小捏441
如果你平時在家裡是一個經常做菜的人，你會對一件廚房用具特別在意，那就是炒菜的炒鍋。首先你最為關心的是炒鍋在炒菜的時候為什麼會經常粘鍋，另外一個就是為什麼稍不注意炒鍋就會生鏽，而每次去飯店後廚的時候，總會看到大廚們手裡上下揮動著一口口油光噌亮的炒鍋。飯店裡大廚用的炒鍋，不僅不生鏽，還不粘鍋，告訴你其中的訣竅。
首先，一口好鍋，買來後的開鍋非常重要。開鍋有很多種方法，一般來說，最好是先用小米粥煮一下，然後洗乾淨，將鍋燒紅，用新鮮的肉皮在鍋內反覆擦拭，這是通常的做法。小編還有一個訣竅，估計百分之九十以上的人不知道，我也是跟一位朋友學到的，那是他家祖傳的開鍋的方法，就是在用豬皮擦拭鍋的時候，在鍋的底部一定也要進行擦拭，最後開出來的鍋非常完美，一般很難粘鍋的。
第二，平時炒菜的時候一定要注意，那就是熱鍋冷油，炒完菜趁熱洗，永遠不要用洗潔精。還有一點大家可能忽略了，那就是儘量別用炒菜的鍋燒湯或者燒水，炒鍋就是炒鍋，只能用它來炒菜。
第三，飯店裡的廚師炒菜，有一個基本操作步驟，那就是過油，熱鍋涼油，然後讓油在鍋裡過一遍，最後將油倒進油盆裡，然後開大火重新加油，如果家裡平時吃飯的人多，菜做得多的，可以用這個辦法，保證不粘鍋，並且還能很好的養鍋。另外還有一種情況，那就是關於火的大小了，飯店裡的灶都是強火力的煤氣灶，有時鍋上面沾了些不容易去除的黑渣子，只需將火開大，這些黑渣子會在瞬間高溫的情況下自動和鍋分離。我們平時在家裡每隔一段時間也可以這樣做一下，開大火，儘量把鍋燒到快要發紅的程度，然後潑點油進去降溫，最後再刷一下，還是很有效果的。
另外，每次炒完菜了，刷完後放在灶上小火燒一下，烘乾其中的水分，也是一個不錯的辦法。如果你是一個喜歡做菜的美食愛好者，那必須要有一口油光噌亮、不生鏽並且不粘的好鍋，這可是你在廚房裡最親近的夥伴。只有養好一口好鍋，才能做得一手好菜，希望上面分享的關於養鍋的一些小訣竅能夠幫助到大家，喜歡的可以收藏。
番薯蕭哥
關於用鐵鍋炒菜的訣竅，裡面還真有一些需要大家去認真研究和學習的地方，畢竟在中國傳統烹飪技法的“煎炒烹炸”中，炒菜還是佔了一個很重要的位置，並且在家常菜中，我們做得最多的還是炒菜。說到鐵鍋炒菜的訣竅，我們還要先從認識各種鍋說起，畢竟“工欲善其事，必先利其器”，這個也是很多人所不太瞭解的。
一，廚房中經常用到的幾種鍋
1，砂鍋
砂鍋主要是用來煲湯用的，另外，由於砂鍋特有的受熱均勻、透氣性好的原因，用砂鍋小火燉制肉類、排骨，也是最合適的。
2，不粘鍋
不粘鍋是最近幾年從外國流傳過來的，最早是由德國人發明。不粘鍋的“不粘”主要靠的是鍋體內的一層不粘層，它隔絕了下面的鍋體，所以鍋體表層溫度不夠高，炒菜時菜不粘鍋。這裡強調一點，不粘鍋只適合於西方人的煎炸食物，對於中國菜的急火爆炒，是不合適的。會做菜的人基本上不會用它，另外用不粘鍋做中國菜，不粘的塗層早晚會脫落，不建議用。
3，生鐵鍋
生鐵鍋是用純鐵做成的，為什麼加了個“生”字，因為它是用鐵水直接鑄造而成，屬於“生鐵”，裡面含碳量高，比較脆。生鐵鍋受熱稍微慢一點，去熱也慢，燉菜還可以，不建議炒菜用。生鐵鍋鍋體厚重，表面粗糙。下圖是小編養的一口生鐵鍋，感覺還可以。
4，熟鐵鍋
熟鐵鍋是生鐵經過淬火、去碳，再經過鍛打、壓制而成。大批量生產的都是用機器壓製熟鐵皮而成，就是如題所說的薄皮鐵鍋；也可以用手工慢慢敲打出來，就如《舌尖3》上介紹的章丘鐵鍋，一般比較厚重，但是和薄皮鐵鍋一樣，都是用的熟鐵打成的，區別是一個厚一個薄，一個是機器壓製的、一個是人手工敲打的。下圖是小編養的一口熟鐵鍋，屬於機器壓製的，品相還不錯。
二，上面介紹了不同的鍋，到底哪種鍋更適合炒菜呢？
上面已經把常用的幾種鍋都介紹了，到底那種鍋最適合炒菜呢？當然是熟鐵鍋。首先，熟鐵鍋因為是熟鐵打製而成，受熱快，受熱均勻，這樣的鍋肯定適合於炒菜。生鐵鍋就要差一點，受熱慢是它的缺點。飯店炒菜為什麼要用急火爐灶呢？就是為了鍋能快速熱起來，如果溫度慢慢升起來，這個菜就會慢慢蔫下去了。而熟鐵鍋受熱快的特點，最適合炒菜。
三，知道選用熟鐵鍋炒菜了，那炒菜時的訣竅是什麼呢？
1，用鐵鍋炒菜的第一個訣竅，首先要學會熱鍋涼油
熱鍋涼油是炒菜的不二法則，所謂熱鍋涼油，就是先將鐵鍋乾燒至半發紅，然後加入涼油，涼油突遇高溫，會在鐵鍋的表面瞬間收縮，產生一種油膜，而這個油膜正是炒菜時不粘鍋的原因。炒菜，熱鍋涼油是最基本的操作。
2，用鐵鍋炒菜的第二個訣竅，食材入鍋後，要急火爆炒
為什麼要急火爆炒，要知道里面的原理。炒菜不同於燉菜或者煮菜，炒菜的本意就是一個“炒”字，要求出來的菜必須是食材不塌軟、不變形，這樣的口感才是炒菜所追求的口感。如果是小火慢炒，食材會從外到內慢慢變軟，就沒有口感和品相了。急火爆炒恰恰相反，食材突遇高溫，會瞬間收縮，裡面的水分會被瞬間鎖住，成菜後不僅口感筋道，而且品相好看，這就是急火爆炒的原理。
3，用鐵鍋炒菜的第三個訣竅，要知道對各種調味料的操作
除了熱鍋涼油和急火爆炒外，剩下的就是對調味料的操作了。先說醋，一定要在急火的狀態下，沿著鍋邊噴醋，這樣才能激發出粗香味來；再說醬油、各種醬料，醬油和甜麵醬、豆瓣醬之類的醬類調味料，都屬於發酵類調味料，這類調味料只有在熱油中才能激發出醬香味。大家不要看飯店裡做菜，這些醬味調料什麼什麼時候都能放，不放在熱油裡也可以，那是因為飯店的爐灶火力太大了，在家裡則不行。家裡的爐灶火力太小了，所以這些調味料不能簡單撒在食材上，必須要在油裡過一遍，利用熱油將它爆香，這一點非常重要。
最後的總結
上面介紹了這麼多，這裡做下總結：1，首先要知道選鍋，炒菜，最好選用熟鐵鍋；2，要學會熱鍋涼油和急火爆炒，這是用鐵鍋炒菜必用的訣竅，也是最基礎的操作；3，要知道醋、醬油、各種醬料的使用，目的就是為了激發出這些調味料本身的香味，這也是炒菜時的不二法則。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
小喬的美食美客
不知道分享的對不對，你參考一下吧，鐵鍋炒菜還是你需要掌握好火候，不要用洗潔精耍一定要洗完用抹布擦乾水分晾乾，感覺鐵鍋炒菜好吃是由於下面幾點原因：
1、由於鐵鍋導熱度適中，在烹飪中易與酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進血液新生，有達到補血的目的。\r2、鐵鍋多采用生鐵製成，一般不會含有其他化學物質。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，人體吸收也是有好處的。\r3、由於鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收後，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。\r4、鐵鍋傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象
肥肥小兔
薄皮鐵鍋有兩種辦法，一種是快捷版，秒變不粘鍋法，還有一種升級版，永久型變身不粘鍋法。您來哪種？要不還是先說快捷版吧。
一秒變不粘鍋
普通的鐵鍋，需要煎東西時，先把鍋放在火上加熱，倒少量油，油熱後倒出，再倒入冷油，就變成不粘鍋了，煎魚、水煎包都不粘。
一勞永逸變不粘鍋
雖然比起秒變來要複雜一點，但是一勞永逸的字眼相信對你還是有相當誘惑力的吧，看過來看過來。
1、將普通鍋清洗乾淨，倒入一點白醋，並且持續加熱到接近滾燙後關火
2、滾燙的醋用力塗刷鍋的內壁，刷幾遍後倒掉白醋，用清水沖洗
3、用大火加熱，直至鍋內所有的水分都蒸發乾淨
4、當鍋已經很熱後轉中小火，同時倒入食用油，然後不斷搖晃、轉動，確保鍋的內壁都粘到油。這時用中小火保持溫度，至少讓油在鍋裡待兩三分鐘
5、兩三分鐘後關火，等冷卻後把油倒掉，再用水和洗潔精把鍋洗淨，擦乾，你會發現，鍋內面非常油亮，此時你的普通鍋已經變身不粘鍋啦
如果你記住了這種操作方式，以後沒買一口新鐵鍋就先對付一遍，絕對有好處。而且很重要的一點就是，沒有塗層更健康哦。
下面叮噹老爸就為大家推薦一些好用的鐵鍋和刷鍋工具，讓大家愛上烹飪！
叮噹老爸
鐵鍋炒菜有哪些好處
現代家庭烹飪往往喜歡利用不粘鍋帶來的便利，但也別小看傳統的黑鐵鍋。
鐵鍋炒菜的好處
1、用鐵鍋炒菜可以少放油。鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當於不粘鍋的效果。做菜時候不必放太多油，從而避免攝入過量食用油。清洗鐵鍋，無需用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷乾淨，完全晾乾即可。
2、傳統鐵鍋能避免不粘鍋表層有害化學物質的潛在影響。不粘鍋表層塗層通常含有四氟化碳，這種化學物質可能傷害肝臟，影響生長髮育，甚至可能致癌。也有研究顯示，這種化學物質可能導致女性提前進入更年期。用不粘鍋炒菜時，四氟化碳在高溫下會變成氣體揮發出來，並隨著做飯的油煙被人體吸入。此外，不粘鍋表面被鏟子刮擦，四氟化碳會掉落到食物中被人直接吃進肚裡去。傳統鐵鍋沒有這種化學物質塗層，自然也不存在這種危險性。
3、用鐵鍋炒菜能補充鐵元素。高溫下，鐵鍋中的少量鐵元素會滲入到食物中，因此在客觀上起到了補鐵的作用。
農村阿濤生活美食
薄皮鐵鍋炒菜大致可以分兩種情況來說：
①炒青菜白菜等素炒蔬菜。這時候我們應該開大火🔥把鍋燒熱再加油，然後下菜炒，這樣炒出來的菜斷生快，不出水，完美保留了青菜的原汁原味。 ②炒肉菜。肉菜我們應該中小火🔥慢炒，因為火太大了肉的表面容易焦，配料的味道進不去，吃起來會很柴，而中小火慢炒的話味道進去的快，而且不易燒鍋底（薄皮鐵鍋容易粘鍋）。好了，一些個人意見希望對大家有用（下圖是老家的兩口柴火大鐵鍋[呲牙][呲牙][呲牙]）
給你想要的獨白
薄皮鐵鍋買回來先燒掉上面的一層臘油皮，然後在洗乾淨，洗乾淨了在放火上燒熱加寬油燒一會在到出來，洗乾淨就可以了，以後在用鍋炒菜，煎，炸，的時候只要記住（熱鍋冷油）就不會粘鍋了，用起來滑滑的，薄皮鐵鍋
梅食每刻
鐵鍋是我國傳統的廚房用具，以前老一輩的人都是用它來炒菜做飯，炒出來的飯菜都特別香，也特別有味。並且，用鐵鍋炒菜好處也不少，它沒有塗層，不含化學物質，使用壽命也很長，而且還含有人體所需的鐵元素，長期使用對身體有益無害。
然而，現在很多人都放棄了鐵鍋，選用了不粘鍋，其主要原因就是，鐵鍋在炒菜時很容易粘鍋，完了還不好清洗，很是令人煩惱。對於這個問題，小編有個很好的招數，分分鐘就讓鐵鍋變成不粘鍋，並且方法十分簡單，小編一直都在用，特好使！如果今天你看了小編這篇文，這個煩惱再也不存在了！下面就把這個不粘鍋的小竅門分享給大家吧。
強森Lu
薄皮鐵鍋 炒青菜 一定要火大 油熱 快 三到五秒出鍋 即能保證菜的鮮嫩本味，又不會流失青菜的營養成分。
旗潔
旺火快炒，一氣呵成
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