小老虎0741
这样做炸出的鱼片又酥又脆，具体方法如下:
①主料及调料:草鱼400g，盐3g，鸡精5g，十三香5g，椒盐3g，生抽2g，鸡蛋1个，生粉10g，面粉5g，葱姜，植物油适量。
②先将草鱼洗净，去骨片成薄片。放在盆中加料酒，盐，鸡精，十三香，生抽腌制5分钟，在加入鸡蛋，面粉,生粉拌开搅匀。
③起锅烧油，加入适量植物油烧至5成热时，依次放入鱼片，待鱼片炸至金黄时捞出，待油温高时在复炸一遍。
④鱼炸好时捞出洒上椒盐粉即可。注意二点:①上浆鱼片时面粉和生粉要1:2才行。②鱼炸好时须复炸一遍，这样做出的鱼片又酥又脆。
味一家常菜
一、炸鱼时想要鱼鱼块不碎
把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆
二、炸鱼时鱼皮不掉
先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。
另外，下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动
三、炸鱼的火候
炸鱼时要中火炸，小火容易造成时间过长，炸好后鱼肉不够嫩滑，太大火又容易外面颜色太过，但里面又不熟
鱼块要现吃现炸表面才够酥脆，放置后就变软了
吐噜家的果儿
很多时候我们油炸一个食材都是需要挂糊的，有的时候是为了避免高温下食材快速失去水分而变老，有的时候是为了获得酥脆的的外皮等等。而脆浆粉算是粤菜中的一种特有的面糊种类，日式天妇罗的面糊与其就有些相似，都是使得炸过的食材色泽金黄、质地疏松、口感酥脆。
方法一：低筋面粉100克、吉士粉8到10克、鸡蛋清一份、糖2克、盐3到5克，然后加水搅拌成糊状；
方法二：低筋面粉100克、生粉10克、鸡蛋2个、泡打粉2克、盐1克，然后加点水调和成糊；
方法三：低筋面粉100克、生粉50克、色拉油30克、泡打粉4克，然后加水调和成糊。
其实还有很多方法可以达到类似的效果，就不一一赘述了，尝试几次之后你就能自己调节出符合你要求的面糊了，下面说几点需要注意：
最好是一定用低筋面粉，因为比较这样成品比较松软，不会变得偏硬脆的口感；
其次搅拌的时候要慢慢搅拌，不要过快导致面糊起筋；
吉士粉稍微解释一下，这是一种具有奶香和果香味的香料粉，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、色素等等组合成的，在很多糕点中都很常用，适量使用不用担心影响身体健康。
Pioneer烽
香炸鱼片---空气炸锅版
主料
草鱼500克
辅料
盐3克
植物油10克
辣椒粉10克
酱油5克
料酒50克
牛肉粉调味料5克
步骤1
草鱼
步骤2
去鱼肠
步骤3
切片
步骤4
过清水去血水
步骤5
装进盆里，倒入调味料
步骤6
撒上盐，淋上酱油，撒上辣椒粉
步骤7
淋上米酒合拌均匀肼制半天
步骤8
备空气炸锅
步骤8
取内胆刷上油
步骤10
放上腌好的鱼片
步骤11
再刷上油
步骤12
套进炸锅
步骤13
调至200度
步骤14
炸30分钟
步骤15
梁先森你好
你好！我是从事厨师25年的村厨家味。很高兴回答你这个问题。
想要把鱼片炸得外酥里嫩，最关键的是火候，必须复炸，也叫抢火。其次是脆浆和干粉。一般情况下的全鱼，鱼块，鱼片，不建议开脆浆，直接拍干粉炸即可。只有炸茄盒，拔丝类（如拔丝香蕉）才适合开脆浆炸。
酒店脆浆比例：
面粉500克
生粉150克
脆炸粉100克
吉士粉100克
泡打粉20克
食用油30克
家用脆浆比例：
面粉500
生粉150
泡打粉15克
鸡蛋黄4个
食用油20克
酒店干粉比例：
生粉500
脆炸粉150
在家只用生粉即可。
糖醋鱼片制作：
主料：鱼片
料头：青红椒片，洋葱片（配色用）
调味：糖醋汁
制作过程：
1、将改刀好的鱼片洗净控干水，用姜汁，料酒，盐腌制半小时
2、将腌制好的鱼片打入1～2个鸡蛋黄拌均匀
3、鱼片拍上干粉，等鱼片上的干粉湿润再下油锅（这样做是为了减少干粉落进油锅，使油锅不易糊和黑）
4、热锅冷油，等油温升到六成下鱼片炸致熟，捞出
5、再把油温升到100度，再下鱼片炸致金黄出锅（抢火）
6、锅洗净，下适量的糖醋汁，小火烧开糖醋汁后，先打芡，后下青红椒片，洋葱片。再下炸好的鱼片，放点尾油亮色，出锅（注意：大火烧糖醋汁容易糊边）
我以前的视频《不用油炸的糖醋排骨，小孩吃多少都不用怕》里有详细的酒店用和家用的糖醋汁比例。在这不再从复写。
村厨家味
主料：草鱼1500克 鸡蛋100克 面包屑100克
辅料：小麦面粉25克 花生油100克 盐15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
制作工艺：
1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净，鸡蛋磕入碗内打散
2、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头
3、再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片
4、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟，拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑
5、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色
6、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可
差游歹货
我来和大家共同探讨这个问题。
炸鱼片或炸鱼，成品酥脆与否和面糊油温关系很大，我们首先探讨面糊。
拌面糊，可以用面粉，可以用生粉，生粉细腻但没筋力，面粉粗些，筋力大，但易成疙瘩发粘不美观口感差，我们各取其优点，避开其缺点，我们按面粉:生粉=4:6作面糊，这个比例恰到好处，有细腻，有筋性，挂的糊有厚度，也有均勻，堪称黄金比例。
按上述比例再添加小苏达和鸡蛋。添加小苏达按每斤面2克小苏达即可，添加鸡蛋以每斤面一个鸡蛋即可。加小苏达后面糊膨松酥脆，加鸡蛋，增加面糊筋性，面糊炸出后金黄，色泽金黄诱人。
我们再探讨油温。
油观以五成热为佳。油温太低，面糊易脱落，成型不好，颜色发灰黄，色泽不好，面糊发粘，软乎乎的。油温太高，易糊化发黑，外煳内生。五成油温最好，成品金黄，口感酥脆，色泽诱人。
五成油温炸完鱼片后，捞出锅内糊渣，给油加温至七成热(油冒较多蓝烟)，复炸鱼片，迅速捞出，这样的鱼片肉质成熟均勺，外观金黄，口感酥脆，并且不爱返软。
总结:面粉与生粉配比为4比6。五成热油温炸鱼，七成热油温复炸。
我的作法对你有帮助吗？
俊龙美食珍馐
大家好！我是四川玛桦藤！今天是2020年三八妇年节！在这:祝各位女性节日快乐！并且同大家分享一份《炸鱼片》！在这里！我今天给大家介绍一下炸鱼片怎么炸才酥脆！其实生活中！鱼的吃法很多种！对于那种很小的鱼来说！炸着吃最适合！但是有的人炸出来不脆！有的人炸出来就特别的脆！吃起来也更有味道！那么炸鱼片怎么炸酥而脆呢！要掌握以下几点A一：酥炸小鱼，小鱼去头收拾干净！加盐和花椒粉腌制半个小时左右！因为小黄鱼本来就不醒！所以不怎么用专门材料去醒！二：炸糊的调剂！淀粉和面粉1-1-5.1的比例！加水调匀糊！鱼身打滚粘上糊即可以。三：腌好的用水冲去调料再将它吸干备用。四！锅中入油烧八成熟！四提鱼尾！把鱼放到面糊里面止止面糊入油锅。五！炸到鱼皮起皱颜色发黄即可以。B一：注意面糊调剂，面糊要稀！鱼身腌干，油温高！综上所一述！希望给你们能上到有一份美美的炸鱼片。
玛桦藤518
炸鱼块，制作简单味道鲜美是一道老少咸宜的家常美食,独门秘籍：记得一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄，味道还更好。鞋铺：LV6221716
一、蒜香炸鱼块
主料：草鱼一条 大蒜一头 鸡蛋一个
辅料：油、盐、料酒、生姜、鱼露、生抽、面粉、五香粉各适量
制作工艺：
1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜
2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝
3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中
4、加入适量盐
5、加入适量料酒
6、加入适量鱼露
7、加入适量生抽
8、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜(中途要翻动一下)
9、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐
10、面粉中再加入适量五香粉搅匀
11、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液
12、再粘上一层面粉
13、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可
小技巧：
1:鱼肚里的黑膜是各种有害物质既汇集层,在前期处理时要用毛刷刷干净
2:下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动
3:炸鱼时要中火炸，小火容易造成时间过长，炸好后鱼肉不够嫩滑，太大火又容易外面颜色太过，但里面又不熟
4:鱼块要现吃现炸表面才够酥脆，放置后就变软了
二、炸鱼的技巧
1、炸鱼不碎法
把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆
2、炸鱼不伤鱼皮法
先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸
3、炸鱼味香法
炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓
4、煎炸鱼前防止溅油
鱼表面的水分在煎炸时，既会乱溅，又可能将鱼皮弄破。所以炸鱼之前，要用干净的毛巾将鱼蘸干
此时，可以用一小撮面粉涂抹，保护鱼皮，也可以用酱油腌渍，同样能起到保护鱼皮的作用
5、炸鱼前炙锅可防止鱼皮煳锅
操作方法是，净锅上火烧热，注入植物油，将油烧至温热后，再完全倒出;将锅再次烧热，重新注入油，油量以合适炸鱼为准
三、炸鱼排
主料：草鱼1500克 鸡蛋100克 面包屑100克
辅料：小麦面粉25克 花生油100克 盐15克 味精10克 料酒10克 胡椒粉10克
制作工艺：
1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净，鸡蛋磕入碗内打散
2、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头
3、再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片
4、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟，拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑
5、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色
6、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可
四、五香炸鱼条
主料：净鲳鱼肉或黄鱼肉500克
辅料：面粉150克 精盐10克 苏打饼2片 味精5克 五香粉10克 醋25克 香菜25克 橘汁25克 花生油500克(约耗150克)
制作工艺：
1、将鱼肉去骨，切成约13厘米长、1.6厘米宽、1厘米厚的条状
2、用精盐、味精、五香粉、橘汁腌渍1小时
3、面粉加水250克及苏打饼(研成细末)搅拌成稀面糊
4、锅内加花生油烧热，放入鱼肉，炸4分钟至熟时捞起
5、沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内，食时，配上醋、香菜即成
五、焦炸鱼球
主料：鳜鱼250克
辅料：淀粉(蚕豆)15克 小葱10克 姜10克 黄酒15克 花椒1克 味精1克 盐1克 猪油(炼制)25克 香油5克
制作工艺：
1、桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净
2、在鱼肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀，再切成3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块
3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10 分钟
4、去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉
5、炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油
6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成
六、炸鱼薯条
主料:净鱼肉150克
辅料：精盐2克 葱末、姜末各15克 绍酒10毫升 味精、香油各3克 老面肥50克 干面粉100克
制作工艺：
1、将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好
2、取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀
3、炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸
4、待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌
羽行jun
炸鱼的技巧：
人们炸鱼时，常常容易损伤鱼皮，个别时候还可能连鱼肉也粘在锅上。既阻碍操作，又影响美观。下方介绍几种简易方法，以供选用：
l、先将鱼晾干，待油滚沸后再放到锅里；
2、把鱼放到酱油中浸—下，炸时既能够上色，又可保护鱼皮；
3、炸鱼之前，先使用生姜擦—遍油锅与鱼皮，
4、使用布擦干净鱼身，抓—小撮面粉涂于鱼皮上。要求涂得薄而匀，外表看不出；油温适中时煎炸，鱼皮黄而完整。
