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在壹周君心裡，廣東客家菜是最有風格的菜之一。身處什麼都敢吃但定位走精緻清淡風的廣東，客家菜可謂是獨樹一幟，食材不金貴，做法接地氣，口味一點也不輕。
其中，客家鹹菜就是其中的主力代表。
客家鹹菜，其實就是酸菜，特別開胃，當遇到胃口不好的日子或者吃油膩多了，炒鹹菜就是妥妥的消食片。
做法也不復雜，個把小時就可以完成。
用的是客家芥菜，其實什麼芥菜都是可以的，說到芥菜，壹周君忍不住囉嗦兩句，芥菜本身我不喜歡，但是做酸菜真的是得天獨厚，本身就有一點算，醃了後當然更酸。而且醃鹹菜選用乾乾的芥菜都不影響口味。
芥菜不過水，擦乾就可以了，放到通風處晾一下，不要曬到乾枯即可。曬乾之後用鹽把它搓一搓。
準備一個大大的可以密封的缸子，把曬好的芥菜放進去，燒一大鍋開水，倒入裝有芥菜的罈子裡，用一塊有重量的石頭或者陶瓷重重地壓著芥菜密封好。擔心不夠鹹的朋友可以用勺子盛一些來品嚐一下。
做完後就直接讓它放置一週以上，當看到鹹菜的顏色由青綠色的葉片變成到成熟，再放長一點時間就可以。
鹹菜做好，燜豬肉、炒香腸、做苦筍鹹菜煲，都是一等一的美味。
武漢壹周
鹹菜是我們客家人的主菜，已經有數百年的歷史，他是上等的佐料，能炒能煮能做湯，能和各種肉類配成美味佳餚，當然喝粥也是必備的拌菜，開胃下飯。我們客家人幾乎每家每戶都有好幾壇鹹菜，小時候也經常見媽媽醃製這道菜，下面我分享一下醃製這道菜的流程。
用料：芥菜1750克 鹽175克 薑黃鹽水料:過濾水1000ml/cc 薑黃粉5克 大約半大匙，用來染色用，怯風，糯米粉和粘米粉10克.用來發酵，讓鹹菜快速變酸.不喜歡酸的可以不用 糖20克 鹽40克.如果口味重，那你可以增加.最少得用20克的鹽.
建議把鹽控制在蔬菜重量的10%
做法步驟
1.把芥菜用水沖洗乾淨.然後把芥菜倒吊著，吹風晾乾幾小時，讓它稍微變軟
2.把菜心剖開成2至4份，小的對半開，大的開四份
3.把切好的菜排進乾淨無油的容器內.切口向上.每排好一層菜後就撒一層鹽.必須撒的均勻
4.找一個小一些的乾淨無油的塑料蓋子或玻璃盆子放置在芥菜上
5.在蓋子或盆子上放置重物擠壓底下的芥菜，也可以用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，塑料袋裝滿水六公斤重
6.讓菜被擠壓隔夜.最少16個小時
7.高鹽分的反滲透原理，讓芥菜裡的一部分的水流了出來，容器裡的菜變癟了
8.把醃了一夜的菜割掉鹽水滴乾.再用過濾水，把菜沖洗一遍，去掉一些鹽分才來滴乾，那麼醃出來的菜就不會那麼鹹，也可以不沖洗，醃出來的鹹菜會比較鹹，煮湯的話就會比較夠味
9.把滴乾鹽水的鹹菜緊密排進一個乾淨無油的容器內.塑料容器或玻璃罐子都行.
10.準備薑黃鹽水.把全部材料泡在800毫升的水內，攪拌溶解，全部衝進泡菜的容器內
11.再準備好一個玻璃或瓷器，塑料碟子壓在鹹菜上，不讓菜浮出水面.因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子.如果你用旋轉式鎖緊的蓋子，或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱.最好找個重物把蓋子壓著，不然蓋子就被撐開，讓空氣跑進去，那麼發酵的程序就不完整了
12.泡了八天後，泡菜水變的有些渾濁，而且可以看到氣泡，如果你喜歡比較酸的鹹菜就讓他多泡幾天泡14天，泡8天就可以食用了.酸味也剛剛好
小貼士:凡醃製蔬菜水果等，一定要忌油，所用器具，包括刀，切板，容器等，還有雙手必須乾淨，無油，不然菜會發臭爛掉。如果你是在寒冷地區，應該把容器或罐子放在有暖氣的室內發酵，而且醃製的時間應該需要加長几天。
好了，醃製鹹菜就分享到這裡了，歡迎評論，轉載關注我哦。每天分享不一樣的美食
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您好，廣義上的客家鹹菜，包括了醃菜，蘿蔔乾，老菜脯，筍等等等很多品種。狹義上的客家鹹菜，指的是永定的醃菜和醃菜幹，它被稱為閩西八幹之一。對於我這個喜愛一切客家美食的外省人來說，每年都會採購客家鹹菜來吃，用來燜豬肉，燒大腸，燒湯，吃粥都是一絕。
要說到做法呢，其實並不是很難，也就是一般醃鹹菜的做法。但我在本地試過，完全做不出那個味道。所以，地標產品之所謂正宗，就在於無可複製。獨特的水土氣候，作物生長情況，都會導致最後的成品千差萬別。
下面說一下客家鹹菜的做法。
晾曬。客家鹹菜一般用的是芥菜，也有用青菜和蘿蔔纓的。我在江南這邊還有當地的雪裡蕻醃過。當長到足夠高大後，砍到放到田邊晾曬，不能曬的太乾，當彎曲不會斷，足夠柔軟又有韌性的時候就可以了。
醃製。一般的做法是將大鹽撒到菜裡，反覆的想揉衣服一樣揉搓，直到水分溶出，菜完全吃進鹽味為主。但是我圖省事，我都是找一個大的儲物箱，先鋪一層鹽，再鋪一層菜，再鋪一層鹽，要一層菜。然後上去不停地菜，一邊看電視一邊踩，踩到完全醃透為止。注：踩的時候我穿了新膠鞋的，不是光腳。
摺疊入缸。將菜整理好，每一棵都折成拳頭那麼大的一團。當地話叫一交交。然後像壘磚頭一樣碼入缸中。每層菜之間還要撒一層鹽。直到碼完後，在最上面壓住重物，再密封住就可以了。
成熟。一般要等個兩個月多，吃起來才好吃。取得時候主要不要碰到生水和油。取出的鹹菜洗淨就可以燜豬肉，燒大腸，燜魚尾，還能燒排骨湯。
鹹菜乾的做法。如果把還沒有醃熟的菜乾撈出，先曬乾再蒸制，蒸了再曬，曬了再蒸……如此三次後乾製的就是鹹菜乾了。鹹菜乾比鹹菜還要好吃。
（圖為鹹菜乾）
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瀾饞食記
傳統客家菜多用肉類，主料突出，“鹹、燒、肥、香、熟、陳”鹹：客家菜偏鹹。
做法如下：
1.準備芥菜。
2.在透氣的地方曬3天。
3.用大量的鹽在芥菜上揉搓。（最好是粗鹽）
4.搓到芥菜出水發亮.
5.裝入壇中，3天后就能變色，10天即可享用。
會有點酸，但不是泡菜那種酸度。主要是鹹香。 時間存放長些酸度就會高點。放點辣椒一起炒就是一份下飯神器，一罈可以存放很長時間，可以慢慢享用美食！
字幕君說笑
這個不知道，我是四川人！只會做四川泡菜！！！
