小老虎0741
這樣做炸出的魚片又酥又脆，具體方法如下:
①主料及調料:草魚400g，鹽3g，雞精5g，十三香5g，椒鹽3g，生抽2g，雞蛋1個，生粉10g，麵粉5g，蔥姜，植物油適量。
②先將草魚洗淨，去骨片成薄片。放在盆中加料酒，鹽，雞精，十三香，生抽醃製5分鐘，在加入雞蛋，麵粉,生粉拌開攪勻。
③起鍋燒油，加入適量植物油燒至5成熱時，依次放入魚片，待魚片炸至金黃時撈出，待油溫高時在復炸一遍。
④魚炸好時撈出灑上椒鹽粉即可。注意二點:①上漿魚片時麵粉和生粉要1:2才行。②魚炸好時須復炸一遍，這樣做出的魚片又酥又脆。
味一家常菜
一、炸魚時想要魚魚塊不碎
把收拾於淨的魚放入鹽水中浸泡10分鐘～15分鐘，再用油炸，這樣魚塊就不易碎了。炸魚前，先在魚的外面薄薄地裹上一層澱粉，然後再下鍋，魚就不易碎了。如在澱粉中加少許小蘇打，炸出的魚就會鬆軟酥脆
二、炸魚時魚皮不掉
先把生魚晾乾，待油燒開後再輕輕將魚放入鍋;也可先將魚用醬油浸一下，然後再放入油鍋;或將魚表面的水擦去，塗上1層薄而勻的麵粉，待油開後入鍋;或在炸魚之前，用生薑將鍋和魚的表面擦一遍，然後再炸。
另外，下魚塊炸時不要急著翻動，待表面結塊後再翻動
三、炸魚的火候
炸魚時要中火炸，小火容易造成時間過長，炸好後魚肉不夠嫩滑，太大火又容易外面顏色太過，但裡面又不熟
魚塊要現吃現炸表面才夠酥脆，放置後就變軟了
吐嚕家的果兒
很多時候我們油炸一個食材都是需要掛糊的，有的時候是為了避免高溫下食材快速失去水分而變老，有的時候是為了獲得酥脆的的外皮等等。而脆漿粉算是粵菜中的一種特有的麵糊種類，日式天婦羅的麵糊與其就有些相似，都是使得炸過的食材色澤金黃、質地疏鬆、口感酥脆。
方法一：低筋麵粉100克、吉士粉8到10克、雞蛋清一份、糖2克、鹽3到5克，然後加水攪拌成糊狀；
方法二：低筋麵粉100克、生粉10克、雞蛋2個、泡打粉2克、鹽1克，然後加點水調和成糊；
方法三：低筋麵粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克，然後加水調和成糊。
其實還有很多方法可以達到類似的效果，就不一一贅述了，嘗試幾次之後你就能自己調節出符合你要求的麵糊了，下面說幾點需要注意：
最好是一定用低筋麵粉，因為比較這樣成品比較鬆軟，不會變得偏硬脆的口感；
其次攪拌的時候要慢慢攪拌，不要過快導致麵糊起筋；
吉士粉稍微解釋一下，這是一種具有奶香和果香味的香料粉，是由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、色素等等組合成的，在很多糕點中都很常用，適量使用不用擔心影響身體健康。
Pioneer烽
香炸魚片---空氣炸鍋版
主料
草魚500克
輔料
鹽3克
植物油10克
辣椒粉10克
醬油5克
料酒50克
牛肉粉調味料5克
步驟1
草魚
步驟2
去魚腸
步驟3
切片
步驟4
過清水去血水
步驟5
裝進盆裡，倒入調味料
步驟6
撒上鹽，淋上醬油，撒上辣椒粉
步驟7
淋上米酒合拌均勻肼制半天
步驟8
備空氣炸鍋
步驟8
取內膽刷上油
步驟10
放上醃好的魚片
步驟11
再刷上油
步驟12
套進炸鍋
步驟13
調至200度
步驟14
炸30分鐘
步驟15
梁先森你好
你好！我是從事廚師25年的村廚家味。很高興回答你這個問題。
想要把魚片炸得外酥裡嫩，最關鍵的是火候，必須復炸，也叫搶火。其次是脆漿和乾粉。一般情況下的全魚，魚塊，魚片，不建議開脆漿，直接拍乾粉炸即可。只有炸茄盒，拔絲類（如拔絲香蕉）才適合開脆漿炸。
酒店脆漿比例：
麵粉500克
生粉150克
脆炸粉100克
吉士粉100克
泡打粉20克
食用油30克
家用脆漿比例：
麵粉500
生粉150
泡打粉15克
雞蛋黃4個
食用油20克
酒店乾粉比例：
生粉500
脆炸粉150
在家只用生粉即可。
糖醋魚片製作：
主料：魚片
料頭：青紅椒片，洋蔥片（配色用）
調味：糖醋汁
製作過程：
1、將改刀好的魚片洗淨控幹水，用薑汁，料酒，鹽醃製半小時
2、將醃製好的魚片打入1～2個雞蛋黃拌均勻
3、魚片拍上乾粉，等魚片上的乾粉溼潤再下油鍋（這樣做是為了減少乾粉落進油鍋，使油鍋不易糊和黑）
4、熱鍋冷油，等油溫升到六成下魚片炸致熟，撈出
5、再把油溫升到100度，再下魚片炸致金黃出鍋（搶火）
6、鍋洗淨，下適量的糖醋汁，小火燒開糖醋汁後，先打芡，後下青紅椒片，洋蔥片。再下炸好的魚片，放點尾油亮色，出鍋（注意：大火燒糖醋汁容易糊邊）
我以前的視頻《不用油炸的糖醋排骨，小孩吃多少都不用怕》裡有詳細的酒店用和家用的糖醋汁比例。在這不再從複寫。
村廚家味
主料：草魚1500克 雞蛋100克 麵包屑100克
輔料：小麥麵粉25克 花生油100克 鹽15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
製作工藝：
1、魚去鱗、剖腹、去五臟、洗淨，雞蛋磕入碗內打散
2、魚頭向左、魚脊向裡平放在砧板上，用刀從魚尾貼脊骨剔開，並去頭
3、再剔魚的另一面，去掉脊骨，然後剔去軟翅和皮，片成半釐米厚的大片
4、魚片放在盆內加精鹽、料酒、胡椒粉和味精醃漬5分鐘，拍上面粉拖雞蛋液並蘸上面包屑
5、鍋置火上燒熱，加油燒熱六成熱，魚片炸至兩面金黃色
6、撈出控去油，改切成一指條形，碼放在魚務盤中即可
差遊歹貨
我來和大家共同探討這個問題。
炸魚片或炸魚，成品酥脆與否和麵糊油溫關係很大，我們首先探討麵糊。
拌麵糊，可以用麵粉，可以用生粉，生粉細膩但沒筋力，麵粉粗些，筋力大，但易成疙瘩發粘不美觀口感差，我們各取其優點，避開其缺點，我們按麵粉:生粉=4:6作麵糊，這個比例恰到好處，有細膩，有筋性，掛的糊有厚度，也有均勻，堪稱黃金比例。
按上述比例再添加小蘇達和雞蛋。添加小蘇達按每斤面2克小蘇達即可，添加雞蛋以每斤面一個雞蛋即可。加小蘇達後面糊膨鬆酥脆，加雞蛋，增加麵糊筋性，麵糊炸出後金黃，色澤金黃誘人。
我們再探討油溫。
油觀以五成熱為佳。油溫太低，麵糊易脫落，成型不好，顏色發灰黃，色澤不好，麵糊發粘，軟乎乎的。油溫太高，易糊化發黑，外煳內生。五成油溫最好，成品金黃，口感酥脆，色澤誘人。
五成油溫炸完魚片後，撈出鍋內糊渣，給油加溫至七成熱(油冒較多藍煙)，復炸魚片，迅速撈出，這樣的魚片肉質成熟均勺，外觀金黃，口感酥脆，並且不愛返軟。
總結:麵粉與生粉配比為4比6。五成熱油溫炸魚，七成熱油溫復炸。
我的作法對你有幫助嗎？
俊龍美食珍饈
大家好！我是四川瑪樺藤！今天是2020年三八婦年節！在這:祝各位女性節日快樂！並且同大家分享一份《炸魚片》！在這裡！我今天給大家介紹一下炸魚片怎麼炸才酥脆！其實生活中！魚的吃法很多種！對於那種很小的魚來說！炸著吃最適合！但是有的人炸出來不脆！有的人炸出來就特別的脆！吃起來也更有味道！那麼炸魚片怎麼炸酥而脆呢！要掌握以下幾點A一：酥炸小魚，小魚去頭收拾乾淨！加鹽和花椒粉醃製半個小時左右！因為小黃魚本來就不醒！所以不怎麼用專門材料去醒！二：炸糊的調劑！澱粉和麵粉1-1-5.1的比例！加水調勻糊！魚身打滾粘上糊即可以。三：醃好的用水衝去調料再將它吸乾備用。四！鍋中入油燒八成熟！四提魚尾！把魚放到麵糊裡面止止麵糊入油鍋。五！炸到魚皮起皺顏色發黃即可以。B一：注意麵糊調劑，麵糊要稀！魚身醃幹，油溫高！綜上所一述！希望給你們能上到有一份美美的炸魚片。
瑪樺藤518
炸魚塊，製作簡單味道鮮美是一道老少咸宜的家常美食,獨門秘籍：記得一定加少量生抽，炸出的顏色好看，因為新油不容易上色，但炸的時間一長魚肉就不嫩，加點生抽炸出的顏色金黃，味道還更好。鞋鋪：LV6221716
一、蒜香炸魚塊
主料：草魚一條 大蒜一頭 雞蛋一個
輔料：油、鹽、料酒、生薑、魚露、生抽、麵粉、五香粉各適量
製作工藝：
1、把魚清理乾淨，去掉頭尾，斬大塊。準備好姜蒜
2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切絲
3、把薑絲和蒜蓉加入魚塊中
4、加入適量鹽
5、加入適量料酒
6、加入適量魚露
7、加入適量生抽
8、把魚塊抓勻，蓋上保鮮膜放冰箱醃製過夜(中途要翻動一下)
9、魚醃好後準備適量麵粉，加入少許鹽
10、麵粉中再加入適量五香粉攪勻
11、把雞蛋打散，取魚塊先在表面裹上蛋液
12、再粘上一層面粉
13、油燒至八成熱時下魚塊中火炸至表面金黃即可
小技巧：
1:魚肚裡的黑膜是各種有害物質既彙集層,在前期處理時要用毛刷刷乾淨
2:下魚塊炸時不要急著翻動，待表面結塊後再翻動
3:炸魚時要中火炸，小火容易造成時間過長，炸好後魚肉不夠嫩滑，太大火又容易外面顏色太過，但裡面又不熟
4:魚塊要現吃現炸表面才夠酥脆，放置後就變軟了
二、炸魚的技巧
1、炸魚不碎法
把收拾於淨的魚放入鹽水中浸泡10分鐘～15分鐘，再用油炸，這樣魚塊就不易碎了。炸魚前，先在魚的外面薄薄地裹上一層澱粉，然後再下鍋，魚就不易碎了。如在澱粉中加少許小蘇打，炸出的魚就會鬆軟酥脆
2、炸魚不傷魚皮法
先把生魚晾乾，待油燒開後再輕輕將魚放入鍋;也可先將魚用醬油浸一下，然後再放入油鍋;或將魚表面的水擦去，塗上1層薄而勻的麵粉，待油開後入鍋;或在炸魚之前，用生薑將鍋和魚的表面擦一遍，然後再炸
3、炸魚味香法
炸魚前先把魚浸入牛奶中，片刻後撈出瀝乾，然後再下油鍋，這樣炸魚不僅可去腥，還會使魚肉更加鮮美;炸魚時，先在魚塊上滴幾滴食醋和酒，拌勻，燜4分鐘後再炸，炸出的魚塊香味濃
4、煎炸魚前防止濺油
魚表面的水分在煎炸時，既會亂濺，又可能將魚皮弄破。所以炸魚之前，要用乾淨的毛巾將魚蘸幹
此時，可以用一小撮麵粉塗抹，保護魚皮，也可以用醬油醃漬，同樣能起到保護魚皮的作用
5、炸魚前炙鍋可防止魚皮煳鍋
操作方法是，淨鍋上火燒熱，注入植物油，將油燒至溫熱後，再完全倒出;將鍋再次燒熱，重新注入油，油量以合適炸魚為準
三、炸魚排
主料：草魚1500克 雞蛋100克 麵包屑100克
輔料：小麥麵粉25克 花生油100克 鹽15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
製作工藝：
1、魚去鱗、剖腹、去五臟、洗淨，雞蛋磕入碗內打散
2、魚頭向左、魚脊向裡平放在砧板上，用刀從魚尾貼脊骨剔開，並去頭
3、再剔魚的另一面，去掉脊骨，然後剔去軟翅和皮，片成半釐米厚的大片
4、魚片放在盆內加精鹽、料酒、胡椒粉和味精醃漬5分鐘，拍上面粉拖雞蛋液並蘸上面包屑
5、鍋置火上燒熱，加油燒熱六成熱，魚片炸至兩面金黃色
6、撈出控去油，改切成一指條形，碼放在魚務盤中即可
四、五香炸魚條
主料：淨鯧魚肉或黃魚肉500克
輔料：麵粉150克 精鹽10克 蘇打餅2片 味精5克 五香粉10克 醋25克 香菜25克 橘汁25克 花生油500克(約耗150克)
製作工藝：
1、將魚肉去骨，切成約13釐米長、1.6釐米寬、1釐米厚的條狀
2、用精鹽、味精、五香粉、橘汁醃漬1小時
3、麵粉加水250克及蘇打餅(研成細末)攪拌成稀麵糊
4、鍋內加花生油燒熱，放入魚肉，炸4分鐘至熟時撈起
5、瀝乾油，切成約3.3釐米長的段，裝入盤內，食時，配上醋、香菜即成
五、焦炸魚球
主料：鱖魚250克
輔料：澱粉(蠶豆)15克 小蔥10克 姜10克 黃酒15克 花椒1克 味精1克 鹽1克 豬油(煉製)25克 香油5克
製作工藝：
1、桂魚宰殺治淨，片取帶皮桂魚肉250克，去刺洗淨
2、在魚肉一面每隔0.3 釐米剞十字花刀，再切成3.3 釐米長、3.3 釐米寬、1 釐米厚的塊
3、用拍松的蔥、姜各10克、黃酒15克、花椒、味精、精鹽將魚肉抓勻醃10 分鐘
4、去掉蔥、姜、花椒，在魚塊上均勻地撒上幹澱粉，用手拌幾下，使魚塊另一面也粘上幹澱粉
5、炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，將魚塊下鍋，剞刀後的魚肉遇熱即成球狀，炸成金黃色，連油倒入漏勺濾油
6、然後將魚球盛入大瓷盤中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成
六、炸魚薯條
主料:淨魚肉150克
輔料：精鹽2克 蔥末、薑末各15克 紹酒10毫升 味精、香油各3克 老麵肥50克 乾麵粉100克
製作工藝：
1、將魚肉片成三成厚的大片，再切成二寸長、三分見方的條，放在碗裡，加入蔥末、薑末、紹酒、精鹽、味精、香油，醃好
2、取老麵肥放在碗裡，用水調開，加乾麵粉、清水適量攪成稠糊狀，放在30攝氏度處發酵。待糊發起時，下入少量鹼，再放入花生油攪勻
3、炒鍋內放入豬油，上微火燒至五成熱，將醃好的魚條逐條蘸上發麵糊，下入油裡的漏勺中翻炸
4、待魚上的麵糊遇熱油脹起、呈金黃色時，撈出滴淨油，去掉魚條外部的糊渣不要，碼於盤中即可上桌
羽行jun
炸魚的技巧：
人們炸魚時，常常容易損傷魚皮，個別時候還可能連魚肉也粘在鍋上。既阻礙操作，又影響美觀。下方介紹幾種簡易方法，以供選用：
l、先將魚晾乾，待油滾沸後再放到鍋裡；
2、把魚放到醬油中浸—下，炸時既能夠上色，又可保護魚皮；
3、炸魚之前，先使用生薑擦—遍油鍋與魚皮，
4、使用布擦乾淨魚身，抓—小撮麵粉塗於魚皮上。要求塗得薄而勻，外表看不出；油溫適中時煎炸，魚皮黃而完整。
