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原来在部队炊事班，一到秋天就得腌制咸菜，腌芥菜疙瘩是必不可少的，现在退役几年了，但我也会经常腌制些芥菜疙瘩吃，要想芥菜疙瘩脆，其实非常简单，赶紧来看看吧！

一、准备原料

荠菜疙瘩，精盐，花椒八角，大料适量。

二、方法步骤

1.将买来的芥菜疙瘩清洗干净，削去外皮，把比较大的芥菜疙瘩切成两半。

2.将荠菜疙瘩放到水中，先泡上两天。这个泡上两天会使疙瘩更加的脆。

3.锅中先放花椒和大料，然后放盐，将水煮开，煮到沸腾的时候，关火将煮好的水放凉。（一般腌制芥菜疙瘩要用纯净水，或者是用煮开的水，放凉之后使用）

4.将泡好的荠菜疙瘩放入腌制的小缸中（或罐），然后将放凉的水倒到里面。

5.将芥菜缨子用盐搓一搓，然后再将樱子放入疙瘩的上面。然后我们盖上盖子。大约腌制15天左右就可以吃了。

芥菜疙瘩是一种绿色的原汁原味的食材，非常的健康。腌制的芥菜疙瘩非常开胃我们平常会用它来下饭或者和粥一起吃，都是非常好的。

美食家灬爵乚丷

你好，我是燕子。芥菜疙瘩”俗称咸菜，是很多农村一到冬季就会腌制的一款特别好吃的咸菜。虽然说都是咸菜，但是每家腌制的方法都不同，有的就是咸，特别咸，还有的就是酸，而我吃过很多家腌制的咸菜，但还是最喜欢妈妈腌的。酸咸可口，不管是喝粥吃，还是炒着吃都特别的美味。

芥菜疙瘩在农村真的是特别的受欢迎的，你就看吧，几乎家家户户的地里总会有那么一块地是种的芥菜。然后，每户人家都会腌一坛子，这样的芥菜疙瘩够家里人吃一年了，即使冬天也不怕没菜吃。等到咸菜腌好，妈妈就会捞出一颗来，切几片再切成细丝就行了

深秋时节，是腌咸菜的季节，芥菜疙瘩是腌制咸菜最大众的原料。腌芥菜，腌菜缸一定要干净不可有油渍污秽，芥菜疙瘩腌制前一定要冼净晾晒一下，因为芥菜本身含辣气，腌制前晒蔫儿是为了放掉辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩，口感也不好。

将控干表面水分的芥菜疙瘩一层疙瘩一层盐的顺序码在坛中。每摆一层就要撒一次盐，摆完后还要撒一层盐（注意盐要撒均匀）。为了让菜坛子处于封闭状态，最好在上面加上重物。就是大块的石头，很重的那种。坛子里不放清水，因为芥菜疙瘩含有大量水分，用盐一杀后就出水了，这些水分就刚好够把芥菜疙瘩浸泡过来。

我妈妈腌的芥菜疙瘩吃的时候是又脆又酸咸，特别的爽口。然后我就问了妈妈是不是有什么小妙招。妈妈说：在腌完芥菜疙瘩的时候，等上一段时间，然后往里面加点醋，这样腌出来的芥菜疙瘩会很脆，而且还非常的好吃。放上半年都不会坏，也不会有那种烂的情况。

现在人们的生活条件越来越好了，咸菜疙瘩也吃得越来越少了，现在人们偶尔会在喝粥的时候吃点儿。小时候的农村，没有丰富的食材，没有丰富的调料，但“芥菜疙瘩”却饱含了父母对我们浓浓的关爱。

而且，即便是冬天吃不完的芥菜疙瘩，到了开春的时候还可以把它煮了，发到太阳底下晒干，等到时候吃的时候又是另一种咸菜。相信很多80、90后的朋友们都吃过那种晒干的咸菜疙瘩吧！那会都抢着吃，也不会嫌弃它咸。

不知道你们有没有吃过？

燕子屋

芥菜疙瘩，是个好东西，炒着吃、腌咸菜都是比较好的，在我们东北农村也是很受欢迎的。产量大、价格便宜，非常适合秋季的时候准备冬季的过冬蔬菜。我记着大概在2000年之前，我老家的农村每年冬天都会准备2个坛子的芥菜疙瘩咸菜。

芥菜疙瘩买回来之后，去掉上面的叶子，并且从顶部削掉一块清洗干净之后放在准备好的坛子里，摆一层芥菜疙瘩撒一层咸盐。直至摆到坛子的顶部或者芥菜疙瘩全都摆完。之后还需要在坛子上面压一块洗干净的鹅卵石。这样放置一个月或者一个多月的时间就可以了。

待芥菜疙瘩腌渍好之后，就可以食用了。切成细条之后伴着辣椒油、香菜等凉拌着吃是很有味道的。特别是冬天的时候天冷，腌渍的芥菜疙瘩也是冰凉的。坐在热乎乎的炕头上吃着凉丝丝的芥菜疙瘩条非常的舒服。

还有一种吃法就是炒着吃了。因为芥菜疙瘩是腌渍的，比较咸。再切成细条之后需要用清水浸泡一会稀释一下芥菜疙瘩的盐分才能食用。弄点红辣椒、猪肉和芥菜疙瘩炒着吃也是很好吃的。

所以，芥菜疙瘩对于我们冬季蔬菜较为枯竭的东北农村来说，在2000年之前是有着很大的感情的。

以上是我对这个问题的一些看法，如有不当之处请海涵。

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我是湖南人，以前并不认识芥菜疙瘩，直到前几天见水果店旁摆了几把这个菜，觉得很新奇，从未见过，问老板叫什么，她也说不清，只说是乡下母亲新种的，吃不完顺便放在门口卖，连叶带根才1.5元一斤，比所有的蔬菜都便宜。因为放在那的焉不拉叽，无人过问，但我还是抱着试试的态度买了二棵。

回来查网才知这菜其实就是芥菜的一种，它的根在北方叫腌菜疙瘩，用它腌制咸菜。

原想芥菜疙瘩切丝炒肉，可我们家对肉都不太感兴趣，所以临时决定清炒，叶子黄了吃。

一、清炒芥菜疙瘩

芥菜疙瘩外表粗糙不似白萝卜光滑，上青下白。里面肉为全白，但总有一点空心，是不是南橘北枳，水土不服的原故？

1. 芥菜疙瘩洗干净，去皮切丝；

2. 半个大红辣椒切丝，4个小米辣切圈，小米辣数量根据自己的喜好酌情加减，3根香葱切段；

3. 热锅下油，油温七成热放入小米辣和几粒豆鼓爆香；

4. 倒入芥菜疙瘩丝和大红辣椒丝大火翻炒；

5. 待炒至芥菜疙瘩断生时，分别加入1克食盐、1勺生抽和酱油，撒入葱段；

6. 继续翻炒片刻，便可以出锅上盘。红绿棕黑四色，看上去就有食欲感，闻起来香香的，有点芥兰头的甜味，但比芥兰头更清脆，家人都喜欢吃，不一会儿光盘，而且很下饭。

二、芥菜叶腌黄菜

过去我都是用雪里蕻腌制黄菜，今天倒是要试试芥菜叶，不知二者会有怎样的区别？

1. 芥菜叶去除老叶，放入盆中，用刚烧开的沸水冲浇，并没过菜叶，之然后加入1小勺食盐和几滴米醋，并盖上盖子，加了这两样调料加快叶子发酵缩短变黄时间；

2. 第二天打开盖子，惊喜地发现芥菜叶子完全变黄了，还有一股幽幽的香气迎面扑来；

3. 洗干净切细；

4. 挤干水分；

5. 热锅倒油，油八成热倒入切细的芥菜叶，大火翻炒1分钟，加入适量食盐，继续翻炒片刻，加入1勺剁辣椒，翻炒片刻少装盘；装盘后迅速陶了一勺入口，香脆爽口，比雪里蕻还要好吃。一棵芥菜叶可炒出满满一盘。

温馨小告示：1. 炒芥菜疙瘩如果吃不得太辣，就直接热油下疙瘩，小米辣不需要爆香，中途再放，辣椒炒的时间越久辣味越浓。2. 叶子发酵变黄变香，一般情况下需要2~3天时间，加了盐和醋，加快了叶子发酵变黄的速度，这个秘诀很多人不知道。

筱雅美食

芥菜疙瘩腌好了很好吃，各地的腌法不相同。下面分享我的做法:

1、芥菜疙瘩买回来后，再仔细把根须削净，而后清洗干净。清洗干净后，用清水浸泡几个小时后捞出，控干表面水分。（注意，清洗过程中，千万不能沾油水，否则芥菜疙瘩腌制过程中容易烂掉。）

2、将腌菜的坛子清洗干净，我一般都是用开水冲洗杀菌。将控干表面水分的芥菜疙瘩一层疙瘩一层盐的顺序码在坛中。我腌了20斤的芥菜疙瘩，用了3斤多腌菜盐。将腌菜的坛子清洗干净，我一般都是用开水冲洗杀菌。将控干表面水分的芥菜疙瘩一层疙瘩一层盐的顺序码在坛中。盐的比例是5斤芥菜疙瘩1斤盐。

3、将码好的芥菜疙瘩用干净的石头压好。注意，不用添水，靠芥菜疙瘩自身的水份。

腌芥菜疙瘩的坛子放在阴凉处，一个月后就可以食用了，切丝用辣椒油蒜末拌着吃，或者炒肉吃都非常好。这么腌放一年都不会坏。如果感觉咸，食用前可以把芥菜疙瘩切好后用凉水泡一下。

东油映像

谢谢！芥菜疙瘩的腌制方法有好多种，有切成丝的；有切成片的；还有直接把疙瘩进行腌制的……。

我们北方人把芥菜疙瘩直接腌制成的菜叫做“老咸菜”，老前辈们常常把“老咸菜”当作是招待客人必不可少的一道菜，非常好吃，那它是如何腌制的呢？

首先，把芥菜的毛根用菜刀刮光，然后清洗干净把水凉干，并称出重量后，倒入腌制的坛子里面，按每公斤芥菜一两五至二两盐的比例，把食盐倒进坛子，并放少量的花椒、大料、先姜、茴香、辣椒，用石头把芥菜压住，最后把凉开水倒入坛子，使芥菜不露水面为止，用小木棒每天坚持搅动几次芥菜，坚持几个月后，芥菜就腌制成了。

南方朋友们到了我们北方，千万别忘记了尝尝这里的“老咸菜”，吃了肯定会让你回味无穷的。

平凡的我pfdw

最爱吃妈妈腌的芥疙瘩丝了，小时候耳闻目睹妈妈腌芥疙瘩丝的情景，成家后的我也腌的一手好咸菜并分享给亲朋好友，特别是腌芥疙瘩丝更是得到大家的一致好评，在这里把传家秘方分享给大家：

第一步是选择中等个头的芥疙瘩，太小不好切，太大容易空心。

第二步是买回来的芥疙瘩一定要在阴凉处放置15天左右，否则咸菜容易发苦。

第三步是选择一个天气好的大晴天，起个大早，将芥疙瘩洗净削皮，之后将芥疙瘩切成丝，不能太细，太阳一晒易断，太粗水分不易晒出。尽可能早的把切好的芥菜丝晾晒到阳光之下。当芥菜丝打蔫发软水分不多时，用精盐、五香粉、辣椒粉将芥菜丝反复揉搓，直到将各种调料融进芥菜丝中。

第四步是选择品质上好的黄豆用凉水泡发、煮熟、凉凉，与揉搓好的芥菜丝充分搅拌。

第五步是将搅拌好的芥菜丝装入瓦罐中密封15天左右就可以食用啦。微辣的芥菜丝伴着芥末味的黄豆再加上些芝麻油时时刻刻挑逗着你的胃蕾，让你的食欲大增。

注意事项：1.在咸菜的腌制操作中一定不要结触任何油品，否则咸菜容易腐烂坏掉。2.晒芥菜丝时一定要当天晒好，过夜的芥菜丝容易发黑。

秋日拾梦

又到了一年当中秋菜的购销旺季，身边的人开始陆陆续续采购秋菜，准备存储过冬了!芥菜做为一款开胃下饭的小菜，每年家里都会腌上一些。

腌好的芥菜疙瘩，切成细丝，加上自己喜欢的佐料一拌。可以做为冬天早餐桌上的佐粥小菜，也可以用它来炒肉丝，特别的咸香下饭。今天去早市买了几斤芥菜疙瘩，一块钱一斤的价格，在秋菜里也算是小贵了!准备在家腌制一些，留着冬天慢慢享用。

芥菜疙瘩怎么腌制

芥菜疙瘩一般有两种腌法:

1. 简单粗暴的整个腌

• 这个其实很简单，以前家家基本都是如此腌制的。
• 把买来的芥菜疙瘩清理干净，主要是削除顶部以及根部。把芥菜上的疙疙瘩瘩简单削一下，整理的干净漂亮一些。
  
  
  
• 洗去泥土的芥菜疙瘩，放到室外通风的地方，让风抽个一两天。使芥菜疙瘩摸上去表面变软，而且有些皱吧！就可以开始腌制了!
• 一般情况下都是一层盐，一层芥菜疙瘩，一般10斤芥菜疙瘩，加大约1斤盐。多加点也无所谓，因为盐加多了，芥菜疙瘩不容易烂。
• 芥菜疙瘩腌两个小时左右，把腌出来的水倒掉。然后就可以把芥菜疙瘩放进干净无油的缸里，上面压上一个大石头，盖上木头盖子。二十多天以后，就可以捞出来浸泡切丝食用了!
• 还有就是以前农村做酱的缸，可以把芥菜疙瘩直接放酱缸里腌制，也是别有风味的。可惜现在这样的芥菜疙瘩少了！

• 芥菜疙瘩清洗干净后，直接擦成丝。然后加盐杀出一部分水分，简单晾一下。
• 把晾的水分不太足的芥菜疙瘩，加上自己喜欢的调料拌匀。装到干净的罐头瓶里，拧紧瓶盖入冰箱冷藏。这种方法腌制的时间的短，而且可以按自己喜欢的口味来。特别适合现在家庭制作。
  
  
  
• 这样腌芥菜疙瘩，一般我都是用盐杀水后。加上白糖和醋来腌制，这样可以吃出芥菜疙瘩那特有的芥末味，而且特别的解腻清口。这种做法盐的量要少一些，一般一斤芥菜疙瘩有10克左右盐就足够了!
• 还有就是用购买的现成的辣酱，来腌芥菜疙瘩丝，省事还美味。
  
  
  

• 腌制芥菜疙瘩一定不能选用塑料容器，这样容易把塑料中的有害物质，分解进芥菜疙瘩中。导致芥菜疙瘩的味道怪怪的。
• 芥菜疙瘩腌丝的话，刚腌的头两天可以食用。两天以后至二十天最好不要食用，因为据专家说:“这个时候是咸菜，亚硝酸盐最多的时候，食用对人体有害”！

73神牛

芥菜疙瘩是北方比较常见的一种腌制咸菜的蔬菜，一般是在冬天腌制、腊月食用，咸味浓重，所以也叫咸菜疙瘩或腊菜疙瘩。在中国北方芥菜疙瘩的腌制各地地区都不一样，下面介绍几种家庭常用的方法，仅供参考。

第一种，最简单的方法

芥菜疙瘩、食用盐、熟水。芥菜疙瘩和食用盐以10：1为准。芥菜疙瘩洗净去皮，比较大的可以适量切块。清水烧开，放凉，是为熟水。把清洗好的芥菜疙瘩放在熟水中浸泡两三天，去掉生味，期间换两至三次清水。浸泡之后的芥菜疙瘩放在腌制器皿内，放一层菜，撒一层盐，最好摆完之后，在顶部覆盖一层盐，盖上盖子密封，腌制三天。然后加满清水，盖上盖子密封腌制即可。一个月以后就可以吃了。

第二种，作料腌制

芥菜疙瘩、食用盐、熟水、大料、花椒。至芥菜疙瘩撒盐腌制三天均同上。大料、花椒放在锅中加水，煮开，放凉之后倒入罐子中，加满水，盖上盖子密封腌制，一个月以后即可食用。

第三种，甜口芥菜疙瘩腌制

芥菜疙瘩、食用盐、熟水、大料、花椒、生姜、酱油、冰糖。芥菜疙瘩的清理同上。浸泡之后的芥菜疙瘩放在罐子，摆一层菜，淋一遍酱油，撒一层盐，撒一层白糖，白糖和盐的比例是2:1，每一层放入几块生姜，最顶层淋酱油撒盐糖覆盖，盖上盖子密封腌制三天。大料、花椒放在锅中加水，煮开，放凉之后倒入罐子中，加满水，盖上盖子密封腌制，一个月以后即可食用。

毕植园

原料：芥菜疙瘩30斤，精盐3斤，花椒、大料各适量。 准备： 1、把买来的芥菜疙瘩洗净削去外皮，比较大个的芥菜疙瘩可以切成两半。 2、如果要使用花椒和大料，就在准备加水之前把花椒和大料与适量清水一起烧开，放凉待用。如果不使用花椒和大料就直接用干净的清水，但最好不要使用自来水，因为我国的自来水达不到直接饮用的标准。 东北芥菜疙瘩的腌制方法一 把处理好的芥菜疙瘩用清水泡上两天，中间要换两到三次清水，然后捞出来直接放入腌菜坛，摆一层芥菜疙瘩就均匀撒上一层盐，全部摆完以后在最上面也均匀撒上一层盐。 这样腌上两天以后往腌菜坛里加满水，再压上干净的石头等重物，稍盖一下防止灰尘落入就算是完工了。 东北芥菜疙瘩的腌制方法二 把处理好的芥菜疙瘩放在干净的大盆里，撒盐拌匀腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水后再摆入腌菜坛，然后往坛里加满清水并压上重物，加盖防灰落入即可。

關鍵字: 芥菜 腌制 美食