貢子曰：一個熱愛讀書且認真讀書的頭條號！讀水滸系列第050期
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引言：《水滸傳》中的好漢們都是肉食主義者，用魯智深的話來說就是"牛肉狗肉但有便吃"。在眾多肉類中最受好漢們歡迎的是牛肉，二斤熟牛肉，一壺燙白酒，往往能讓好漢們大快朵頤。羊肉是好漢們用來招待貴客的佳餚，恐怕也只有及時雨宋公明才能享受到這樣的待遇。
不戒酒肉的花和尚魯智深
相較於牛羊來說，豬肉就顯得很落寞了，它往往都是以配角的身份出現在宴飲上的。那麼在今天深受我們喜愛的"二師兄"在古代地位究竟如何呢？古人是否喜愛吃豬肉呢？
一、 宋代以前，祭祀用較多
在商周時期，豬、牛、羊、馬、雞、狗被合成為六畜，它們都是與人們生產生活緊密相關的動物。我國養殖豬的歷史很悠久，漢字家在甲骨文中就是房子裡面住著一隻豬的形象。在河姆渡遺址中就發現了先民養豬的痕跡，在現在南方的某些山村裡還流行著樓上住人，樓下養豬的住宅。
甲骨文的家字，一個房屋下有一隻豬。
但是在生產力不太發達的商周時期，想吃豬肉絕對不是一件容易的事情，《禮記·王制》中有這樣一句話："諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍"。豬肉的地位雖然遠遠低於牛羊，但也不是尋常百姓能隨便吃得到的，即便是士，也不能隨隨意意地殺豬食用。
春秋時期，與豬相關的最有名的故事就是曾子殺彘了。彘和上文提到的豕都是二師兄的別稱。為了言傳身教，把誠信這種品德教給自己的孩子，曾子可以說下了血本，把只有重要時期的才食用的豬給殺掉了。
到了楚漢相爭之際，項羽設下鴻門宴，邀請當時的沛公劉邦，席間劉邦多次遇險，劉邦手下的樊噲闖入席間據理力爭，打動了項羽。項羽當場賜給他卮酒彘肩，樊噲也不客氣，當場就把生豬肉按在盾牌上，用劍切著吃，恐怕這是歷史上最生猛的吃豬肉情景了。
東漢末年有很多名人都是屠戶出身，何太后的哥哥何進就是一個屠戶，因為妹妹的關係做到了大將軍的職位。張飛本是涿郡的屠戶，後來資助劉備起兵，成了叱吒疆場的猛將。
出了這麼多有名的屠戶，這與豬肉的消費規模擴大是有一定關係的，西漢桓寬的《鹽鐵論》中有這樣的話："今閭巷掀陌，阡伯屠沽，無故烹殺，相聚野外"。
在甘肅嘉峪關魏晉時期的墓葬中，出土了很多美輪美奐的壁畫，在這些壁畫之中我們就能看到先民們殺豬烹製豬肉的情景。從豬的樣子來看，與我們今天的豬相去較遠，有點類似於野豬。
嘉峪關墓室壁畫，殺豬圖。
從魏晉時代開始，豬肉的地位開始下降，羊的地位開始上升並逐漸穩固。北魏的《洛陽伽藍記》中有這樣一句話：羊是陸產之最。這是當時人們的普遍認知，隨著北方的少數民族佔領長江以北，遊牧民族的生活習慣也漸漸的融入到當時人們的社會生活之中。
到了唐朝時，豬作為食物的影響力逐漸走低。人們在宴飲的時候只知道烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。對於豬則鮮有問津。這一時期，儘管社會上的中上層不喜歡豬肉，底層的百姓卻很喜歡豬肉，只不過很多人依舊買不起。
魏晉時期，人們在烹製菜餚，上方懸掛的三條是豬肉。
當然，無論古代貴族們無論怎麼不待見豬肉，在特定時期離開了豬肉他們也玩不轉。那就是祭祀，古人有一種說法：國之大事，在祀與戎。祭祀和戰爭是國家的頭等大事。
古代天子祭祀社稷用太牢，諸侯祭祀用少牢。所謂太牢就是牛羊豬三牲俱全，而少牢是隻羊、豬兩牲。若是沒有牛羊，只有豬的叫特牢，也就是所謂的家祭。無論是哪一種祭祀，豬都是不可或缺的。
二、 宋元時期，豬肉成了下層的美食
宋代沿襲著唐代的遺風，在剔除那些奢華複雜的食材後，做出了御膳止於羊肉的規定。宋代皇帝吃羊肉的數量簡直驚人：
據史料記載，宋神宗時，一年御廚支出 "羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤"假如一隻羊六十斤左右，那麼皇宮裡一年消費的羊大概在七千三百隻左右，還真不是一個小數目，皇室對於羊肉的偏愛可見一般。
不但自己吃羊肉，皇帝還把羊肉作為俸祿發放給臣下。在皇室的大力引導之下，士大夫階層普遍喜愛吃羊肉一時之間，吃羊肉彷彿成了身份的象徵。
在宋代，羊肉可是貴族專享
《水滸傳》中的宋江，行走江湖，無論走到哪裡，都有人請他吃羊肉。梁山上每逢有新人入夥，無論誰當寨主，都會殺羊宰牛來慶祝一番。很少有人單獨殺豬來款待客人。
蘇東坡在早年春風得意之際，羊肉沒少吃，他留下了"十年京國厭肥羜，日日烝花壓紅玉"的詩句，雖然口中說吃膩了羊肉，但是被貶到黃州他依舊不忘上鎮裡去買羊肉，當往往因為購買的人比較多而買不上。在買不上羊肉的情況下，他只好拿羊蠍子充飢。
當然樂觀的美食家蘇軾並沒有因吃不到羊肉而感到痛苦，他發現黃州的豬肉肥美異常，物美價廉，卻很少有人去吃，於是在他的不斷探索下""慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管"，一款叫做東坡肉的美食就誕生了。
紅燒肉
當然，在宋朝並不單單是蘇軾一個人喜愛豬肉，還有很多經濟條件不如蘇軾的普通百姓，他們也是豬肉的忠實粉絲。
據《東京夢華錄》稱："民間所宰豬，須從此（南燻門）入京，每日至晚，每群萬數。"汴京內的"殺豬羊作坊，每日擔豬羊及車子上市，動即百數"。可見市民消費之旺盛。
在《清明上河圖》中我們還能看到汴京城裡有專門的殺豬攤位。《水滸傳》中殺豬攤位也並不少見，渭州城有名的鎮關西就是屠戶。拼命三郎在薊州城投奔楊雄，在楊雄的幫助下，也經營了一個殺豬攤位來餬口。林沖的徒弟操刀鬼曹正就是屠戶出身，上了梁山後也成了主管殺牛宰羊的頭領。
當然這些都是城市裡的場景，大詩人陸游曾用"莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚"來描繪農村過年期間殺豬待客的情景，存樸善良的農民朋友們只能拿豬肉來款待客人，雖然食材並不高級，但是他們的熱情是無與倫比的，酒肉管飽！
清明上河圖中的豬肉攤位
當時的人們烹飪豬肉，除了東坡肉之外，還有很多選擇，火腿，臘肉，豬下水也會被做成各種美食不被浪費掉。
這一時期，與宋同時存在的遼和金的統治範圍內，豬肉是難得的美食，他們甚至用此來招待宋朝的使節，還真是物以稀為貴。
三、 朱明王朝以來，"二師兄"成功逆襲
到了明代，農民出身的皇帝朱元璋過習慣了苦日子，生活上遠沒有宋代統治者的奢侈無度，貴族們吃的羊肉逐漸失去了市場，而平民美食豬肉則開始登上了大雅之堂。"二師兄"也開始走上了它的逆襲之路。
明代後期的光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記載給出了明確的數字：豬18900口，羊10750頭。可見豬肉在當時飲食結構中的重要性。
歷史上荒唐的正德皇帝
當然，明代還出現過禁豬事件，正德皇帝南巡平定叛亂，走到一半的時候叛亂就被平息，他開始遊山玩水，在看到民間殺豬食用豬肉後，他覺得有些晦氣，一方面自己的屬相是豬，另一方面自己姓朱，於是他下令民間禁止殺豬。
對於這件事，明人沈德符在《萬曆野獲編》中也有記載："時武宗南幸，至揚州行在。……照得養豕宰豬，固尋常通事。但當爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許餵養，及易賣宰殺，如若故違，本犯並當房家小，發極邊永遠充軍。"
這項不得人心的禁令在不就之後就被廢除了，因為即使貴為皇帝也離不開豬，一方面它成了飲食結構中不可缺少的一環，另一方面祭祀也少不了它。
清代宮廷劇中吃胙肉的場景
到了清代吃豬肉就更是普遍現象了，看過《雍正王朝》的朋友想必對吃胙肉的情節有些印象，雍正皇帝在祭祖之後，將煮熟的豬肉分給身邊的侍衛大臣們吃，當時還是寶親王的弘曆就被賜了一塊胙肉，引得弘時一陣嫉妒。
下面是史料中記載的乾隆四十七年除夕夜御宴材料：
豬肉65斤，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，大小豬腸各3根。肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞3只，關東鵝5只，野雞6只，魚20斤。羊肉20斤，鹿肉15斤，鹿尾4個。
從中不難看出，豬肉的絕對主導地位。
清代的美食家、大才子袁枚所做的《隨園食單》中記載了豬肉在當時的廣泛應用。他將豬肉特別列入特牲單，豬頭、肘子、裡脊、腰子，二師兄身上的每一塊材料都沒有浪費。粉蒸肉、八寶肉、八寶肉丸、紅煨肉、蜜火腿各種豬肉所做的美食讓人讀之不覺垂涎。
東北名菜——川白肉
下面就是其中一條叫白片肉的製作方法：
"須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。"
這樣的白片肉，肥瘦相間，蘸著醬油、麻油食用味道很是鮮美。這種吃法有些類似於現在東北的蒜泥白肉，是一道極解饞的美食。
可以說，到了清朝後，豬肉的食用和製作被髮揮到了極致。
總結：歷經千年，"二師兄"終於實現了逆襲，從"神壇"上走下來，走進了欠佳萬戶，並且憑藉著自己肥美的味道，成功地征服了年女老少的胃口。恐怕在今天，若是一天沒有豬肉，恐怕我們都會食不知味吧！
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