传奇666138
你好：你所提的泡发很老很硬的干鲍鱼用什么添加剂的问题。我在做厨房学徒时就学过怎么发制干鲍鱼。当时教我发干鲍鱼的师傅是没有用什么添加剂发制干鲍鱼的。师傅教我发干鲍鱼的方法有二种，一种是焖煮涨发，另一种是蒸发。
下面我把二种发制干鲍鱼的方法分享给你。
①、焖煮涨发流程：
水漫→判断→洗刷→焖煮→放凉，反复三次。
具体做法：南非干鲍鱼入冷水浸泡30小时(小个的南非干绝浸泡18小时)，此时鲍鱼的裙边自然散开，用手触摸鲍枕，有粗糙的颗粒感，用手挤压一下，鲍鱼能够自动弹起。捞出鲍鱼。用牙刷洗裙边去除沙粒和杂质。砂锅内入冷水，下入鲍鱼，小火烧沸，加盖煮30分钟，期间用勺子轻轻搅拌一下，防止鲍鱼糊底，关火加盖待其自然冷却。捞出鲍鱼浸入干净的冷水中，重复两至三次焖煮涨发起来后即成。
②、蒸发流程：
水浸→判断→洗刷→蒸制→放凉，反复四至五次。
具体做法：将泡好的鲍鱼洗刷干净，然后连水带盆放入蒸笼内，加盖蒸1小时，端出盆子开盖自然冷却。反复蒸4至5次即成。
以上就是我以前不加添加剂泡发鲍鱼的做法。希望能帮到你。
春晖美食
干鲍鱼的泡发虽然有很多讲究但是也并非那样难，只要有耐心就能发出很好的鲍鱼，分享一下我的一些经验给大家吧，互相学习。1、清洗浸泡法，干鲍鱼清洗干净放入无油无盐的容器里加入纯净水浸泡，水没过干鲍鱼，每隔八小时换水一次，需要泡1-2天。2、水煮冷藏法，泡发过的鲍鱼进锅加纯净水煮沸，煮开后小火慢煮半小时，熄火放在一边自然摊冷，冷后换水放入冰箱冷藏。3、慢煮去杂法，隔天再用水来煮开，煮开后小火慢煮15分钟，摊冷后去掉牙齿和鲍鱼顶端的肠子。4、冷藏泡发，煮过的鲍鱼放入无油无盐的盒子加入纯净水，盖上盖子放到冰箱继续冷藏泡发1天，勤换水即可。接下来跟大家说一下干鲍鱼泡发该注意什么呢？当然泡发干鲍鱼发制时间不是一成不变的，若时间太长会把鲍鱼的味道泡掉了，营养也会流失，可以根据干鲍鱼质量和大小灵活控制。鲍鱼浸泡清洗干净后一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美，即使用量大也不建议用不锈钢桶或铁器发制，鲍鱼遇到铁器颜色会变黑，后期煨煲的砂锅低部一定要垫上竹垫子，以防鲍鱼粘锅或烧糊，鲍鱼一定要小火煨，以免汤汁溢出或烧干，鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够久，这样才能使鲍鱼涨透回软。请大家多关注，谢谢！
面对疾风吧生活
鲍鱼是爬附浅海石头上的单壳软体动物，呈耳状又称石耳。蛋白质含量较高，营养丰富，餐桌上品。其质地干硬，肉质细密，吸水慢因而较难泡发，冷热水交替涨发时间长易返生回硬，出品率低还不够软滑。其涨发方法各地不同，我用老办法泡发屡屡成功，现分享给你，愿有所帮助。
鲍鱼入冷水泡至回软，除去内脏，在肉厚处划两三刀，再放清水继续泡至完全回软。生石灰50克，纯碱100克，加沸水250克搅匀，待石灰和碱完全溶解后，加入250克冷水搅匀，澄清后取其清水，鲍鱼入热碱水中泡4～9小时。过程中勤翻动，至鲍鱼肉表面光亮，手摸回软有弹性，再用清水反复冲洗，颜色淡黄即可。鲍鱼泡发要有耐心，提前一天泡发就可做到体大明亮。“性急吃不了热豆腐”，这么好的食材，可不要做瞎了哦⊙∀⊙！谢谢！
食时有料
不需要添加剂；
1、清水泡发。流程：清洗浸泡、水煮冷藏、慢煮去杂、冷藏泡发。
2、干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼。期间每隔八小时换一次水，需要泡1-2天。
3、泡发过的鲍鱼进锅加纯净水煮沸，煮开后小火慢煮半小时，熄火放至一边自然摊冷，摊冷后换水放入冰箱冷藏。
4、隔天再用来煮开，煮开后小火慢煮15分钟，摊冷之后去掉牙齿和肠（这个部位在鲍鱼的顶端）
5、煮过的鲍鱼放入无油无盐的盒子，加入纯净水，盖上盖子放到冰箱继续冷藏泡发1天，期间勤换水即可。
聚宝鹏小鹏哥
大家好！我是享受生活来答题。干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。，等到鲍鱼膨胀时为止.希望我的回答能够帮助到你。谢谢！
享受生活756
你好，希望我的回答能够帮助到你！
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