早餐桌上的佐粥小菜，也可以用它來炒肉絲，特別的鹹香下飯。今天去早市買了幾斤芥菜疙瘩，一塊錢一斤的價格，在秋菜裡也算是小貴了!準備在家醃製一些，留著冬天慢慢享用。

芥菜疙瘩怎麼醃製

芥菜疙瘩一般有兩種醃法:

1. 簡單粗暴的整個醃

• 這個其實很簡單，以前家家基本都是如此醃製的。
• 把買來的芥菜疙瘩清理乾淨，主要是削除頂部以及根部。把芥菜上的疙疙瘩瘩簡單削一下，整理的乾淨漂亮一些。
  
  
  
• 洗去泥土的芥菜疙瘩，放到室外通風的地方，讓風抽個一兩天。使芥菜疙瘩摸上去表面變軟，而且有些皺吧！就可以開始醃製了!
• 一般情況下都是一層鹽，一層芥菜疙瘩，一般10斤芥菜疙瘩，加大約1斤鹽。多加點也無所謂，因為鹽加多了，芥菜疙瘩不容易爛。
• 芥菜疙瘩醃兩個小時左右，把醃出來的水倒掉。然後就可以把芥菜疙瘩放進乾淨無油的缸裡，上面壓上一個大石頭，蓋上木頭蓋子。二十多天以後，就可以撈出來浸泡切絲食用了!
• 還有就是以前農村做醬的缸，可以把芥菜疙瘩直接放醬缸裡醃製，也是別有風味的。可惜現在這樣的芥菜疙瘩少了！

• 芥菜疙瘩清洗乾淨後，直接擦成絲。然後加鹽殺出一部分水分，簡單晾一下。
• 把晾的水分不太足的芥菜疙瘩，加上自己喜歡的調料拌勻。裝到乾淨的罐頭瓶裡，擰緊瓶蓋入冰箱冷藏。這種方法醃製的時間的短，而且可以按自己喜歡的口味來。特別適合現在家庭製作。
  
  
  
• 這樣醃芥菜疙瘩，一般我都是用鹽殺水後。加上白糖和醋來醃製，這樣可以吃出芥菜疙瘩那特有的芥末味，而且特別的解膩清口。這種做法鹽的量要少一些，一般一斤芥菜疙瘩有10克左右鹽就足夠了!
• 還有就是用購買的現成的辣醬，來醃芥菜疙瘩絲，省事還美味。
  
  
  

• 醃製芥菜疙瘩一定不能選用塑料容器，這樣容易把塑料中的有害物質，分解進芥菜疙瘩中。導致芥菜疙瘩的味道怪怪的。
• 芥菜疙瘩醃絲的話，剛醃的頭兩天可以食用。兩天以後至二十天最好不要食用，因為據專家說:“這個時候是鹹菜，亞硝酸鹽最多的時候，食用對人體有害”！

73神牛

芥菜疙瘩是北方比較常見的一種醃製鹹菜的蔬菜，一般是在冬天醃製、臘月食用，鹹味濃重，所以也叫鹹菜疙瘩或臘菜疙瘩。在中國北方芥菜疙瘩的醃製各地地區都不一樣，下面介紹幾種家庭常用的方法，僅供參考。

第一種，最簡單的方法

芥菜疙瘩、食用鹽、熟水。芥菜疙瘩和食用鹽以10：1為準。芥菜疙瘩洗淨去皮，比較大的可以適量切塊。清水燒開，放涼，是為熟水。把清洗好的芥菜疙瘩放在熟水中浸泡兩三天，去掉生味，期間換兩至三次清水。浸泡之後的芥菜疙瘩放在醃製器皿內，放一層菜，撒一層鹽，最好擺完之後，在頂部覆蓋一層鹽，蓋上蓋子密封，醃製三天。然後加滿清水，蓋上蓋子密封醃製即可。一個月以後就可以吃了。

第二種，作料醃製

芥菜疙瘩、食用鹽、熟水、大料、花椒。至芥菜疙瘩撒鹽醃製三天均同上。大料、花椒放在鍋中加水，煮開，放涼之後倒入罐子中，加滿水，蓋上蓋子密封醃製，一個月以後即可食用。

第三種，甜口芥菜疙瘩醃製

芥菜疙瘩、食用鹽、熟水、大料、花椒、生薑、醬油、冰糖。芥菜疙瘩的清理同上。浸泡之後的芥菜疙瘩放在罐子，擺一層菜，淋一遍醬油，撒一層鹽，撒一層白糖，白糖和鹽的比例是2:1，每一層放入幾塊生薑，最頂層淋醬油撒鹽糖覆蓋，蓋上蓋子密封醃製三天。大料、花椒放在鍋中加水，煮開，放涼之後倒入罐子中，加滿水，蓋上蓋子密封醃製，一個月以後即可食用。

畢植園

原料：芥菜疙瘩30斤，精鹽3斤，花椒、大料各適量。 準備： 1、把買來的芥菜疙瘩洗淨削去外皮，比較大個的芥菜疙瘩可以切成兩半。 2、如果要使用花椒和大料，就在準備加水之前把花椒和大料與適量清水一起燒開，放涼待用。如果不使用花椒和大料就直接用乾淨的清水，但最好不要使用自來水，因為我國的自來水達不到直接飲用的標準。 東北芥菜疙瘩的醃製方法一 把處理好的芥菜疙瘩用清水泡上兩天，中間要換兩到三次清水，然後撈出來直接放入醃菜壇，擺一層芥菜疙瘩就均勻撒上一層鹽，全部擺完以後在最上面也均勻撒上一層鹽。 這樣醃上兩天以後往醃菜壇里加滿水，再壓上乾淨的石頭等重物，稍蓋一下防止灰塵落入就算是完工了。 東北芥菜疙瘩的醃製方法二 把處理好的芥菜疙瘩放在乾淨的大盆裡，撒鹽拌勻醃上四五天，醃至芥菜疙瘩出水後再擺入醃菜壇，然後往壇里加滿清水並壓上重物，加蓋防灰落入即可。

關鍵字: 醃製 芥菜 疙瘩