池璐
有一个经典的小四卷方子，不知道楼主知不知道？蛋糕卷蛋香十足，美味惹人醉，在这里分享一些操作小细节，希望能够帮上您。
首先，方子：A组：蛋黄4个，牛奶40克，玉米油40克，面粉40克；
B组：蛋清4个，细砂糖40克，柠檬汁数滴
其次，步骤：
一、A组分混合均匀，面粉可以过筛后混入，有助于更均匀的混合蛋黄糊；
二、B组蛋白打发：分离出的蛋白部分一定注意，不要混入丝毫油脂、蛋黄，否者很难打发，即便是打发起来，状态也极易消泡；柠檬汁有助于蛋白打发的稳定性，可用白醋替代；细砂糖分三次加入蛋白，逐级打发，在此注意，蛋白不要打至全发即干性发泡，要介于湿性发泡和中性发泡之间，即常说的7分发，比“鹰嘴状”略长（这里面什么样的状态算7分发，什么样的状态是干性发泡，之前文章“蛋白打发一次成功·从此戚风零失败·打蛋技巧与程度控制原理解说”已经详细解说，感兴趣可关注进来共同探讨）此刻可以预热烤箱上下火130-150℃
三、打至七分发的蛋白，取三分之一与蛋黄糊切拌混匀，这里尤其要注意搅拌手法，“Z”字形或一下一下切拌均可，切记不要画圈搅拌，会消泡，此步骤需要完全混匀，不见蛋糊中黄白分割现象；
四、将混匀部分蛋白的蛋黄糊悉数倒入剩余的三分之二蛋白中，继续上述手法切拌均匀，此步骤注意搅拌的迅速与均匀完全，时间越短，消泡越少，效果越理想；
是为翻版
是为切拌
两种手法可结合，总之不要画圈就对了。
五、将混合好的蛋糊倒入铺好烤纸的烤盘，送入烤箱之前，注意将充满蛋糊的烤盘从高处平行摔落在台子上震动，清除蛋糊中的大气泡，这样有助于出来的蛋糕组织均匀，少大空洞；
六、烤箱上下火130-150℃，这里没有固定温度因为烤箱与烤箱的实际温度有所差异，故此步骤第一次应勤观察；独立温控的烤箱，下火略低于上火烘焙蛋糕卷，待蛋糊不再爬升，且表面微微上色时，再烘焙3-5分钟定型后即可出炉，一般总烘焙参考时间25min左右；出炉后也记得再连带烤盘震动2-3次蛋糕体，排出蛋糕组织内部容纳的气体，有助于冷却后蛋糕卷组织均匀。
下面就制作过程中遇到的问题一一解答：
为什么七分发？制作蛋糕卷因为要将蛋糕糊平铺烤盘，故不能完全打发，因为蛋白表面张力过大，稳定性不好且烘焙过程中容易破裂，所以完全打发的蛋白，烤出来的蛋糕卷，容易中间鼓起，爆花，表面不平，而打发程度不足的蛋白，则会导致蛋糕体蓬发度不足，不够蓬松细腻。
为什么又湿又塌？蛋糕体太湿可能是烘焙温度不足or时间不够，蛋糕组织内部没有完全烤熟烤透，不好分辨情况下，烘焙中途可拿牙签插入蛋糕体中央检测，如果牙签上沾有湿润蛋糊，则表示还需要继续烘烤。塌陷除了不熟，还可能是搅拌过程中消泡过于严重，导致蛋糊内气体不足，蓬发不充分。
还有什么疑问？如果有幸能帮上您，欢迎随时留言探讨~
鹤家烘焙小雨辰
答:1、配料不成比例，操作细节没有撑握标准，比如绞拌蛋白的时候绞拌过了，或者没有绞拌到位，都会引起蛋糕踏和湿。2、绞拌面糊的时候，水，泡打粉，色拉油，糕点粉，蛋黄必须绞拌均匀。做出的蛋糕也不会踏和湿。3、蛋白绞拌好，把蛋白倒入三分之一在面糊，用刮板拌均，然后在把剩的三分之二的蛋白全部到入面糊，用刮板在次拌均，蛋白和面糊在一起拌的时候，手法去轻点，以勉空气灌进去把蛋白的气泡拌破了就把蛋糕拌稀了，否则烤出的蛋糕就产生好多小洞洞，组织差，不细腻。4、蛋白操作过层:1、蛋清1000克，白糖450克，盐5克，荅荅粉10克放入钢内，把它用快速绞拌成蛋白在钢子周围起趋纹，然后把蛋白在手指上沾起有尖尖，稍微在带柔软的尖，也不要柔软过度的蛋白尖，也不要太直很的尖，最标准的稍微带柔软的尖，才能够做出优质的蛋糕。5、烘烤的温度，底火150度，面火180度。6、我健议2个小诀窍，操作蛋白的时候，蛋清和器具不能沾油，沾了油就打不发。烘烤的时候火温不要太高，火温高了就会把蛋糕烤踏，火温也不要太低，火温低了烤出的蛋糕，沾盘子，时间也烤得太久，卷出的蛋糕太更不柔软，口感不佳。7、要识别蛋糕烤熟透没有，就要用手轻轻在蛋糕表皮拍打，没有发出沙沙的响声，蛋糕也就烤熟了，还有一种方法把竹签插在蛋糕里面，然后又把竹签拿出来没有沾的蛋糕在竹签上面，蛋糕也就完全烤熟。
