唐三镜张思漫：制作大麦酒要注意什么？大麦酒传统酿酒技术

大麦酒在我国淮河流域及其以北地区已有上千年历史，大麦酒入口饱满，回味十足，接下来唐三镜酿酒技术顾问张思漫便跟大家分享大麦酒的传统酿酒技术及注意事项。

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大麦纤维素含量高。属一年生禾本、秆粗壮，光滑无毛，直立，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素，是酿酒的好原料。

大麦酒具体工艺流程：

大麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→入池发酵→蒸馏→成品

1、泡粮

把大麦装泡粮池中，用60度以上的热水浸泡6小时后，放掉泡粮水，沥干后再用清水冲去酸水。

2、初蒸

烧开锅炉水，将大麦倒入唐三镜酿酒设备中，圆汽后初蒸20分钟左右停火。

3、闷粮

把当天蒸酒后冷却器中的热水从料桶底部加入，使水位高于粮面，水温为67-70度，保温30分钟左右后放掉焖水，在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限，开始复蒸。

4、复蒸

盖好甑盖，大火复蒸60分钟左右，敞蒸10分钟，冲去阳水。

5、摊凉、撒曲

将蒸熟的粮食倒入摊凉床中，摊凉至30度左右(夏季下曲温度)按0.6%的比例加入酒曲均匀撒入其中，搅拌均匀。

6、入箱培菌

夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平厚度为4-5厘米，培菌糖化。

糖化培菌期间，如果品温升至36度以上，由应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升，当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。

7、入池发酵

夏季温度高，请按1：1-1.5的比例配糟，这样有利于降低淀粉浓度，从而保证入池时不至于升温过猛。8-15天(具体发酵周期根据气温而定)后，发酵完成，我们就可以蒸馏了。

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8、蒸馏

用酿酒设备蒸酒时，先放去上一次蒸酒时余下的锅炉水，将料桶洗净，在蒸垫上撒上一层熟糠。打开发酵桶(窖池)盖，刮去面糟，留在后面与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理。

上甑时撒料要求疏松均匀，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平衡。大火烧至出酒后，按1-2%的比例接头酒，然后改中火蒸馏成品酒，接至想要的度数时改大火追尾，然后用另外的坛子单独接尾酒，尾酒可倒入下一锅复蒸。