Sun1818
乳酪置室温软化并揉散，加入奶油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小块，融化时注意不要过多搅拌，防止水分蒸发过多在加入面粉时面糊太稠，理想状态是融化完成后液体呈稍稀薄状，用打蛋抽提起能自由流下，注意温度不要超过75度，温度太高、酪蛋白易变性，夏天气温高可稍微低一点。这里我通常是煮到手感烫的感觉但能容忍时为60度，用打蛋抽快速将乳酪打散
拌入蛋黄，搅拌均匀，有条件的话最好用筛子过滤一下，可以使蛋糕更细腻，这一步动作要快，防止面糊变冷。
蛋白加糖塔塔粉打到约湿性发泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（这样蛋白不会打发的太松发，那样对蛋糕组织不利，且蛋糕出炉后易回缩）
蛋糕吃了不长胖
谢谢，很高兴为你解答！
自从玩上烘焙，家里再也没有买过任何糕点了。蛋糕做了不少，最喜欢的就是日式轻乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕拥有清爽绵密的口感，细腻丝滑的组织，真真正正的让你感到入口即化。清爽，却不过于清淡；绵软，却不过于湿润。是一款深受大家喜爱的蛋糕，尤其是芝士控们，对轻乳酪更是欲罢不能。
轻乳酪蛋糕是介于柔软的戚风和香醇的重芝士之间的一款蛋糕，全程低温烤制，表面嫩黄的颜色，散发着奶酪的香气，不油不腻、回味绵甜、醇香四溢，好吃到爆。一个完美的芝士轻乳酪蛋糕，应该是不开裂、不回缩、一入口就化在嘴里，满满的芝士奶酪浓香。
要做到完美，还真不容易。今天就给大家分享这道“日式轻乳酪蛋糕”的做法，超完美配方，不开裂不回缩，口感棒极了！重点是做法超级简单哦。这款方子是6寸的量，8寸的翻倍即可， 步骤详细，一看就会。
食材：
奶油奶酪100克，无盐黄油30克，牛奶50克，鸡蛋3个，低筋面粉15克，玉米淀粉10克，细砂糖35克，柠檬汁 少许，白醋 几滴。
制作方法:
1.首先将模具抹油撒粉，底部垫一层锡纸或者油纸，便于脱模。活底模具，一定要用锡纸将整个模具底部和四周包裹2层，防止烘烤的时候进水。
2.把蛋黄和蛋白分离在两个无水无油的干净碗里。
3.然后隔水加热融化黄油，用微波炉融化也可。
4.锅内放水加热，取大碗加入奶油奶酪和牛奶隔热水搅拌至光滑无颗粒，锅里的水加热到65摄氏度关最小火慢慢加热。
5.在搅拌好的奶油奶酪中分三次加入融化好的黄油，搅拌均匀，加入少量柠檬汁搅拌均匀。
6.分三次加入蛋黄，每加入一次都快速搅拌，快速把蛋黄搅拌开。
7.将低粉和玉米粉混合均匀，筛入搅拌均匀。
8.蛋白加入几滴白醋打成粗泡后分两次加入细砂糖打到湿性发泡，烤箱预热160度。
9.分次在奶油奶酪面糊中加入蛋白霜翻拌均匀，切忌划圈搅拌。
10.将蛋糕糊倒入蛋糕模，震几下震出蛋糕内的大气泡。
11.将蛋糕模放入深烤盘中，烤盘里加满冷水，水浴烤160度20分钟，后120度60分钟。
将烤好的蛋糕取出，两分钟的时候最容易脱模，此时脱模蛋糕也不易回缩。放冰箱冷藏4小时，口感更佳。细腻爽口，入口即化，超级美味。
小贴士:
1.水浴的时候，装水的外烤盘要用深烤盘，因为外烤盘的水位高度要超过蛋糕糊的一半
2.水浴的水要用冷水甚至冰水。
3.奶酪浆灌装模具不要超过8成。
4.蛋白不要打过了或者打发不够。
5.固体模具不用在包裹锡纸，要是活底模具记得一定要包裹2层锡纸，防止水进入蛋糕里。
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有几种可能 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋 黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是 绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时 机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊 体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也 是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。 b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间 加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短 小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和 蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白 泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说 明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前 面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来 。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为 戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题？ 解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同 时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加 盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有 经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时 上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前 半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁， 下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
弓长小一止
1.烤盘上垫烤网，活底的模具就不需要再包锡纸，而且也能达到水浴的效果。2.蛋糕的面糊一定要拌匀，就不会有沉底的现象。3.蛋糕不开要注意观察烤制是的温度，太高，蛋糕涨发太快就容易开裂，可以降低烤制的温度，还有就是打发的过头也容易照成蛋糕开裂。
馮小东
水浴法，时间烤到位。
