蔬菜，因為含有豐富維生素、礦物質、食物纖維等營養成分，且有些品種具有抗氧化作用，深得營養學家的推崇。
那麼，蔬菜生吃好，還是煮熟吃好？這其實完全取決於蔬菜的營養成分能否更好被人體消化、吸收、利用。有些蔬菜不好消化，所以無法生吃，例如薯類便是其中之一。薯類含有豐富澱粉，而人在消化澱粉時，須加熱成糊化狀態，因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類等，一般不會生吃。
另外，還有茄子及竹筍等蔬菜，通常也不會生吃。原因是有些蔬菜內含的某些成分會讓人在味覺上有不舒服的刺激感，例如澀味、苦味等，這些成分因蔬菜品種不同而異，但主要為鎂、鉀及草酸，還有生物鹼、單寧等多酚，這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側，單靠清洗是無法去除，只能通過汆、燙方式破壞細胞後，才能去除。
建議：能生吃的蔬菜儘量生吃，但應注意衛生。蔬菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不遭破壞和喪失，這樣既可嚐到自然美味，又能保護蔬菜的營養成分。對於有些蔬菜生吃口感不好，或者食用人脾胃不好，則建議煮熟食用為佳，這樣既殺菌，又利於軟化、消化。食用綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，儘量不加佐料，力求保存自然原味。
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