小捏441
如果你平时在家里是一个经常做菜的人，你会对一件厨房用具特别在意，那就是炒菜的炒锅。首先你最为关心的是炒锅在炒菜的时候为什么会经常粘锅，另外一个就是为什么稍不注意炒锅就会生锈，而每次去饭店后厨的时候，总会看到大厨们手里上下挥动着一口口油光噌亮的炒锅。饭店里大厨用的炒锅，不仅不生锈，还不粘锅，告诉你其中的诀窍。
首先，一口好锅，买来后的开锅非常重要。开锅有很多种方法，一般来说，最好是先用小米粥煮一下，然后洗干净，将锅烧红，用新鲜的肉皮在锅内反复擦拭，这是通常的做法。小编还有一个诀窍，估计百分之九十以上的人不知道，我也是跟一位朋友学到的，那是他家祖传的开锅的方法，就是在用猪皮擦拭锅的时候，在锅的底部一定也要进行擦拭，最后开出来的锅非常完美，一般很难粘锅的。
第二，平时炒菜的时候一定要注意，那就是热锅冷油，炒完菜趁热洗，永远不要用洗洁精。还有一点大家可能忽略了，那就是尽量别用炒菜的锅烧汤或者烧水，炒锅就是炒锅，只能用它来炒菜。
第三，饭店里的厨师炒菜，有一个基本操作步骤，那就是过油，热锅凉油，然后让油在锅里过一遍，最后将油倒进油盆里，然后开大火重新加油，如果家里平时吃饭的人多，菜做得多的，可以用这个办法，保证不粘锅，并且还能很好的养锅。另外还有一种情况，那就是关于火的大小了，饭店里的灶都是强火力的煤气灶，有时锅上面沾了些不容易去除的黑渣子，只需将火开大，这些黑渣子会在瞬间高温的情况下自动和锅分离。我们平时在家里每隔一段时间也可以这样做一下，开大火，尽量把锅烧到快要发红的程度，然后泼点油进去降温，最后再刷一下，还是很有效果的。
另外，每次炒完菜了，刷完后放在灶上小火烧一下，烘干其中的水分，也是一个不错的办法。如果你是一个喜欢做菜的美食爱好者，那必须要有一口油光噌亮、不生锈并且不粘的好锅，这可是你在厨房里最亲近的伙伴。只有养好一口好锅，才能做得一手好菜，希望上面分享的关于养锅的一些小诀窍能够帮助到大家，喜欢的可以收藏。
番薯萧哥
关于用铁锅炒菜的诀窍，里面还真有一些需要大家去认真研究和学习的地方，毕竟在中国传统烹饪技法的“煎炒烹炸”中，炒菜还是占了一个很重要的位置，并且在家常菜中，我们做得最多的还是炒菜。说到铁锅炒菜的诀窍，我们还要先从认识各种锅说起，毕竟“工欲善其事，必先利其器”，这个也是很多人所不太了解的。
一，厨房中经常用到的几种锅
1，砂锅
砂锅主要是用来煲汤用的，另外，由于砂锅特有的受热均匀、透气性好的原因，用砂锅小火炖制肉类、排骨，也是最合适的。
2，不粘锅
不粘锅是最近几年从外国流传过来的，最早是由德国人发明。不粘锅的“不粘”主要靠的是锅体内的一层不粘层，它隔绝了下面的锅体，所以锅体表层温度不够高，炒菜时菜不粘锅。这里强调一点，不粘锅只适合于西方人的煎炸食物，对于中国菜的急火爆炒，是不合适的。会做菜的人基本上不会用它，另外用不粘锅做中国菜，不粘的涂层早晚会脱落，不建议用。
3，生铁锅
生铁锅是用纯铁做成的，为什么加了个“生”字，因为它是用铁水直接铸造而成，属于“生铁”，里面含碳量高，比较脆。生铁锅受热稍微慢一点，去热也慢，炖菜还可以，不建议炒菜用。生铁锅锅体厚重，表面粗糙。下图是小编养的一口生铁锅，感觉还可以。
4，熟铁锅
熟铁锅是生铁经过淬火、去碳，再经过锻打、压制而成。大批量生产的都是用机器压制熟铁皮而成，就是如题所说的薄皮铁锅；也可以用手工慢慢敲打出来，就如《舌尖3》上介绍的章丘铁锅，一般比较厚重，但是和薄皮铁锅一样，都是用的熟铁打成的，区别是一个厚一个薄，一个是机器压制的、一个是人手工敲打的。下图是小编养的一口熟铁锅，属于机器压制的，品相还不错。
二，上面介绍了不同的锅，到底哪种锅更适合炒菜呢？
上面已经把常用的几种锅都介绍了，到底那种锅最适合炒菜呢？当然是熟铁锅。首先，熟铁锅因为是熟铁打制而成，受热快，受热均匀，这样的锅肯定适合于炒菜。生铁锅就要差一点，受热慢是它的缺点。饭店炒菜为什么要用急火炉灶呢？就是为了锅能快速热起来，如果温度慢慢升起来，这个菜就会慢慢蔫下去了。而熟铁锅受热快的特点，最适合炒菜。
三，知道选用熟铁锅炒菜了，那炒菜时的诀窍是什么呢？
1，用铁锅炒菜的第一个诀窍，首先要学会热锅凉油
热锅凉油是炒菜的不二法则，所谓热锅凉油，就是先将铁锅干烧至半发红，然后加入凉油，凉油突遇高温，会在铁锅的表面瞬间收缩，产生一种油膜，而这个油膜正是炒菜时不粘锅的原因。炒菜，热锅凉油是最基本的操作。
2，用铁锅炒菜的第二个诀窍，食材入锅后，要急火爆炒
为什么要急火爆炒，要知道里面的原理。炒菜不同于炖菜或者煮菜，炒菜的本意就是一个“炒”字，要求出来的菜必须是食材不塌软、不变形，这样的口感才是炒菜所追求的口感。如果是小火慢炒，食材会从外到内慢慢变软，就没有口感和品相了。急火爆炒恰恰相反，食材突遇高温，会瞬间收缩，里面的水分会被瞬间锁住，成菜后不仅口感筋道，而且品相好看，这就是急火爆炒的原理。
3，用铁锅炒菜的第三个诀窍，要知道对各种调味料的操作
除了热锅凉油和急火爆炒外，剩下的就是对调味料的操作了。先说醋，一定要在急火的状态下，沿着锅边喷醋，这样才能激发出粗香味来；再说酱油、各种酱料，酱油和甜面酱、豆瓣酱之类的酱类调味料，都属于发酵类调味料，这类调味料只有在热油中才能激发出酱香味。大家不要看饭店里做菜，这些酱味调料什么什么时候都能放，不放在热油里也可以，那是因为饭店的炉灶火力太大了，在家里则不行。家里的炉灶火力太小了，所以这些调味料不能简单撒在食材上，必须要在油里过一遍，利用热油将它爆香，这一点非常重要。
最后的总结
上面介绍了这么多，这里做下总结：1，首先要知道选锅，炒菜，最好选用熟铁锅；2，要学会热锅凉油和急火爆炒，这是用铁锅炒菜必用的诀窍，也是最基础的操作；3，要知道醋、酱油、各种酱料的使用，目的就是为了激发出这些调味料本身的香味，这也是炒菜时的不二法则。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
小乔的美食美客
不知道分享的对不对，你参考一下吧，铁锅炒菜还是你需要掌握好火候，不要用洗洁精耍一定要洗完用抹布擦干水分晾干，感觉铁锅炒菜好吃是由于下面几点原因：
1、由于铁锅导热度适中，在烹饪中易与酸性物质结合，使食物中的铁元素含量增加10倍，从而促进血液新生，有达到补血的目的。\r2、铁锅多采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。\r3、由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅与铲、勺的相互摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。\r4、铁锅传热比较均匀，不容易出现粘锅现象
肥肥小兔
薄皮铁锅有两种办法，一种是快捷版，秒变不粘锅法，还有一种升级版，永久型变身不粘锅法。您来哪种？要不还是先说快捷版吧。
一秒变不粘锅
普通的铁锅，需要煎东西时，先把锅放在火上加热，倒少量油，油热后倒出，再倒入冷油，就变成不粘锅了，煎鱼、水煎包都不粘。
一劳永逸变不粘锅
虽然比起秒变来要复杂一点，但是一劳永逸的字眼相信对你还是有相当诱惑力的吧，看过来看过来。
1、将普通锅清洗干净，倒入一点白醋，并且持续加热到接近滚烫后关火
2、滚烫的醋用力涂刷锅的内壁，刷几遍后倒掉白醋，用清水冲洗
3、用大火加热，直至锅内所有的水分都蒸发干净
4、当锅已经很热后转中小火，同时倒入食用油，然后不断摇晃、转动，确保锅的内壁都粘到油。这时用中小火保持温度，至少让油在锅里待两三分钟
5、两三分钟后关火，等冷却后把油倒掉，再用水和洗洁精把锅洗净，擦干，你会发现，锅内面非常油亮，此时你的普通锅已经变身不粘锅啦
如果你记住了这种操作方式，以后没买一口新铁锅就先对付一遍，绝对有好处。而且很重要的一点就是，没有涂层更健康哦。
下面叮当老爸就为大家推荐一些好用的铁锅和刷锅工具，让大家爱上烹饪！
叮当老爸
铁锅炒菜有哪些好处
现代家庭烹饪往往喜欢利用不粘锅带来的便利，但也别小看传统的黑铁锅。
铁锅炒菜的好处
1、用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。
2、传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌。也有研究显示，这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。用不粘锅炒菜时，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入。此外，不粘锅表面被铲子刮擦，四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。传统铁锅没有这种化学物质涂层，自然也不存在这种危险性。
3、用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。
农村阿涛生活美食
薄皮铁锅炒菜大致可以分两种情况来说：
①炒青菜白菜等素炒蔬菜。这时候我们应该开大火🔥把锅烧热再加油，然后下菜炒，这样炒出来的菜断生快，不出水，完美保留了青菜的原汁原味。 ②炒肉菜。肉菜我们应该中小火🔥慢炒，因为火太大了肉的表面容易焦，配料的味道进不去，吃起来会很柴，而中小火慢炒的话味道进去的快，而且不易烧锅底（薄皮铁锅容易粘锅）。好了，一些个人意见希望对大家有用（下图是老家的两口柴火大铁锅[呲牙][呲牙][呲牙]）
给你想要的独白
薄皮铁锅买回来先烧掉上面的一层腊油皮，然后在洗干净，洗干净了在放火上烧热加宽油烧一会在到出来，洗干净就可以了，以后在用锅炒菜，煎，炸，的时候只要记住（热锅冷油）就不会粘锅了，用起来滑滑的，薄皮铁锅
梅食每刻
铁锅是我国传统的厨房用具，以前老一辈的人都是用它来炒菜做饭，炒出来的饭菜都特别香，也特别有味。并且，用铁锅炒菜好处也不少，它没有涂层，不含化学物质，使用寿命也很长，而且还含有人体所需的铁元素，长期使用对身体有益无害。
然而，现在很多人都放弃了铁锅，选用了不粘锅，其主要原因就是，铁锅在炒菜时很容易粘锅，完了还不好清洗，很是令人烦恼。对于这个问题，小编有个很好的招数，分分钟就让铁锅变成不粘锅，并且方法十分简单，小编一直都在用，特好使！如果今天你看了小编这篇文，这个烦恼再也不存在了！下面就把这个不粘锅的小窍门分享给大家吧。
强森Lu
薄皮铁锅 炒青菜 一定要火大 油热 快 三到五秒出锅 即能保证菜的鲜嫩本味，又不会流失青菜的营养成分。
旗洁
旺火快炒，一气呵成
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