傳奇666138
你好：你所提的泡發很老很硬的幹鮑魚用什麼添加劑的問題。我在做廚房學徒時就學過怎麼發制幹鮑魚。當時教我發乾鮑魚的師傅是沒有用什麼添加劑發制幹鮑魚的。師傅教我發乾鮑魚的方法有二種，一種是燜煮漲發，另一種是蒸發。
下面我把二種發制幹鮑魚的方法分享給你。
①、燜煮漲發流程：
水漫→判斷→洗刷→燜煮→放涼，反覆三次。
具體做法：南非幹鮑魚入冷水浸泡30小時(小個的南非幹絕浸泡18小時)，此時鮑魚的裙邊自然散開，用手觸摸鮑枕，有粗糙的顆粒感，用手擠壓一下，鮑魚能夠自動彈起。撈出鮑魚。用牙刷洗裙邊去除沙粒和雜質。砂鍋內入冷水，下入鮑魚，小火燒沸，加蓋煮30分鐘，期間用勺子輕輕攪拌一下，防止鮑魚糊底，關火加蓋待其自然冷卻。撈出鮑魚浸入乾淨的冷水中，重複兩至三次燜煮漲發起來後即成。
②、蒸發流程：
水浸→判斷→洗刷→蒸制→放涼，反覆四至五次。
具體做法：將泡好的鮑魚洗刷乾淨，然後連水帶盆放入蒸籠內，加蓋蒸1小時，端出盆子開蓋自然冷卻。反覆蒸4至5次即成。
以上就是我以前不加添加劑泡發鮑魚的做法。希望能幫到你。
春暉美食
幹鮑魚的泡發雖然有很多講究但是也並非那樣難，只要有耐心就能發出很好的鮑魚，分享一下我的一些經驗給大家吧，互相學習。1、清洗浸泡法，幹鮑魚清洗乾淨放入無油無鹽的容器里加入純淨水浸泡，水沒過幹鮑魚，每隔八小時換水一次，需要泡1-2天。2、水煮冷藏法，泡發過的鮑魚進鍋加純淨水煮沸，煮開後小火慢煮半小時，熄火放在一邊自然攤冷，冷後換水放入冰箱冷藏。3、慢煮去雜法，隔天再用水來煮開，煮開後小火慢煮15分鐘，攤冷後去掉牙齒和鮑魚頂端的腸子。4、冷藏泡發，煮過的鮑魚放入無油無鹽的盒子加入純淨水，蓋上蓋子放到冰箱繼續冷藏泡發1天，勤換水即可。接下來跟大家說一下幹鮑魚泡發該注意什麼呢？當然泡發乾鮑魚發制時間不是一成不變的，若時間太長會把鮑魚的味道泡掉了，營養也會流失，可以根據幹鮑魚質量和大小靈活控制。鮑魚浸泡清洗乾淨後一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美，即使用量大也不建議用不鏽鋼桶或鐵器發制，鮑魚遇到鐵器顏色會變黑，後期煨煲的砂鍋低部一定要墊上竹墊子，以防鮑魚粘鍋或燒糊，鮑魚一定要小火煨，以免湯汁溢出或燒乾，鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠久，這樣才能使鮑魚漲透回軟。請大家多關注，謝謝！
面對疾風吧生活
鮑魚是爬附淺海石頭上的單殼軟體動物，呈耳狀又稱石耳。蛋白質含量較高，營養豐富，餐桌上品。其質地乾硬，肉質細密，吸水慢因而較難泡發，冷熱水交替漲發時間長易返生回硬，出品率低還不夠軟滑。其漲發方法各地不同，我用老辦法泡發屢屢成功，現分享給你，願有所幫助。
鮑魚入冷水泡至回軟，除去內臟，在肉厚處劃兩三刀，再放清水繼續泡至完全回軟。生石灰50克，純鹼100克，加沸水250克攪勻，待石灰和鹼完全溶解後，加入250克冷水攪勻，澄清後取其清水，鮑魚入熱鹼水中泡4～9小時。過程中勤翻動，至鮑魚肉表面光亮，手摸回軟有彈性，再用清水反覆沖洗，顏色淡黃即可。鮑魚泡發要有耐心，提前一天泡發就可做到體大明亮。“性急吃不了熱豆腐”，這麼好的食材，可不要做瞎了哦⊙∀⊙！謝謝！
食時有料
不需要添加劑；
1、清水泡發。流程：清洗浸泡、水煮冷藏、慢煮去雜、冷藏泡發。
2、幹鮑魚洗淨，放入無油無鹽的容器裡，加入純淨水浸泡。水沒過幹鮑魚。期間每隔八小時換一次水，需要泡1-2天。
3、泡發過的鮑魚進鍋加純淨水煮沸，煮開後小火慢煮半小時，熄火放至一邊自然攤冷，攤冷後換水放入冰箱冷藏。
4、隔天再用來煮開，煮開後小火慢煮15分鐘，攤冷之後去掉牙齒和腸（這個部位在鮑魚的頂端）
5、煮過的鮑魚放入無油無鹽的盒子，加入純淨水，蓋上蓋子放到冰箱繼續冷藏泡發1天，期間勤換水即可。
聚寶鵬小鵬哥
大家好！我是享受生活來答題。幹鮑魚質地堅硬，用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。
可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。
水發乾鮑魚時需要注意的事項：鮑魚浸泡和清洗乾淨後，一定要用砂鍋和砂煲進行發制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒乾。鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。頂湯的製作是發制幹鮑魚的關鍵工序之一，頂湯的質量在一定程度上影響到鮑魚發制的成敗。因此製作頂湯時，一是要將原料的血水氽淨，二是熬製要夠時間，三是要將湯汁過濾乾淨。，等到鮑魚膨脹時為止.希望我的回答能夠幫助到你。謝謝！
享受生活756
你好，希望我的回答能夠幫助到你！
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