正宗鸭血粉丝汤配方
鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。
介绍：
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗 作 用。鸭血汤的制 作关键在 于汤的吊制和原料的 加工 。
一、鸭汤的吊制 秘方 ：
1. 原料：
光鸭 鸭 2500 克 ，猪棒骨 5 千克 ，清水 水 20 千克 ，盐 盐 500 克 ，味 精250 克 ， 鸡粉 粉 200 克 。
2. 特 制香料 秘方 ：
八角 、 花椒 、 草果 、 砂仁各 各 15 克 ， 桂皮 、 肉桂 、 陈皮 、 沙参 各20 克 ， 甘草 、小 茴 香、 肉蔻各 各 10 克 ， 沙姜 25 克 ，香叶 叶 5 克 ， 豆蔻8 克 ， 良姜 20 克 ， 生姜 100 克 ， 辛夷 6 克 ， 丁香 香 5 克 ， 玉竹 50 克 ，大葱 150 克 。
3. 制 作方法 ：
（1 ）将光 鸭 洗净 ， 取出内脏后切块； 猪棒骨用 锯 骨 刀锯断 ，一 起放冷水烧至水开后捞出 ，用 水洗去 血 污 。 将 鸭 块放入锅中煸炒 一 下 ，收干水汽 ，不用 放 底油。
（2 ）将上述 香料用 纱布包好 ，用 开水煮 5 分 钟捞出 。
（3 ）干净 不 锈钢桶中加入 清水 水 20 千克上火 ， 放入 鸭 块 、棒骨 以及 香料 袋， ， 大火烧开后 改 用小 火烧 1 时左右 ， 直到 香料的香味 溶 于汤中 ，汤色 呈淡黄 色 为 好， ， 然 后 用 网筛滤 去 骨 头 和 残渣， ， 加入盐 、味 精 、鸡 粉， 待完全溶解 后 即 可 使 用。
注意事项 ：
1 ． 鸭 子要选 1 年 以上 的老鸭，老鸭味浓 且容易祛除 鸭 腥 味。
2 ． 吊制鸭汤的 时 间可 根据 鸭 块 和棒骨成分的 析 出 情况自行调节 。
3 ． 鸭 块煸炒 时 以收 住 水汽 为度 。
二 、鸭血粉丝汤的 加工 制 作 ：
1. 原料 （1 份量） ） ：
鸭血 150 克 ，鸭 肝 、鸭肠、 青菜各 各 100 克 ，鸭 胗各 、粉丝各 50克 ，香 菜 、 榨菜丝 丝 20 克 。
2. 调 料：
香油 5 克 ， 特 制香辣油 10 克
3. 特 制香辣油配 方 与 制 作 ：
菜子 油、油 炸 辣 子末各 各 1500 克 ，色 拉油 油 2500 克 ，鸭油 1 千克 ，大葱 500 克 ， 大蒜 蒜 400 克 ， 洋葱 葱 200 克 ， 紫苏 150 克 ， 草果 、 豆蔻各 各 100 克 ，香叶 叶 50 克 。 将 菜子 油和色 拉 油 混合 后 ， 倒 入锅中上火 ，洋 葱切块 ， 大葱 用 刀 拍过 后切 段， 大 蒜 用 刀 拍 一 下 ， 把 大葱 、 大 蒜 、紫苏 、 草果 、香 叶 、 豆蔻放入 油 锅中 ，小 火 熬 至 枯黄时 捞出 ， 然 后加入 鸭油、白 芝麻 、油 炸 辣 子末 ， 搅拌均匀 后 离 火 。
4. 鸭血、鸭 肝 、鸭 胗 、鸭肠等原料 加工工 艺 ：
（1） ： 鸭血： 现 在大 多数 鸭血汤所用的鸭血 皆为已 加工后 的 半 成 品 ，市场 上 有 销售 。 新 鲜的鸭血 比较少 ， 难 以 供应 。
（2 ） 鸭 肝 ：鸭 肝 洗净 ， 锅中放入 制 好 的鸭汤 （ 汤 量 以 没 过 鸭 肝为） ， 上火烧开后 改 小 火 ， 再 放入洗净 的鸭 肝 （煮 制鸭 肝 的 过 程 中 要经 常 翻动 鸭 肝 ， 以 免粘 住 锅 底） ） ， 焖 至 鸭 肝 不 再 有血 水 析 出 ， 关火 。为 防止 鸭 肝 口味 较 淡 ，可适 量 加入 食 盐 。 做 好 的鸭 肝 切 片 放入 冰箱保鲜。 煮 过 的汤不 要倒 掉 ， 下 次 使 用 时 加入 适 量 的香料和 调 料可 继续 使用， 但 要 经 常 过滤残渣 。鸭 肝 最 好 不 要使 用 铁 锅 或铸铁 锅 ，因 为 铁 的稳 定 性较差 ， 能 与 汤 中 的香料成分 发 生 化学反应 ， 时 间 稍长则会导致汤色 变黑 。
（3 ） 鸭 胗 ：鸭 胗 洗净后 ， 撕 去 黄 皮 ， 加工方法 与 鸭 肝 一 样 ， 煮好后切 片保 鲜 备 用。
（4 ） 鸭肠： 将 鸭肠用 剪 刀 剪 开 成 长条片状 ， 洗去 杂质 ，用白 醋洗干净 ， 然 后 用清 水 漂 洗后切 段。
5. 鸭血粉丝汤的 加工 制 作方法 ：
（1 ） 粉丝用 水 泡 好后 剪 段，香 菜 和 青菜 用 水洗净 ，香 菜 切 小段。
（2 ） 把 吊 好 的鸭汤 烧开 ，粉丝 放入竹 篓 中 ， 放入烧开 的鸭汤 里烫透 ， 迅速 放入 碗 中 。用 同样 的 方法 处理 鸭 肝 、鸭 胗 和 青菜 ， 然 后放在 粉丝 上 面 。
（3 ） 另 烧 一 锅开水 ， 把 鸭血和鸭肠分 别 放入竹 篓 ， 再 放入开水中 烫熟 ， 放入 碗 内 。
（4 ） 把已 烧开 的老鸭汤 注 入 碗 中 ， 放入 榨菜 丝， 加入 香油和 自制香辣油， 最 后 撒 上 香 菜即 可。
6. 鸭血粉丝汤的 加工 制 作关键 ：
1 、鸭肠不可 烫 制 时 间 过 长 ， 稍烫 即 可， 否则 口 感 不爽脆。
2 、粉丝 最 好 用 山芋 粉丝，因 为 山芋 粉丝 比 玉 米 粉丝有 嚼 头 ， 且口 感 好 。
3 、鸭汤 在 使 用的 过 程 中 ，因 水 分的 蒸发 适 当 加 些 水 ， 以 免 汤 变得很咸 ， 同 时 也 要注意 因 烫 的原料 过多 而口味 变 淡 ，适 当 加入盐 、味精 等 调 料。
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