今天的话题我们由最近大家总说的一个笑话开始。
前两天和朋友一起聊天,朋友说现在大家都在说一个笑话,疫情过后,做小吃千万别做凉皮,因为肯定会亏本。
我就问这是为啥?朋友说看那网上,大家宅在家,自己都成了美食家,学会了做各种食品,而晒自制凉皮的就有一大批,大家都学会了以后谁还买呀。
当然这只是个笑话,谁信谁就错了,为啥呢?因为凉皮这种小吃,之所以得到大众的喜爱,是因为看着简单的形式,却有深层的内涵,所谓“小吃大学问”的典型代表。
而家庭制作的话,首先有个时间精力的问题,其次不可能做出那么好的口味层次,所以大家都在学做凉皮,除了自娱自乐的因素之外,只表明一个结果,就是:这小吃广为大众的喜爱!
由这个大家的调侃,引出我今天想说的一个话题,就是,什么样的调味方式能更好地吸引人?其实答案也很简单,就是诱人的口味,都有着“多层次的框架结构”。
还是象往常一样,用一个实用小配方来说明,或者可以称其为“实用小秘方”,也丝毫不为过。
这是我别出心裁,玩儿出的一个小创意,7味香花椒油,用途为多方面,凉菜、凉面、无辣凉皮调味,甚至拌馅提香等都可以。
花椒油,大家都再熟悉不过,一般就是用花椒在油里炸一下,达到一个麻香提味的效果,用途广泛。
而要达到我们喜欢的与众不同和回味悠长的效果,这普通的做法就略显不足了,这个创意来自于原来我们在面馆要做一款花椒油凉面,我这个不安于现状的性格又开始萌动,就想在花椒油上再做出些创意来。
于是这个配方产生了:
花椒40克(红花椒和青花椒1:1)
八角4克
小茴香3克
孜然 1.5克
桂皮 1.3克
莳萝 1克
披萨草1克
大家一看,这个配比区别于我们常说的君臣佐使的比例,我把它形容为“众星捧月”,因为是花椒油,所以花椒要是绝对的重量级,其它的香料都是增香的作用,起到一种在深层次给花椒油增香的作用,效果是若隐若现而不喧宾夺主。
当然,用量比例也是要严格的,因为这涉及到我们设计的这个配方的协调性,从搭配上,里面实际上是三个三角形结构:
花椒-八角-小茴香;
八角-桂皮-孜然;
小茴香-莳萝-披萨草;
最后这个三角是西方常用的增香结构,用在这里为的增加特色,原理是香辛料的“香味叠加”,而三个香味叠加,能出现的效果,想想都美!
基本制作:
香料在温水中泡半小时后使用,另配蔬菜料:姜片10克,洋葱10克,香菜根3个(也是三角结构);
油2-3斤,在油温3-4成时,放入花椒、香料和蔬菜料,小火慢熬到蔬菜料收干,关火静置4小时以上,捞出所有料即可。
使用蔬菜料一是增加鲜香层次,二是控制油温,以期达到最好的出香效果和融合效果。
最后说一下我最喜欢介绍的部分:变化,例如我们在家用,香料不足,可以在这三个三角中选用,当然花椒必须有啊,不然咱们在做啥。
例如,
1、用一个三角结构:
花椒,八角,小茴香,在家用够了,
2、用两个三角结构来变化,
花椒、八角、小茴香、桂皮、孜然;
花椒、八角、小茴香、莳萝、披萨草;
这两种五香,结构都完整,看自己喜欢。
这个“7味香花椒油”的配方,分享给大家,除了使用之外,我希望您从中领会更多的,是“方法和变化”!
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