愛好巖茶的茶友間常流行的一句話就是:“香不過肉桂，醇不過水仙”。
肉桂和水仙主要滋味特徵
肉桂、水仙，作為武夷巖茶的兩大當家品種，近年愈發平行發展勢頭旺盛。
前者，香氣高銳，以香氣佔優，獨具微微辛辣的桂皮香味；後者，滋味醇厚，以味揚名。
前者，辛銳、刺激、霸道；後者，柔順、低調、內斂。
前者，似威武陽剛的男人；後者，淡定溫柔的女子。
此兩者，一陽一陰、一剛一柔、一張揚一沉靜、一霸氣一溫順，互為補充，極強的中華文化特徵，萬事萬物講究平衡調和，滿足著不同的巖茶愛好者。
肉桂和水仙的表徵區分
肉桂，中身內折，葉尖頓尖，邊緣鋸齒鈍、淺、稀。
水仙，葉面較平滑，葉尖漸尖，邊緣鋸齒深、銳、密，葉脈粗而顯。
肉桂和水仙生化特徵比較
肉桂香氣豐富並且高銳，茶滋味刺激性強；水仙的香氣柔和、滋味醇和。姚月明、陳永霖的《武夷肉桂名叢的生化特徵》(原載《茶葉科學》雜誌1989年第9期)一文做出了相關內含物的數據分析。
從此表可見，在影響武夷巖茶滋味的主要成分上，無論鮮葉或毛茶，除可溶性糖外，肉桂的其它主要成分含量均高於水仙。
從最能反映滋味的酚氨比(茶多酚與氨基酸比值)來看，肉桂的酚氨比，明顯高於水仙。而且從主要呈味的兒茶素、咖啡鹼、醚浸出物的總量來看，肉桂也大於水仙，突出反映了肉桂滋味具有強烈刺激性，而且水仙則相對醇和。
從此二者香氣組成比較提供的數據來看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大於水仙，再次驗證著“香不過肉桂”的說法。特別是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，這應該是肉桂的特徵性內含物，讓肉桂與其他茶相比具有香氣高揚、持久且多變的特點。
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