深山老医
我们要做油炸小鱼的时候，要到菜市场选择新鲜的小鱼，鱼不能挑选太大的，大的鱼会有鱼刺，吃起来就影响口感，但是也不能选择那些太小的鱼，因为太小的话没有鱼肉，吃起来没有鱼肉的感觉，一般我们就选择10厘米左右的，当然如果有刺少的小鱼选择那就更好了。
让菜市场的鱼贩帮忙收拾一下我们带回家的时候就比较方便清理了。拿回家之后用清水清洗干净，然后放进盘里，往里面加入盐，生姜和料酒，充分搅拌均匀，然后让鱼腌制十几分钟，这样做的目的是去除鱼的腥味，再往里面加入淀粉，而且一般是红薯淀粉，因为我们如果用面粉的话，吃起来会比较硬。
加入红薯淀粉之后，我们还可以再加上适量的鸡蛋液，往锅里放油，油温上来之后，把小鱼一条一条放进锅里开始炸，炸到两面金黄的时候，就可以从锅里捞出来沥干油，油沥干之后我们就可以开始享用了，同样的方法也适合用来炸鱼块，炸好的鱼块也可以拿来红烧或者其他烹调方式，也是非常好吃的。
江苏新东方烹饪学校
请问怎么做炸鱼，又香，刺又脆。（外面有面粉裹着的）？
很高兴回答题主的问题
我是家庭煮夫。也是经常做个小炸鱼。以我自己的经验来回答题主的问题。
题主的问题是炸鱼，我的理解炸鱼也就是小些的鱼可以炸着吃，大型鱼不适合炸着吃。当然大型鱼片片也可以炸吃的。
可以炸的鱼有很多种，我最多的时候是炸小黄鱼。
怎么能做到炸鱼，又香，刺又脆？这是很容易做到的。
但是题主还要求外面有面裹着的。这就会发生矛盾了。炸鱼外面裹着面糊，只是会保护炸鱼时鱼肉的鲜嫩，鱼刺是不会炸酥的，（题主说的是脆，我理解可能是要求炸酥）
我前些天做的炸小黄鱼回答题主的问题
做到了又香，刺又脆。但是外面没有面粉裹
食材：小黄鱼。辅料：植物油，面粉，料酒，盐，花椒面，
制作过程
第一步：
1，小黄鱼去头去内脏洗净，尤其鱼肚内两侧的黑膜一定去除干净
2，鱼放盆中，用料酒，花椒面，盐腌制20分钟。有时候也放上葱姜末一同腌制，炸的时候把葱姜挑出去。腌制鱼就是为了炸好的鱼香。
第二步：
腌制好的小黄鱼，不需要擦干水分，两面沾上干面粉就可以。
理由是：1，解决是湿的鱼去炸，油会蹦，2，有薄薄的一层面粉保护鱼外皮不掉卖相好看。3，面粉很薄，炸好后鱼肚两侧的鱼刺会被炸酥，鱼脊的鱼肉外皮酥，里面的肉依旧鲜嫩。
（如果炸鱼裹上厚厚的面糊，炸好的鱼酥的只是那层面糊，鱼一定是软的，鱼刺也不可能酥。）
第三步：
1，油锅油温五成热下鱼开炸，适当不断的翻动，鱼浮起便是炸熟。
2，题主要求的是刺也酥了。这很好办。油锅继续烧到七层热，下鱼进行二次复炸一下，捞出鱼一定是刺也酥了。
我做的炸小黄鱼，没有进行二次复炸。是我自己喜欢吃鱼肉鲜嫩些的。再是我还准备做成番茄鱼，
以上回答不知道能否帮助朋友。 我是威廉姥爷，威廉是我外孙。
因为吃饭嘴馋，争当家庭煮夫。
学习记录美食，享受愉悦分享。
谢谢朋友们的关注！
威廉姥爷888
鱼的肉质细腻嫩滑，而且高蛋白质低脂肪，因此一直受到人们喜爱。鱼的做法也有很多种有烧、炸、滑、蒸、煮等多种烹饪方式，不同的做法呈现出不同的美味，而炸鱼最为酥香，外焦里嫩，只要炸的好，鱼刺也可以炸酥脆直接食用，不论是酌酒下饭都很美味。由于我是湖边长大，因此小时候经常会抓些鱼，那时天热没冰箱，炸鱼就成了延长存放时间的最好选择，而且还可以当零食解解馋。
导读：请问怎么做炸鱼，又香刺又脆？
由题主括号中补充可以知道是指裹粉炸后可以直接食用的炸鱼，在回答这个问题前，有必要先要了解炸鱼有几种方式，因为不同的炸鱼方式效果也不同，一般炸鱼分为干炸、湿炸、混合炸。
- 干炸，就是指把鱼腌制好后，直接炸或把鱼块表面粘一层生粉或面粉，然后丢在锅里面炸。干炸的特点是比较脆硬干枯，肉质较老，一般干炸后的鱼都是要二次加工，用来烧、煮等。
- 湿炸，这个就是指提前用面粉或者生粉加入鸡蛋、调料和水，调成稀稠的糊状，把腌制好的鱼放入糊中裹上一层，然后再炸。湿炸的特点是脆性适口，鱼肉嫩滑，但是容易脱糊。一般炸好后撒上椒盐粉直接食用。
- 混合炸，是指把干炸和湿炸同时使用，达到互补增加口感的作用，就是把腌制好的鱼先裹干生粉，再裹糊，这样就可以避免脱糊的问题，一般混合炸外层比较厚，锁住水分多，因此外酥里嫩，一般适合炸大点的鱼。
以上就是生活中炸鱼基本会用到的方法，各有各的优缺点。
炸鱼怎样做又香刺又脆
想要鱼炸的又香，刺又脆，香味就需要提前腌制好，达到去腥除异的目的，然后炸制时散发出干香，而刺脆就需要炸酥鱼刺，经过分析我觉得干炸比较符合要求，因为湿炸和混合炸如果糊的厚度、火候没控制好，就容易把鱼的水分锁住，水分炸不干鱼刺是酥不了，而干炸，鱼刺最大程度接触高油温，这样就容易炸酥鱼刺。
干炸鱼虽然看起来很简单，腌制一炸就可以，但是还是有很多细节需要注意，要炸出又香刺又脆的鱼我觉得要注意以下几点。
1.鱼的选择，炸鱼想鱼刺脆选鱼很关键，要知道大鱼刺如果在肉中，不单独挑出来炸是不可能炸酥的，就算炸酥，鱼肉估计也没用了，所以炸鱼时要选择小鱼，越小刺越容易脆。
2.面粉加生粉，在给腌制好的鱼裹粉时，最好面粉和生粉混合使用，比例2：1。因为面粉炸出来的鱼比较容易回软，而且面粉吸附力不够，炸后容易脱落或不均匀，而生粉炸出来口感较硬，容易回生，因此两个混合使用可以达到互补。
3.时间火候控制，炸鱼对火候要求较高，油温过低鱼炸不酥脆，软绵绵的，油温过高容易造成外面焦糊而里面还未熟透，因此油温要掌握好，7层油温（190℃）左右下锅炸，一般想炸酥鱼刺所用时间比较久，因此需要慢慢浸炸，但是油温不能低于140℃左右，否则容易吃油回软
4.复炸，就是放鱼炸至定型，外焦里嫩是捞出，把油温升到7层油温，再复炸一遍，这样可以延长鱼酥脆的时间，同时也能增加鱼的酥脆度。
实践操作
上面介绍了炸鱼常用的方法以及各种优缺点和炸鱼是注意要领，下面就进入到实践课堂，看看炸鱼具体的制作方法，下面就以小鱼为例。
～～【酥炸小鱼】～～特点：酥嫩入味，鱼骨酥脆
第一步：准备食材
主料：小鱼500g
辅料：姜10g、葱3g、辣椒3g、花椒5g、面粉200g、生粉100g。
调料：盐8g、鸡精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陈醋3g。
第二步：食材处理
- 把所有小鱼处理干净，然后清洗一遍稍微沥干水分放入碗中备用。
- 姜去皮切片，小葱切段。
- 把所有辅料和调料放入装鱼的碗中（除了面粉和生粉）。搅拌均匀，然后腌制15分钟左右。
第三步：开始制作
1.把腌制好的鱼挑出来，然后把面粉和生粉搅拌均匀放在一个碗中备用。
2.锅中烧油，油温7层热的时候，把鱼表面裹一层粉，然后慢慢下入锅中，炸至定型转小火慢慢浸炸，只到表面焦黄捞出备用。
3.再次把油温升到7层热，再放入小鱼复炸一遍，用小火炸至小鱼酥香，鱼刺酥脆，再开大火炸一会就可以捞出，装盘食用了。
==》【酥炸小鱼】疑惑解答
问：如果鱼比较大，怎样把鱼刺炸脆？
答：如果鱼比较大想要鱼刺酥脆，最好把鱼比较大刺和鱼肉分开炸，鱼刺最好干炸和湿炸混合使用，这样鱼刺才能裹粉或糊较厚，吃起来酥香脆爽，鱼刺才不会刺口，现在有很多店子也会专炸鱼刺以丰富鱼的吃法。
==》【酥炸小鱼】制作技术总结
1.鱼选用的越小越好，这样鱼刺也越容易炸酥脆，吃鱼时就不用担心鱼刺。
2.鱼要清洗干净，并且腌制很重，小鱼味道好不好，入不入味，都要靠提前腌制入味。
3.鱼裹粉时一定要保证表面干燥，否则鱼容易出现粘粉过厚炸不酥或者炸油的危险。
4.炸制的时候不论大鱼、小鱼最好不要一下全部倒入，要慢慢一点点炸，这样炸出来的鱼才不会粘一坨分不开，190℃下去鱼，炸定型然后小火浸炸，油温不能低于140℃，
5.炸制好的鱼最后复杂一遍，可以增加鱼酥脆的时间，炸好以后可以直接食用，也可以撒上椒盐再食用。
最后总结
炸鱼常见方法有三种，干炸、湿炸、混合炸，而想炸鱼又香鱼刺又脆，我觉得干炸比较适合，因为湿炸和混合炸容易锁住水分，使鱼刺不易炸酥，而干炸鱼刺可以最大程度接触高油温，达到酥脆，而炸鱼时选用越小的鱼越好，裹粉最好选用面粉和淀粉混合，然后炸的时候190℃下锅，浸炸油温不低于140℃，炸好后复炸一遍更佳。
好啦！以上就是我对怎样做炸鱼又香刺又脆的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，就关注我吧！码字不易，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
