浮浮沉沉身不由己

今天作者要教大家做一道烘焙入门蛋糕，那就是戚风蛋糕，为什么叫戚风蛋糕？有人说是因为它对于烘焙初学者而言特别难，总是失败，所以它是一款让人气疯的蛋糕，谐音气疯等于戚风，所以大家一致认为这个蛋糕的名字是这样得来的！显然这只是个玩笑的说法，但是今天咱们不讨论它的由来，我们讨论如何去做好这款蛋糕，其实这款蛋糕，如果你在制作的时候，注意好每个必要的小细节，那么你也能一次做成功！这个小细节，作者会在文章后面的小贴士里，告诉大家！

戚风蛋糕的口味其实也有很多种，作者这次教大家做的是可可味的戚风蛋糕，喜欢可可味的朋友一定不能错过这款蛋糕的做法，因为它的味道真的很不错，蛋糕柔软，品味的时候能尝到淡淡的可可香！吃的时候，配一杯红茶，别提多满足了，用来当下午茶或者早餐都是非常不错的！

材料如下： 蛋白180克、蛋黄90克、低粉90、可可粉10克、 细砂糖80克、玉米油60克、牛奶75克、玉米淀粉10克

1. 先将蛋黄、玉米油、牛奶、低筋面粉、可可粉一起倒入盆子中，低筋面粉和可可粉要提前过筛一遍，这样面糊会更细腻

2. 用电动打蛋器打个10秒左右即可，切记不要打太久，这样面糊容易起筋！

3. 打好面糊我们开始打发蛋白，白砂糖分三次加入蛋白中，最后一次与玉米淀粉一起加入到蛋白盆子里

4. 蛋白打发到干性发泡即可。（提起打蛋器打蛋头的蛋白呈现直立的小尖角状态即可）

5. 先将一小部分蛋白霜 倒入蛋黄糊盆子中，以切拌或者翻拌的手法 混合均匀（此时烤箱预热165度）

6. 翻拌均匀后将整个蛋黄糊倒入蛋白霜盆子中，同样以 翻拌的手法混合均匀

7. 混合均匀的面糊是蓬松轻盈的，然后将面糊倒入到2个六寸模具中，将模具在台面上轻震几下，震出里面的大气泡。最后送入烤箱中下层。先160度烤30分钟，在转150度烤10分钟（温度仅供参考，因为每家烤箱温差不一样。）

烤好后的蛋糕 出炉一定要轻震几下，震出热气，然后在倒扣在凉网上，等彻底冷却了再脱模！

必看小贴士：这里重点要说明的是戚风蛋糕的蛋白打发和翻拌手法很重要，二者错一，蛋糕就会失败。对于新手来说蛋糕的打发一定要打到硬性发泡，即为提起打蛋头，打蛋头的蛋白霜呈现直立的小尖角即可。蛋白霜和面糊混合的时候一定要用翻拌手法，切记不能画圈圈，因为画圈圈的话蛋白霜很容易消泡。还有一点要说明的是，很多人都喜欢追求不开裂的戚风蛋糕，其实这样的追求真的很没意义，开裂的戚风蛋糕并不代表失败，只要蛋糕内部组织没有布丁层大气孔，蛋糕没有回缩，就是成功的戚风蛋糕。

小初雪xcx

我做蛋糕五年了，戚风蛋糕，被称为气疯蛋糕[呲牙]不要灰心，很多人都跟你一样，很多次才做成功的。

根据你问题中所描述的断定，是温度太高了，导致表面开裂，中间不熟。戚风蛋糕拿出来需要倒扣在凉网上才不会塌陷。

做蛋糕需要有耐心，先找一些有视频的，严格按照配方和步骤做，不能偷懒，你想省事它就越让你费事儿！

开始做不好主要是自己搞不清蛋白打发到什么程度合适，蛋白打发好了，想失败很难。

你先搞清楚，蛋白打到七分发是什么状态，打到九分发是个什么状态。

第二就是搅拌问题，如果搅拌的时候一直冒泡泡那肯定不行，这就是所谓的消泡。

消泡主要原因是蛋白打发不好，再有就是搅拌手法不对。其实还是蛋白打发的原因大，只要蛋白打发好了是不容易消泡的。

第三，烤不好戚风和温度烘烤时间也有关，每个烤箱都有自己的脾气，不能方子上说160°你就也合适用160°，也不是别人用60分钟你也可以用60分钟。

你得摸清楚自己烤箱的脾气，戚风需要低温慢烤，特别是家用烤箱，如果在45升以下的，温度不宜太高。先120°烤一下试试，这个是需要多次实验才可以的。

总之，多做，多琢磨，总会做好的。

恋恋红尘

我也经常做戚风蛋糕，看图二的话，蛋糕涨势还是挺好的，图三的蛋白打发也可以。因为造成戚风蛋糕失败的原因很多，我这里会把我做蛋糕的步骤写在下面，你照着方法一步一步来，应该能成功。

6英寸用料：

蛋黄糊部分：蛋黄 3个（中等大小）

牛奶 25克

玉米油 25克

低筋面粉 50克

蛋白部分： 蛋白 3个

白砂糖 40克

柠檬汁 若干滴

步骤1：取三个中等大小的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离，分别放置盆内。如果是夏天，可以把放蛋清的盆放在冰箱冷藏，用的时候再拿出来。第一个重点！！！放置蛋清的容器必须是无水无油，且鸡蛋分离的时候一定要注意，不要把蛋黄弄到蛋清的盆里，这些都会影响蛋清的打发~~~~这里说一下，做戚风蛋糕的鸡蛋可以提前放冰箱冷藏，这样的蛋清打发比较稳定那么一点哦~~

步骤2：蛋黄+牛奶+玉米油混合均匀，然后筛入底筋面粉翻拌均匀，无干粉状态即可，放置备用。第二个重点！！！蛋黄糊一定不要过度搅拌，顺滑无干粉就可以啦！面糊过度搅拌就会出筋，这会影响蛋糕整体状态的！

步骤3：蛋清中加入几滴柠檬汁（我用的浓缩汁，也可以用鲜柠檬，不用在意柠檬汁的用量，我都是挤两下，多一点点也没事的，柠檬汁主要就是稳定蛋白和去腥的作用），用打蛋器打出鱼眼形的大泡，加入三分之一白糖继续打发，打至蛋清有细微纹路加入三分之一白糖继续打发，最后打至纹路清晰再加入剩余白糖，一直打到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲。

步骤4：蛋黄糊稍微搅拌一下，然后取出1/3的蛋白和蛋黄糊混合，用橡皮刮刀翻拌均匀，然后将混合好的面糊倒回蛋白中，迅速的翻拌均匀。第三个重点！！！要用翻拌的手法，一定不要转圈的搅拌，蛋白会消泡；翻拌均匀就可以啦，过度搅拌蛋白也会消泡的！！！

步骤5：混合好的面糊立刻倒入模具中，7分满就可以啦，提起模具震两下，排出面糊中的空气，放入预热好的烤箱中层，用160度上下火烘烤40分钟左右，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模。每个人的烤箱不同，温度需要自己摸索，具体温度不会差的太多。脱模的时候可以先弄围边再弄底部，这样脱模的蛋糕体很漂亮哦。最后一个重点！！！烤箱一定要提前预热10分钟左右，否则面糊放置时间过久，蛋白会消泡；烘烤的时候不要开烤箱的门；蛋糕脱模一定要等完全凉凉了之后才行，否则脱模之后的蛋糕体中间会有塌陷。

我喜欢烤久一点的戚风蛋糕，所以烤了45分钟，个人口味哈。

戚风蛋糕这样就做好了，是不是超级简单，制作的时候一定要注意重点，这样你也可以做出完美的戚风蛋糕的，加油ヾ(◍°∇°◍)ﾉﾞ

小白爱烘焙

开裂的话肯定就是你的上层温度调的太高了。因为每个烤箱温度脾气都不一样，所以得靠你自己研究研究自己的烤箱了

回缩的话，有可能是你打发蛋白的时候不到位或者过了

给你试试这个方子

用料

低筋面粉 90g

牛奶 65g

玉米油 50g

冷藏鸡蛋 5个（连壳约65g/个）

细砂糖 70g

玉米淀粉 10g

柠檬汁 15ml

8寸圆形阳极活底模具 1个

做法步骤

1、准备好所有材料。

2、蛋黄与蛋白分离，确保盛蛋白的容器无油无水，蛋白冷藏起来备用，蛋黄用手动打蛋器搅匀后，加入玉米油。

3、加入牛奶。

4、加入细砂糖，搅拌5min左右至乳化状态。

5、筛入低筋面粉与玉米淀粉。

6、用刮刀切拌均匀至细腻无颗粒面糊状，注意不要过度搅拌, 以免引起面粉起筋，蛋糕口感不松软。

7、用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大小泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续打到蛋白开始变细腻泡状，加入1/3糖，再打到蛋白表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖， 打至提起打蛋头，蛋白呈尖角状。

8、把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌均匀，然后把蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中, 翻拌均匀至细腻面糊, 不要划圈, 以免蛋白霜消泡。

9、将混合好的面糊倒入8寸活底的蛋糕模具中，用刮刀稍微抹平表面，双手握住模具，在桌子上轻震几下，把面糊中的大气泡震出来。烤箱提前设置上下管发热功能、140℃进行预热，预热结束后，将模具放在烤架上，置入烤箱底层，烤60min。

10、程序结束后，把蛋糕取出(用竹签插入拔出无粘黏), 离桌子高10cm垂直摔下1次，震出内部热气，马上倒扣在晾架上，完全放凉后再脱模。

小馋猫咪咪

你的蛋糕还没有烤熟，蛋白要打发至干性。小烤箱放下层就好，下面放烤架不放烤盘，戚风蛋糕低温烘烤，时间要够。烤好轻震两下倒扣，凉了脱模。烤箱温度不能确切说多少度，自己的烤箱要试几次才知道。

下图的配方非常好，我一直用的，可以参考一下

芸芸969

烫面法，6个蛋100克面粉，50克油，50克糖，加了点蜂蜜和葡萄干，六寸模两个，水浴烤40分钟，完美！

梦想的翅膀34302

戚风蛋糕对于烘焙新手来讲可以说是“气疯蛋糕”，明明是一个原料简单，操作也不复杂的东西，但总是会出现各种各样奇怪的问题，那么这次我们就来集中解决一下大家制作戚风蛋糕时可能会出现的各种意外问题。（后续有详细做法和总结哦！）

先简述一下戚风蛋糕的原理

戚风蛋糕算是各种烘焙蛋糕中的基本款，在我们很小的时候就觉得它是“香甜松软版的馒头”，但虽然都是面粉为主料，加热后膨胀起来的食品，戚风蛋糕跟馒头还是有着本质差别的，最明显的一点就是

戚风蛋糕不仅不需要花时间发酵，反而要尽早进入加热阶段才可以。

1. 戚风蛋糕的制作原理就是将蛋清打发混入空气变成蛋白霜；
2. 再把蛋黄与面粉、牛奶、油等其他材料混合变成蛋黄面糊；
3. 最后将蛋白霜和蛋白糊混合，进入烤箱烘烤，就可以得到戚风蛋糕了。

戚风蛋糕的膨胀是利用了蛋白霜中混入的空气受热膨胀的原理，在这个过程中有很多因素都会产生影响，比如打发的时间长短、是否沾染油脂、烘烤温度、混合面糊的手法、冷却脱模的操作等等，下面我们就分具体情况来解答一下。

【蛋糕顶部开裂】

导致蛋糕顶部开裂的原因很多，其实只要不是裂的特别严重的话，也不用太过在意，常见的会导致比较严重开裂主要是以下原因：

1. 蛋白霜打发过度，导致混入的空气实在太多了，而且面糊的凝结力也会降低，在受热之后内部有过度的空气膨胀，就容易将蛋糕顶部膨胀到裂开。
2. 烤箱温度过于猛烈，一般制作戚风蛋糕我们用150度到160度左右就足够了，如果温度过于猛烈的话，可能会让面糊急速膨胀，蛋糕表面还没来得及褐变、凝固就已经裂开了。

【蛋糕塌陷、回缩】

会导致蛋糕塌陷、回缩最主要的原因就面糊消泡，也就是蛋白霜里混入的空气流失了，主要有以下原因：

1. 面糊混合搅拌之后没有及时烘烤，或者是混合的时候搅拌的太用力了，所以部分面糊开始消泡，导致膨胀效果不好；
2. 面糊搅拌不均匀，使其内部支撑结构不稳定，一旦降温气体支撑力消失，有些地方就会凹陷下去；
3. 蛋白霜打发不到位，混入的空气太少，所以在烘烤的时候勉强能膨胀起来，一旦离开了高温这个条件就凹陷了；

除上述之外，如果烤好的蛋糕没有及时倒扣冷却的话，也是会容易出现塌陷情况的。因为刚烤好的时候蛋糕膨胀到了最大程度，其内部有时候是不足以支撑住的，一旦冷却就会塌陷，所以及时倒扣等待冷却脱模是很有必要的。

【蛋糕长不高】：

蛋糕膨胀的不好，或者说没有“长高”，基本上就是面糊太少或者是膨胀不到位引起的：

1. 容器里面糊盛装的太少，一般模具被填制7到8分满之间就可以了，已经留有足够的膨胀空间了；
   
2. 烤箱温度过低，或者是门没关好、烤箱门漏风等原因导致的温度过低，都有可能让蛋糕糊膨胀的程度不够；
   
3. 新手制作尽量不要用不沾模具，尤其是全新的/效果最好的不沾模具是会让蛋糕糊膨胀“爬高”有点困难的；
   
4. 各种原因导致的面糊消泡也同样会有蛋糕长不高的问题。

【蛋糕内部湿粘】:

蛋糕内部不熟、湿粘等情况就比较简单了，主要就是：温度不够、烘烤时间过短、面糊太稀这三个原因最常见。一般我们建议是150度烤50到55分钟左右就可以了，如果是同温度的水浴烤法那就需要65到70分钟左右，但是具体时间得用自己的烤箱亲手做一次才能比较精准。除此之外还有打发不足也会导致蛋糕湿粘，新手建议可以将蛋白霜打发至接近干硬发泡，这样成功率比较高。

以上我们解答了一些做戚风蛋糕的常见问题，下面我们简单分享一下做法流程，让大家更彻底的解决这个问题。

——6寸戚风蛋糕——

》【蛋白霜材料】：鸡蛋白3个、细砂糖25克、柠檬汁数滴

》【蛋黄糊材料】：鸡蛋黄3个、细砂糖20克、牛奶40毫升、玉米油40毫升、低筋面粉50克、玉米淀粉5克。

》【制作步骤】：

1. 容器里加入细砂糖、牛奶和玉米油搅拌到砂糖融化，然后把低筋面粉和玉米淀粉过筛之后加入，搅拌到完全融合看不到面粉颗粒，最后加入蛋黄充分搅拌均匀成蛋黄糊；
2. 预热烤箱到160度，把蛋白放入另外一个容器里，滴入几滴柠檬汁去腥，用打蛋器搅打到蛋液呈现较大的“鱼眼泡泡”的时候加入三分之一的砂糖，继续搅打到泡泡变小之后再加三分之一糖，继续搅打到变成细腻白霜的状态把剩下的糖加进去，最后将蛋白霜搅打到接近干性发泡的状态（打蛋器拉起来，上面的蛋白霜呈现直立的尖角状）；
3. 接下来取三分之一打发的蛋白霜加进蛋黄糊的容器里，拌匀之后将这个混合的蛋黄糊糊再全都倒回剩下三分之二蛋白霜的容器中，再次快速、轻柔的翻拌均匀，切记不要顺时针或者逆时针的用力搅拌；
4. 最后将我们制备好的混合面糊倒入蛋糕模具里，轻轻震荡两下排出里面比较大的气泡，这个时候烤箱也预热好了，马上放进去就开始烤制，放在中下层大约150度烤55分钟左右，取出来之后震荡两下帮助散出热气，然后倒扣2个小时左右就可以脱模了。

》【戚风蛋糕不开裂、不凹陷、不湿粘的重点】：

1. 蛋黄和蛋清分离的时候要小心，蛋清中不能沾染蛋黄或者其他有油脂的东西，不然会打发困难、容易消泡；
2. 蛋白霜和蛋黄糊混合的时候不能像和饺子馅、丸子馅一样搅拌，要快速且轻柔的翻拌或者切拌，过度搅拌同样会导致消泡；
   
3. 烤蛋糕跟蒸馒头的原理不太一样，蛋糕糊不存在静置发酵这个事情，一定要混合好之后就及时进烤箱，拖的越久失败率越高；
4. 模具需要被震荡两回，烤之前的是为了排出里面较大的气泡，烤好之后是为了帮助快速散出里面的热气；
   
5. 烘烤的温度和时间要足够，推荐150到160度烤55到50分钟，不过随着气温不同、烤箱不同，这个时间要做一次之后自己调整；
6. 烤好的蛋糕要及时倒扣，防止凹陷，充分冷却降温之后就可以脱模了。

以上就是这次关于戚风蛋糕的常见问题和做法的详细解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

作为一枚爱烘焙的吃货，很高兴来分析友反馈的戚风蛋糕制作失败的原因。

首先为友打个气，失败是成功之母，戚风蛋糕作为新手接触烘焙的第一款蛋糕，要做好需要扎实的烘焙基础。很多遇到的问题，现在解决了，就是为以后做更复杂的蛋糕打基础，所以不要担心，而要认真分析，不断总结，下次改进，通过这样一个分析-总结-改进-进步的良性循环，做出更棒的戚风蛋糕来，相信我，你可以的！

再说你这个戚风蛋糕存在的问题，主要是蛋糕开裂，出炉回缩和内部粘湿三大问题。

在烤箱里涨的高，表面开裂，但是内部确实粘湿的，主要考虑这样一些原因：

1、面糊太多

->从图中看出你的戚风蛋糕涨的特别高，应该是面糊装多了，而你说的不往下落，是因为烘烤的时间还没到。

戚风蛋糕的烘烤过程有四个阶段：

（1）受热膨胀，不断长高比模具略高。

（2）慢慢回落至比模具略低的位置，并保持在这里位置。

（3）蛋糕褐变上色，高度不变，这是蛋糕成熟的阶段，烘烤到这个阶段就可以出炉了，震模，立即倒扣，完全冷却后再脱模。

（4）蛋糕继续褐变，烘烤已经开始过度，蛋糕开始出现凹陷的情况，先是中间凹陷，然后是整个凹陷，甚至整个焦掉。第四阶段是我们要避免的！

从你提供的图二，可以看出你的戚风蛋糕烘烤正在第二阶段：面糊涨到高出模具。这个阶段就出炉的后果就是蛋糕回缩、内部粘湿；因为蛋糕还未完全成熟，它的组织还不足以支撑起戚风蛋糕的重量，甚至会造成塌陷的情况。

2、你肯定会考虑，既然是烘烤时间没到，为什么我的表面上色这么重了？

->从友的第一张图可以看出，你的戚风蛋糕表面结皮非常厚，而且上色非常重，但是内部却是湿的，而且组织粗糙。

原因：

你烘烤设置的烘烤温度太高，而整体烘烤时间不足。

我们都知道戚风蛋糕一般使用的是铝合金的模具，金属模具的传导是从"模具壁->中心"，也就是从“外->内”这样的顺序传导的，蛋糕表面因为离上发热管近，也是比较早成熟的部分。而中心部分是受热最慢的。

由此可见，对于表面和蛋糕的边缘四周，这个烘烤温度和时间已经够了，甚至过了。但是中心已经受热比较慢，却没有成熟。这就如烹饪时，大火爆炒只适合部分快手菜肴的烹饪，而一些炖煮的美食，比如说红烧鸡腿、牛腩等美食，因为食材有一定的厚度，如果一直大火爆炒却容易让表面焦掉，而内部没有成熟。

结合金属模具的传导特性和我举的大火烹饪的案例，相信友能很明了的理解，为什么你的表面已经上色很深，而且结皮很厚，内部还是湿的情况，就是因为设置的温度太高，整体烘烤时间不足。

结合第一点“面糊太多”原因里提到的你的戚风蛋糕烘烤所处的第二阶段，这个阶段正是没有完全烘烤完毕，蛋糕没有完全成熟，取出来就是会出现内部粘湿、回缩、组织粗糙的情况。

3、关于蛋白霜的打发

从图3可以看出友的蛋白霜打发还是略偏软一点，可以打发到9分发（小弯钩）（如下图状态），如果蛋白霜打发得太湿，可能也导致内部粘湿。当然作为新手可以打到10分发硬性发泡（小尖尖）也可以，保证更高的成功率。观察到友打的蛋白霜边缘有很多破碎的泡泡，可以注意一下打发时，把边缘不均匀的蛋白霜挂到一起打发，否则边缘的蛋白霜打发程度是不够的。

4、其他细节导致的失败

（1）蛋白霜与蛋黄糊混合时手法不对/过度翻拌，造成大量消泡，这样的面糊就很脆弱，烘烤时的组织就不能很好的支撑蛋糕的成长，容易造成内部孔洞大，组织不细腻、粗糙，甚至容易导致回缩和塌陷的情况。

（2）如果蛋白霜和蛋黄糊混合不均，也容易出现布丁层和内部粘湿的情况。

（3）烘烤前面糊等待时间过程太长而导致的消泡。

（4）烘烤时经常打开烤箱门，导致的热涨冷缩造成的回缩塌陷。

（5）出炉后没有及时倒扣，或者没有完全凉透就脱模造成的回缩、塌陷。

根据以上四点我分析的友蛋糕出现的蛋糕开裂，出炉回缩和内部粘湿三大问题，对应的建议给到友：

1、首先是了解戚风蛋糕成功的标志和不成功的标志；

成功的戚风蛋糕是组织细腻、没有大的不规则的孔洞、内部干爽，口感柔软细腻，用手按下去回弹迅速，基本就是一个不错的戚风蛋糕。

不成功的标志包括：塌陷、回缩、内部粘湿、布丁层等情况，而开裂却是因情况而异，比如我们用中空模具时还喜欢它“爆”个烟囱头，这样的戚风蛋糕只要组织、口感、回弹达到要求，依然是一个成功的戚风蛋糕。

所以关于开裂只要不是东非大裂谷和大蘑菇顶，就不要太过在意。你首先是要保证戚风蛋糕的组织、口感、回弹达到一个成功的标准。

关于开裂如果做好其他的注意点，然后可以通过减少面糊、缩短烘烤时间或者降低烘烤温度等来调节改进，多摸索几次即可做好！

关于你这个戚风蛋糕的改进措施：

1、面糊到模具的7-8分满即可；其余可以装入纸杯模具一起烘烤。->避免面糊太多，造成大爆头。

2、降低烘烤温度，延长烘烤时间-> 避免表面开裂、结皮太厚；甚至表面和四周都焦了，内部还粘湿的情况。

至于说多少度，烤多久，没有硬性规定，这次烤的焦了，下次就降低10度烘烤，每次降低个10度，延长几分钟，这样调节，多做几次，你就能熟悉你的烤箱了。

3、认真观察戚风蛋糕的烘烤阶段，你所处的还在第二阶段，必须要达到高度降到平稳，保持一段时间，然后褐变上色到合适的情况，才可以出炉。

4、出炉后从高处震模几次，震出热气，然后立即倒扣在晾网上，完全冷却再脱模！

倒扣冷却时，其实也是戚风蛋糕的成长过程，如果这时候就心急脱模，容易出现回缩塌陷的情况。戚风蛋糕也是一个含水量很高的蛋糕，这样的塌陷是由于自身重力造成的。如果是比较扎实的重油蛋糕，如磅蛋糕这不需要倒扣。

5、如果蛋白霜打发不足也可能导致蛋糕内部粘湿，友可以先尝试打发到10分发，调整了其他原因，以后可以打发到9分发，这样口感也更细腻。

6、配方的问题，一般来说高分、多人尝试的配方问题不大，主要是与你自己烤箱磨合的情况，如果作者是160度50分钟，但是由于你们用的烤箱品牌、大小、功率、模具的不同，温差再说难免，你可以严格遵守作者的步骤，但是温度则需要去磨合。不要随便去质疑作者配方，毕竟很多人都做成功了，你为什么不行？需要找自己的原因。

7、其他细节问题，我在分析问题时第4点已经列出了，包括蛋白霜与蛋黄糊的混合手法，要采用翻拌手法，不要画圈搅拌；面糊做好就立即烘烤，不要太久等待造成消泡；好的烘焙习惯，不随意改食谱包括操作方法、不频繁开启烤箱门查看、不频繁更改烘烤温度，这些都容易引起一些不必要的麻烦。

8、模具选择：如果你感觉圆形模具总是做不好，也可以选择中空戚风模具来尝试，多一个中间的“柱子”增加了受热面积，让中心的面糊也变得更容易受热，一般来说这样的中控模具烘烤起来成功率更高，节约烘焙时间。

以上就是Vivi根据“各位头条好友，为什么我烤的戚风蛋糕不成功？做过很多次没信心？”这个问题，结合友的三张图片来分析的一些可能出现的原因，包括一些解决方案，希望友认真看完以后，消化理解，再去改进操作，相信经过多几次的尝试，你也可以做出组织细腻，口感柔软，回弹迅速的“三好”戚风蛋糕，也为你以后做其他蛋糕奠定好的基础，这是一举多得的事情，希望友对自己要有信心，加油！

伙伴们，你也喜欢戚风蛋糕吗？欢迎在评论区分享你的美食作品哟~

吃货小筑Vivi

戚风蛋糕回落的原因有以下几点：

一、蛋白打发不到位

二、蛋白打发过头

三、配方错误

四、模具使用不当

五、没烤熟

为什么会导致戚风回落呢？

一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。

二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。

三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。

四、戚风蛋糕的标准模具，是带有烟囱的中空模具。中空模具的戚风配方如果用普通圆模制作，就会导致出炉回缩。因为中空模具的配方含水量大，需要烟囱来支撑，普通圆模没有支撑，就算烤熟了，出炉也会回缩。

五、没烤熟也会导致回缩。不是按照配方上的时间和温度烤完了蛋糕就一定熟了，因为国产家用烤箱温度不准，每个人的烤箱的实际温度不同，所以判断蛋糕熟没熟，还是需要用牙签测试一下。以牙签扎进去，不带出面糊为准，而不是以配方上的时间到了为准。

这个问题应该怎么解决？

一、看图片你的蛋白打发的还不错，所以不存在蛋白打不到位或者打过了的问题。

二、需要确认原配方作者使用的是哪种模具制作，如果是中空模具制作的，建议更换模具看看，是不是就不会再回缩了。

三、如果更换模具还回缩，需要看看是不是配方有问题。如果自己不能确认，可以找我，给你一个保证没问题的配方再试试看。

四、最后，不论怎么烤，请一定记得，判断蛋糕是否烤熟，要用牙签检测法。不管烤了100次还是1000次，用牙签检测是最低成本和最有效的方法，可以百分百避免因为蛋糕没烤熟导致的失败。

以上就是这个问题的具体分析。祝你成功哦！

Windy和Harris

看到你的问题，我就很想表达一下我的看法。因为我也曾经被气疯，哈哈，自己网上看资料，做了大概十来个失败的蛋糕后，终于悟出了一点门道，首先可以肯定你打发的蛋白肯定是过关了，膨胀度也接近了成功的边缘，问题可能就是你的配方还不是很合理，我一般做8寸的配方如下，90低粉、55油、70奶、鸡蛋5个，如果你希望蓬松好看一点，可以再打蛋白的时候加入一点无吕泡打粉，还有我用的是九阳烤箱，上下温度为135度，烤1个小时，每次做出来的成品都很成功，你可以参考一下我的方法哦，希望你早日做出理想的成品。

關鍵字: 美食 戚风 气疯