我讀《金瓶梅》讀到第四十九回，西門慶請胡僧吃飯，擺了一大桌肉宴：“先桌邊兒放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。又拿上四樣下飯來：一碟羊角蔥炒的核桃肉，一碟細切的煯餄樣子肉，一碟肥肥的羊貫腸，一碟光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來：一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花腸滾子肉，名喚一龍戲二珠；一大盤裂破頭高裝肉包子。……隨即又是兩樣添換上來:一碟寸扎的騎馬腸兒，一碟醃臘鵝脖子，又是兩樣豔物與梵僧下酒：一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子。落後，又是一大碗鱔魚麵，與菜卷兒，一齊拿上來。” 別的菜名倒也罷了，唯獨“烏皮雞”讓我眼前一亮。烏皮雞乃是烏雞，又名“烏骨雞”，乃是女人們補身之物，尤其適用於羸弱的產婦。怎麼會被西門慶擺在了胡僧面前？我仔細看了看，原來那一天是西門慶的二姨太李嬌兒的生日。根據西門府的規矩，手頭闊綽的姨太太過生日會大擺宴席。李嬌兒曾經是西門府裡的財務總監，自然撈了不少油水。胡僧吃的都是她請別人吃的菜餚。很多評論《金》書的人認為，西門慶用了一系列象徵男女性器官的食物暗示胡僧，希望他儘快給自己壯陽春藥。實際上，這份菜單是李嬌兒的內心獨白，她被西門慶冷落太久了，又不能回到妓院重操舊業，只好在飯桌上擺出一堆情色盛宴。那碟子“烏皮雞”可能是滷好的烏雞。
滷烏雞好吃不好吃，我不清楚。我一般都是去菜市場買活生生的烏雞，讓雞販子當場宰殺。隨後帶回家裡燉湯。有時候也會摻上粳米熬成烏雞粥。我吃烏雞是圖補氣血。根據《中華本草》記載，烏雞“補肝腎、益氣血、退虛熱”。若是配合黃芪清燉，則有益於氣短胸悶易疲勞的人；若是添些黨參，則能緩解婦女的痛經症狀；若是加入枸杞，也能夠起到滋補肝腎之效。只是不能多放，多放易生內熱。另外，我從來不覺得烏雞肉好吃。對比三黃雞與蘆花雞，烏雞的脂肪量太低，吃到嘴裡不夠香滑肥美。好在烏雞的氨基酸與微量元素比別的雞肉高。所以，我喜歡把烏雞切剁成塊，混上一些中藥於砂鍋裡，用溫火熬燉，燉到雞肉爛熟的程度，才略略放些鹽。因此，烏雞的精華都融入了湯裡。雞湯鮮美不需贅言，雞肉填入口中卻是平平無奇了。
也許有讀者不服，會列出各種烹飪烏雞的方法。實事求是的說，中國人自唐朝以來，食用烏雞多是清燉，無非是配料有區。唐朝人最初對待烏雞，是將它視為通靈之物的。唐朝人迷信，動輒信奉“物以稀為貴”。他們看到黑貓就覺得可以鎮宅辟邪，看到烏雞就覺得比較神奇。烏雞是黑皮黑肉黑骨黑心黑肝，偏偏羽毛有的白如雪，有的黑如膝。唐朝人對烏雞腦洞大開，硬是讓它成了精。如記載隋唐朝野軼聞的《朝野僉載》，講過一個名叫衛鎬的縣官去縣裡視察工作，路上走累了，順腳到了一個老百姓家裡歇息，同時決定在這家吃飯。老百姓看到大老爺光臨寒舍，慌忙準備殺雞做飯。衛鎬有些睏乏，就趴在桌子上假寐。結果他剛一閉眼，就看見一個黑衣婦人領著一群黃衣小孩哭著喊著求他救命。衛鎬不想搭理，索性睜開眼睛，催促怎麼還不上飯。他的一個親信走過來說：老爺，這家人是在太窮了，廚房裡沒有什麼能吃的。他們準備把家裡的烏雞殺了燉肉。可是這烏雞剛剛抱了一窩小雞，老百姓還在糾結著呢……衛鎬恍然大悟，原來他夢裡的黑衣婦人就是烏雞精所化。這一來，衛鎬也不讓殺雞了。已修煉成精的雞肉誰敢吃？吃了沒準會落惡報呢！
話說回來，衛鎬不敢吃烏雞，不代表別的人不敢吃。有些膽子大的人，會將烏雞拔毛剝皮，再將雞皮煮熟，與熟豬皮和海蜇皮一起切成細絲，摞成小山形狀，繼而用香油爆炸花椒與薑末，混入精鹽與醬醋，淋在三絲“山”上。這是陝西名菜“三皮絲”，最早的名叫“剝豹皮”——寓意是活剝中唐奸臣王旭、李嵩與李全交三人的人皮。這三人貪贓枉法、作惡多端，一個外號是“黑豹”，一個外號是“赤黧豹”，一個外號是“白額豹”。百姓們對他們恨之入骨，得聞此菜，爭而食之。但是這個故事屬於江湖傳聞，不足為信。
烏雞在唐朝沒有形成大規模的養殖風，能夠享用它的，應該是社會階級比較高的人。比如太平公主。太平公主操心的不是吃烏雞肉，而是放烏雞血。她為了美容異想天開，命人將三月三的桃花采下，陰乾研成細末，再配上七月七的烏雞鮮血，將它們攪拌成為糊狀，然後敷在臉上和身上。待幹了之後用溫水洗淨。太平公主長期使用烏雞血面膜，功效如何？據說“面白脫如雪，身光白如素”。桃花有助於女性美容，這我信。用雞血敷臉不但讓人瘮得慌，而且無醫理可講。無奈在天之驕女的光環裡，沒理也成了有理。何況以她的身望與權勢，當時人誰敢說她一字醜？
烏雞正經發揮出藥性是在明朝。先是李時珍承認了它有滋養肝腎、養血益精、健脾固衝之強，將它編入《本草綱目》，成它是“膳食最佳”；後是一個叫龔廷賢的老中醫，將一整隻“白毛烏肉膳雞”，先去毛與內臟，再將人參、當歸、熟地、川芎、白芍等十四味中藥研碎成末，填入雞肚裡用水、酒煮。煮熟之後，將藥末與雞肉取出曬乾，再混成一團用粳米酒水煮糊成丸，用以治療婦科病。後人稱之為“烏雞白鳳丸”。“白鳳”形容的是白羽烏雞。清朝御醫又在原先“烏雞白鳳丸”的基礎上進行創新，使之成為宮廷御藥。慈禧就沒少吃烏雞白鳳丸。如今的北京故宮博物館還擱著她吃剩下來的丸藥。
話說回來，烏雞雖然有滋補的功效，卻離不開中藥的支撐。它只是一隻黑色素比較多的雞罷了。好比黑人的黑色素比白人、黃種人多一樣。烏雞能夠成為藥膳，在於各種藥材相互輔助，混為一體，被人體吸收，起了調理作用。而那些拿著烏雞血去洗頭髮，或者用雞血拌了蜂蜜煮了吃，以求容顏回春的旁門左道，我覺得都可以洗洗睡了。
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