今天就給大家盤點一下川菜經典水煮系列，酒店大廚教您如何做出爽、滑、嫩的水煮牛肉、水煮肉片、水煮魚片
*水煮魚片
水煮魚片它採用方法是很傳統的，結合了水煮牛肉，這種烹飪方法演變而來。
水煮魚片這道菜我們一般選用3斤左右的草魚，魚大了肉質比較老。
首先我們先把魚清理乾淨後，我們把魚尾魚頭去掉。
然後將魚片成片，切魚片時厚薄一定要均勻，不要太大，烹飪時更容易受熱均勻，成熟均勻。
蒜苗微微地拍一下切段，芹菜切成段，鳳尾(萵筍葉)切成片。
接著將魚清洗乾淨，用毛巾吸乾水分。
然後開始碼味，放入鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水、蛋清、幹豆粉，然後不斷地敲打它，抓勻，讓魚片充分吸收，煮出來以後才會滑嫩，給少許的油，使魚片不會粘黏在一起。
水煮系列全靠刀口辣椒來體現它的麻辣鮮香，我們選用的是二荊條子和漢源花椒，小火慢炒，待辣椒和花椒成琥珀色時，蔣辣椒和花椒撈起來，用菜刀切，不能切太細了，切細了的話，在淋油的時候它會受不住油溫。
下一步我們先炒制水煮魚片的底料，清油炒制，放入備好的配菜，放入鹽、味精翻炒均勻，裝盤墊底。
然後起鍋燒油，將豆瓣醬炒香後，放入薑末、蒜末，加入高湯小火熬製2到3分鐘左右，使其它的味道充分的發揮釋放出來，然後撈出多餘的渣子。
接下來將魚片均勻地撒入汁水中，一定要用小火，太大了它容易把魚片上包裹的澱粉煮掉，這樣魚片效果就不會那麼滑嫩了。
起鍋前放入鹽、味精、胡椒粉、加入水豆粉，輕輕地用炒勺推動魚片，這個時候就能看到，汁水在慢慢的濃稠起來，用筷子夾，它都是很滑遛，證明它成熟了，裝盤。
接下來放入之前自制的刀口辣椒，再撒入適量的大蒜末，待油溫升到五六成熟澆上去，使刀口辣椒和大蒜的香味充分釋放出來。
色澤紅亮，麻辣鮮香，魚片滑嫩爽口，具有非常濃烈的辣椒和花椒的香味。
*水煮牛肉
水煮牛肉這道菜，是全世界知曉率很高的一道菜品，這道菜是屬於川菜裡，重麻辣的一個典型，我覺得川菜味型廣泛，技法多樣。
水煮牛肉最早是小河幫創造的，水煮有很多演變菜，水煮牛肉、水煮肉片、包括水煮魚片這些都可以用。
水煮牛肉最好選用牛點肉，牛殿肉這個部位比較活套，而且含筋量不高，牛長時間都在運動，這種的牛肉做出來效果特別Q彈。
切成0.2裡面的薄片，然後加鹽、料酒、姜蔥水，姜蔥水起到去異曾香的效果，我們的訣竅就是在姜蔥水裡加入蘇打水，因為蘇打水呈弱鹼性，對牛肉能起到滑嫩的作用，加入蛋清水豆粉，不斷的攪拌，相當於是在給肉片做按摩，達到鬆軟組織的效果，讓這個牛肉充分的吸足水分，使它更加的滑嫩Q彈。
接下來切蒜苗切成節，芹菜切成節，萵筍尾切片備用。
起鍋燒油把配菜炒香，加鹽、味精讓它底菜更有味道，我們把它作為水煮牛肉的墊底菜。
熱油使用菜籽油和豬油這種混合油，做出來的效果更滑嫩，把菜籽油和豬油燒熟，炒香豆瓣醬加入薑末、蒜末炒香，炒香之後加入刀口辣椒，加入高湯稍微熬製幾分鐘，把味道熬出來。
然後把牛肉一片一片的下鍋，一定要粉厚，在芡粉的作用下就開始濃湯，準備起鍋前再加入適量的水豆粉，推勻芡粉後就起鍋。
水煮牛肉勾芡一定要勾得濃，勾芡才粘味，牛肉下鍋後大概就是一分鐘左右，火候很關鍵，煮久了就會太老咬不動，火候不到牛肉就沒熟透不利於人體吸收，煮好起鍋。
先在肉片上加入花椒粉、刀口辣椒、蒜末、蔥花，用六到七成左右的油溫，澆在肉片上，連點三下，行業中叫三點水，第一道澆油增加香味，第二次澆油提色，第三次把油脂的香味賦予在上面。
芡濃、味厚、肉嫩才能達到湯鮮味美的效果。
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